Crema de lleche
La crema de lleche o nata ye una sustancia de consistencia grasa y tonalidá blanca o amarellentada que s'atopa de forma emulsionada na lleche acabante catar o cruda, esto ye, n'estáu natural y que nun pasó por nengún procesu artificial qu'esanicie elementos grasos.
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Ta constituyida principalmente por glóbulos de materia grasa que s'atopen llexando na superficie de la lleche cruda; por esto dizse que ye una emulsión de grasa n'agua. Esta capa puede apreciase dexando cierta cantidá de lleche cruda, ensin homogeneizar nin descremar, nun recipiente: puede reparase cómo una delgada capa toma forma na superficie. Nun tien de confundir se cola nata que se repara al ferver la lleche, cola que nun tien que ver.
Esta película dixebrar por aciu un procesu de centrifugado, y se envasa por separáu pal so usu en gastronomía. D'alcuerdu a la proporción de grasa que contién, estrémense delles clases de crema; les más llixeres emplegar pa entemecer col café o na confección de sopes y mueyos. Les más trupes, qu'algamen hasta un 55% de conteníu graso, utilizar pa ellaborar crema batida o chantilly (productu de batela hasta atrapar burbuyes d'aire nella), utilizada pa decoración en repostería. Amás, la crema desaxeradamente grasa puede batese pa ellaborar mantega, que consiste básicamente na grasa láctea aisllada.
La crema de lleche suel emplegase principalmente na fabricación de xelaos.
Tamién ye posible comercializala añader sal, de cuenta que pueda utilizase de forma análoga a la mantega (esto fai principalmente en países como Venezuela, onde se consume con arepes).
Crema batida, o nata montada
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La crema batida, o nata montada, según el país, rique crema de lleche con un 30% de conteníu de grasa. La crema se bate col aire utilizando instrumentos fríos hasta montala, procedimientu usáu tamién frecuentemente en repostería cola clara de güevu, por casu na ellaboración del merengue, y que nel casu de la nata da como resultáu un coloide con aproximao'l doble del volume de la crema orixinal yá que queden atrapaes burbuyes d'aire nuna rede de gotitas de grasa. Sicasí, si sigue batiéndose, les gotitas de grasa van xunise destruyendo'l coloide pa formar mantega; el líquidu restante ye'l sueru. Dacuando amiéstase-y azucre de repostería (azucre que foi molida hasta quedar desaxeradamente fina) al coloide pa poder reforzar l'amiestu y amenorgar el riesgu d'entepasase batiendo.
La crema batida puede vendese llista pa usar en contenedores presurizaos. Utilízase'l óxidu nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale pola boquilla, produz cuatro veces el volume de crema; esto ye, el doble del volume producíu que batiéndola col aire. Utilizando esta téunica, puede preparar tamién con dispensadores reusables, similares a un sifón pa soda, utilizando cartuchos d'óxidu nitroso de baxu costu. Sicasí, la crema batida producida con óxidu nitroso ye inestable, y va tornar a un estáu más o menos líquidu dada ente media hora y una hora. Poro, el métodu nun ye afechu pa decorar comida que nun va ser sirvida de momentu.
Esisten comercialmente imitaciones de crema batida que nun utilicen crema de lleche como tal. Nel casu de "Cool Whip" de Kraft, presente en dellos mercaos americanos, utilízase caseinato de sodiu, una sustancia derivada de la lleche.
Crema Chantillí
editarMagar que dacuando confundir cola crema batida, la crema chantillí estremar pol so sabor amestáu a vainilla, y la so mayor proporción d'azucre (60 gramos por cada 200 milillitros de crema). La receta orixinal foi creada por François Vatel nel sieglu XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suel ser la utilizada pa xelaos y repostería, ente que la crema batida, al ser menos duce, tamién suel amestase a los cappuccinos, batíos o café irlandés, ente otros.
N'España y en munchos países d'América Llatina, denominar nata a una especie de membrana que se forma na lleche cuando se calecer hasta ferver. Esti significáu de la pallabra va perdiéndose, una y bones la lleche comercialízase esterilizada, y por tanto non precisa ser fervida. Producir por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propio de la lleche), que se desnaturaliza col calor.
Anque ye similar n'aspeutu a la crema de lleche cuando flota, son químicamente distintos, ya inclusive tienen sabores y testures al gustu distintes.
Ye precisu estremar la nata de la crema, yá que la primera refier a cuayamientu de proteínes mientres la segunda refier a la separación del conteníu graso de la lleche.
N'España, denominar nata a la crema de lleche. Ye la parte grasa de la lleche entero y fresco, y suel formar una capa untuosa que llexa na so superficie. Ye la materia primo cola que s'ellabora la mantega. Nos comercios, suelse atopar procesada col sistema UHT, pero puede atopase fresca.
Por estensión, n'España llámase tamién nata a referir más arriba, anque nun seya ésti'l so primer sentíu. Cuando s'usa con esti sentíu, suel utilizase en plural.
Ver tamién
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