Diferencies ente revisiones de «Gluten»

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== Composición ==
[[File:Que es el gluten y en que cereales se encuentra.jpg|right|Que ye'l gluten y en que ceberes s'atopa.]]
El gluten de trigu ta formáu poles proteínes llamaes [[glutenina|glutenines]] y [[gliadina|gliadines]] (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina ye la fracción soluble n'alcohol del gluten y contiencontién la mayor parte de los productos que resulten tóxicos pa les persones con predisposición xenética;<ref name=EC2008 /><ref name=CominoReal /><ref name=GimenezBarro /><ref name=PenaRodrigo /> coles mesmes, provoca aumentu de la [[permeabilidá intestinal]] (arreyada nel desenvolvimientu de [[enfermedá autoinmune|enfermedaes autoinmunes]], [[cáncer]], [[infección|infecciones]] y [[alerxa]]s)<ref name=Fasano2011>{{cita publicación
|apellido = Fasano
|nome = A |títulu =
|PMID= }}</ref> Toes estes proteínes denominar colectivamente gluten.<ref name=Biesiekierski2017cita />
 
El gluten ye'l responsable de que la farina de trigu sía panificable, pos lo contiencontién en gran cantidá.<ref name="Mataix">Mataix Verdú J, et al. ''Nutrición pa educadores''. Edición Díaz de Santos. España 2005.</ref> Les gluteninas apúrren-y elasticidá a la masa de pan, de cuenta que cuando s'espurre tiende a recuperar la so forma orixinal. Les gliadinas estabilizar por enllaces disulfuro intramoleculares y apúrren-y pegajosidad a la masa, coles mesmes que son responsables de la so extensibilidad, esto ye, que s'estiende ensin llegar a rompese.<ref name="Mataix"/><ref name="Badui">Badui Dergal S. ''Química de los alimentos''. Prentice Hall, Méxicu 1999.</ref>
 
A lo llargo de los sieglos XIX y XX, la [[Selección artificial|selección xenética activa]] y la [[Inxeniería xenética|manipulación xenética directa]] modificaron descomanadamente les variedaes de trigu orixinales (''Triticacee''), pasando d'unos pocos granos con escasu conteníu en gluten a grandes colleches de trigu bien arriquecíes con gluten,<ref name=Greco>{{cita publicación
 
=== Industria alimentaria ===
Les característiques físiques del gluten faciliten la producción d'alimentos procesaos, [[comida rápida]] y [[aditivu alimentario|aditivos alimentarios]],<ref name=DayAugustin2006 /> que'l so consumu amontar espectacularmente debíu al procesu de industrialización global y a la occidentalización de la dieta.<ref name=ShewryHey2015 /> Como aditivu, emplegar pa conferir mafa, espesura o volume a una gran cantidá de productos alimenticios,<ref name="Holford"/> lo que provoca qu'esista presencia de proteínes tóxiques pa una parte de la población nos productos menos sospechosos.<ref name=CominoReal /> Más de la metá de los alimentos que se comercialicen anguaño contiencontién gluten de trigu, cebada, centenu o avena como espesante o aglutinante, en forma de [[Dieta ensin gluten#Contaminación cruciada|contaminación cruciada]] o inclusive por adulteración. Suponen un grave riesgu pa la salú de los celíacos y les persones con [[sensibilidá al gluten non celíaca]], polo que ye precisu un control rigorosu del conteníu en gluten pa la so certificación como alimentos aptos pal consumu por pacientes celíacos.<ref name=CominoReal />
 
El gluten tamién ta presente nes [[hostia]]s de comunión que s'ufierten mientres la [[eucaristía]] o misa cristiana,<ref name=NIHCDtreatment /> pos se trata de pan ácimo (ensin lleldu) ellaboráu con farina de trigu.
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La proteína principal del gluten de centenu ye la secalina y la de la cebada ye la hordeína, anque dambos contienen daqué de gliadina.<ref name="Holford"/> L'arroz en sí mesmu nun contiencontién gluten, pero al procesase o refinase munches vegaes añedir sustances que lo contienen.{{ Cita riquida}} L'arroz integral, que caltien el so pulgu y que nun ta procesáu, nun presenta borrafes de gluten.
 
Dende la primer década del sieglu XXI potencióse'l cultivu d'especies riques en gluten, al traviés de la [[Híbridu (bioloxía)|hibridación]], y coles mesmes tánse investigando cultivos trexénicos pa producir trigu ensin gluten.<ref>{{cita publicación