Diferencies ente revisiones de «Oryza sativa»

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== Sabor del arroz ==
El sabor del arroz depende en gran midida de la variedá según del grau de procesamientu realizáu na molienda. Ye interesante la investigación de los arumes nel arroz non yá pol consumu humanu, sinón pola perceición que tienen d'ésti los [[insectuinseutu|insectosinseutos]] (potenciales plagues).<ref name="pyrroline">{{cita publicación |apellido= G. Buttery |nome= Ron |coautor= Louisa C. Ling, Bienveníu O. Xulianu, Jean G. Turnbaugh |añu= 1983 |mes= |títulu= Cooked rice arume and 2-acetyl-1-pyrroline |publicación= J. Agric. Food Chem. |volume= 31 |númberu= 4 |páxines= 1515−1519 |id= |url= |fechaacceso=7 d'abril de 2009 |cita= }}</ref> Les partes esteriores del arroz tienen una mayor cantidá d'[[aminoácido|aminoácido llibres]], [[hidratos de carbono|azúcar]], minerales y proporcionalmente menos [[almidón]]. Ye por esta razón pola que mientres más almidón tenga l'arroz más sabor va contener.<ref name="McGee" /> L'arume estándar del arroz recuerda a les [[cogorda|cogordes]], a los [[pepinu|pepinos]] apurriendo ciertos toques de [[palombines]] según arumes florales. Casi siempres son responsables los [[aldehído]]s de seis a diez carbonos na molécula.<ref>{{cita publicación |apellido= De Kimpe |nome= Norbert |autor2= Marian Keppens |añu= 1996 |mes= |títulu= Novel Syntheses of the Major Flavor Components of Bread and Cooked Rice |publicación= J. Agric. Food Chem. |volume= 44 |número= |página= 823–826 |doi= 10.1021/jf00118a036 }}</ref><ref name="pyrroline" /> Los arroces marrones tienen ciertu conteníu de [[vainillina]].
 
Cerca de 100 compuestos volátiles detectáronse n'arroz cocinao, y gran parte d'ellos son contribuyentes del arume final del arroz.<ref name="volatiles" /> En dellos casos el principal compuestu qu'apurre arume al arroz ye la [[2-acetil-1-pirrolina]] (n'especial aquellos arroces que tienen arumes similares a les ''palombines de maíz''), esti arume atopa presente d'igual forma na corteza del [[pan]].<ref name="pyrroline" /> Sicasí esti arume lliberar mientres el so cocináu y escai de forma progresiva, hasta ser mínimu al llegar al [[platu]].