Diferencies ente revisiones de «Pan»
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{{AP|Mejoradores pa pan}}
[[Archivu:Mouldy bread.jpg|250px|thumb|left|Pan [[moho|enmohecido]] por cuenta de un mal almacenamientu. Ye por esta razón pola que delles mases ellaborar con fungicidas como'l [[propanoato de calciu|propionato cálcicu]].]]
L'almacenamientu del pan ye una tema d'interés pa la industria panadero por cuenta de que trátase d'un productu relativamente perecederu al que se-y añedir dacuando ciertes sustances químiques por que tenga una vida media cimera. L'aceptación cada vez menor de los consumidores a esti tipu d'actividaes fixo que s'abrir en ciertes ocasiones un discutiniu. L'almacenamientu evita los cambeos físicos y [[Química de los alimentos químicos]] nel pan por cuenta de les actividaes microbianes principalmente.<ref name="Cauvain">{{cita llibru|apellíos=Cauvain |nome=Stanley P.|coautores=Young,
Los procesos que causen que'l pan póngase ranciu y duru empiecen mientres la fase final d'esfrecíu (ye dicir al salir del fornu), empezando inclusive primero que l'almidón háyase solidificado. Mientres l'almacenamientu la miga del pan va poniéndose cada vez más dura, seca y crujiente. Nesti procesu la corteza va faciéndose más blanda y húmeda. Atribuyir por regla xeneral esti procesu a una ariadura de la miga del pan. Puede dicise que'l procesu d'avieyamientu del pan débese principalmente a l'apaición de dos sub-procesos qu'apaecen de forma separada: la rixidez causada pola tresferencia de mugor dende la miga a la corteza y la rixidez intrínseca de les parés celulares acomuñada al re-cristalización mientres l'almacenamientu.<ref>{{Cita publicación |apellido= M. C. Pateres |nome= Irene |añu= 2007 |títulu= Bread Spoilage and Staling |revista= Technology of Breadmaking |páxines= 275-298 |doi= 10.1007/0-387-38565-7 |idioma=inglés }}</ref> Mientres l'avieyamientu, el conteníu húmedo de la corteza va aumentando como resultáu de la migración pa escontra fora dende'l so interior. Si envolúbrase'l pan nuna llámina anti-mugor acentúa la degradación de la corteza faciendo que'l mugor de la miga nun migre escontra fuera. Sicasí aconséyase l'azacanáu del pan por cuenta de qu'amenorga la perda global de mugor a la [[atmósfera]].
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