Diferencies ente revisiones de «Pan»
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[[Archivu:Beating flour into cake mixture.JPG|250px|thumb|Amiestu por aciu una [[batedora de brazu batedora]] [[wikt:ye:amasadora|amasadora]] de la farina con agua y mantequilla (''masa pastelero'').]]
La formación de la masa componer de dos subprocesos: l'amiestu y el trabayáu (amasáu). La masa empieza a formase xusto nel intre cuando se produz amiestu de la farina cola agua. Nesti momentu'l mediu aguacientu dexa qu'apaezan delles reaiciones químiques que tresformen l'amiestu nuna masa casi 'fibrosa', esto ye por cuenta de les proteínes de la farina ([[gluten]]) qu'empiecen a [[Alliniadura estructural|alliniase]] en cientos de cadenes. Al realizase l'amiestu ente la farina y l'agua, formándose la primer masa antes de ser trabayada; dellos panaderos cunten que ye meyor dexar reposar aprosimao mientres 20 minutos al envís de dexar que l'amiestu fáigase homoxénea y se hidrate por completu (dexa [[Hidratu|actuar]] a les molécules de [[glutenina]] y de [[gliadina]] na farina).<ref name="Raymond" /> La ellaboración de la masa puede faese a mano o por aciu l'emplegu d'un [[batedora (amiestu)|mecedor]] o inclusive d'un [[robot de cocina]] (estos postreros tienen la ventaya d'esponer la masa mientres poco tiempu al [[osíxenu]] de
Denominar ''amasáu'' al amiestu fayadizo de los ingredientes que supón amás una incorporación d'aire.
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L'almacenamientu del pan ye una tema d'interés pa la industria panadero por cuenta de que trátase d'un productu relativamente perecederu al que se-y añedir dacuando ciertes sustances químiques por que tenga una vida media cimera. L'aceptación cada vez menor de los consumidores a esti tipu d'actividaes fixo que s'abrir en ciertes ocasiones un discutiniu. L'almacenamientu evita los cambeos físicos y [[Química de los alimentos químicos]] nel pan por cuenta de les actividaes microbianes principalmente.<ref name="Cauvain">{{cita llibru|apellíos=Cauvain |nome=Stanley P.|coautores=Young, Linda S. |títulu=Technology of Breadmaking |edición=1ª |añu=2007 |editorial=Springer |idioma=inglés |isbn=978-0-387-38563-1}}</ref> La resultancia d'esos cambeos resulta nun cambéu de les propiedaes [[propiedá organoléptica|organolépticas]] (arume y testura) qu'induz al consumidor a deducir qu'el 'pan nun ye frescu'. En delles ocasiones vender nos supermercaos [[caltien|pan conxelao]], qu'evidentemente soporta mayor tiempu de vida qu'un pan envasado en bolses de plásticu. Anguaño sábese que la retrogradación de los almidones del pan a formes cristalines ye una de les principales causes de la durez del pan.<ref>D'Appolonia, B. L.; Morái, M. M. "Bread staling". ''Cebera Chem.'', 1981, 58, 186-190</ref> Otros factores qu'afecten al 'ratio' col que se pon duru ([[firmeza]]) fueron investigaos como pue ser la temperatura d'almacenamientu,<ref>Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread". ''Biosci., Biotechnol.'', Biochem. 1998, 62, 2194-2198.</ref> el conteníu húmedo (denomináu como [[actividá aguacienta]]: '''a<sub>w</sub>''') del pan,<ref>{{Cita publicación |apellido= D. Y. |nome= Rogers |coautores= Zeleznak, K. J.; Lai, C. S.; Hoseney, R. C. |añu= 1998 |títulu= Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming |revista= Cebera Chem. |volume= 65 |páxines= 398-401 |idioma=inglés }}</ref> cambeos na estructura del gluten y la migración del mugor mientres el so almacenamientu.<ref>{{Cita publicación |apellido= Wilhoff |nome= Y. M. A. |añu= 1971 |títulu= "Bread staling II". Theoretical study |revista= J. Sci. Food Agric |volume= 22 |páxines= 176-180 |idioma=inglés }}</ref>
Los procesos que causen que'l pan póngase ranciu y duru empiecen mientres la fase final d'esfrecíu (ye dicir al salir del fornu), empezando inclusive primero que l'almidón háyase solidificado. Mientres l'almacenamientu la miga del pan va poniéndose cada vez más dura, seca y crujiente. Nesti procesu la corteza va faciéndose más blanda y húmeda. Atribuyir por regla xeneral esti procesu a una ariadura de la miga del pan. Puede dicise que'l procesu d'avieyamientu del pan débese principalmente a l'apaición de dos sub-procesos qu'apaecen de forma separada: la rixidez causada pola tresferencia de mugor dende la miga a la corteza y la rixidez intrínseca de les parés celulares acomuñada al re-cristalización mientres l'almacenamientu.<ref>{{Cita publicación |apellido= M. C. Pateres |nome= Irene |añu= 2007 |títulu= Bread Spoilage and Staling |revista= Technology of Breadmaking |páxines= 275-298 |doi= 10.1007/0-387-38565-7 |idioma=inglés }}</ref> Mientres l'avieyamientu, el conteníu húmedo de la corteza va aumentando como resultáu de la migración pa escontra fora dende'l so interior. Si envolúbrase'l pan nuna llámina anti-mugor acentúa la degradación de la corteza faciendo que'l mugor de la miga nun migre escontra fuera. Sicasí aconséyase l'azacanáu del pan por cuenta de qu'amenorga la perda global de mugor a
Comprobóse que calecer el pan a temperatures cercanes a los 60 °C fai que pueda revertise el procesu de durez nel pan.<ref>{{Cita publicación |apellido= Kulp |nome= K. |coautores= Ponte JG Jr. |añu= 1981 |títulu= Staling white pan bread: fundamental causes |revista= Crit Rev Food Sci Nutr. |volume= 15 |númberu= 1 |páxines= 1-15 |pmid= 6170488 |idioma=inglés }}</ref> Esto asocede por cuenta de que les molécules reteníes na estructura de los glóbulos d'almidón llibérense y amás los [[xel]]es de les [[amilosa]]s vuelven ser tienres de nuevu. Esta ye la razón pola que'l pan duro dacuando ponse blandiu nel fornu a temperatures llixeres (per debaxo de los 60 °C). Aconseyar pa evitar l'endurecimientu del pan que si se va a consumir n'unu o dos díes almacenar nuna [[panera]] o nuna simple [[bolsa de papel]] yá que caltien el mugor perfectamente. Si va consumise'l pan en más de dos díes aconseya metéselo nuna [[bolsa de plásticu]] y [[conxelación|conxelalo]] por completu. Almacenar na nevera tan solu si dir a recalentar antes de ser inxeríu (como por casu les [[tostada]]s).
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