Diferencies ente revisiones de «Pan»
Contenido eliminado Contenido añadido
m preferencies llingüístiques |
m iguo plurales |
||
Llinia 21:
A la masa pueden dáse-y distintes formes, debíu al emplegu de diversos [[molde]]s y técniques d'amasáu. D'esta forma esisten: les [[baguette|barres]], les [[trenza]]s, los [[rosquilla|aro]], etcétera.
El pan foi tan importante na [[alimentación humano]] que se considera como [[sinonimia (semántica)|sinónimu]]
D'antiguo, nes zones rurales, el pan yera ellaboráu nos [[familia|núcleo familiares]] y adulces l'establecimientu pa espachar el pan, la [[panaderu|panadería]], foi cobrando importancia nes zones [[ciudá|urbanes]].<ref name="Six">{{cita llibru|apellíos=H. Y. |nome=Jacob |títulu=Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History |edición=1ª |añu=1997 |editorial=The Lyons Press |idioma=inglés |isbn=1558215751}}</ref> Anguaño esisten [[electrodomésticu|electrodomésticos]] específicos colos que puede ellaborase pan de forma bien senciella, por casu con una [[máquina panificadora]].
Llinia 77:
La evolución histórica del pan encontar en tres víes posibles: per un sitiu la meyora y evolución nos elementos mecánicos que pulvericen los granos (los [[molín]]s, etc.), por otru, la meyora nos [[microorganismu|microorganismos]] que pueblen la [[lleldu]] y finalmente, la evolución de los [[fornu|fornos]] y los elementos qu'apurren focos de calor ([[fornos]]).<ref name="PreHist">{{cita llibru|apellíos=Ashton |nombre=John |títulu=The History of Bread from Pre-historic to Modern Times |edición=1ª |añu=1904 |editorial=Brooke house publishing co |idioma=inglés}}</ref>
Probablemente, los primeros panes taríen fechos con farines
[[Archivu:Pompei pane.jpg|250px|thumb|Pan estrayíu de les ruines de [[Pompeya]].]]
Llinia 103:
* [[Gluten]] – correspuenden al conxuntu de [[proteína]]s insolubles n'agua procedente de los [[cebera]]es molíos, son les responsables d'apurrir a la masa un aspeutu compactu similar al del [[manilkara zapota|chicle]]. El gluten ye tamién el responsable d'atrapar el dióxidu de carbonu lliberáu mientres la fermentadura y provocar el 'hinchamientu' de la masa. Cuando estes proteínes atopar nun mediu secu son inertes, pero en medios aguacientos les cadenes d'[[aminoácidu|aminoácidos]] empiecen a alliniase formando redes de proteínes que son les que dan la testura final a la masa. El gluten componse principalmente de [[glutenina]] (apurri [[resiliencia (inxeniería)|resistencia]] y [[resistencia de materiales|fortaleza]]) y la [[gliadina]] (ye la qu'apurre la cualidá [[adhesión|pegañosa]] a la masa). El gluten por sigo mesmu nun apurre [[olfatu|arume]] al pan.<ref name="Dan" /> El conteníu de gluten nuna farina, por sigo solo, nun ye definidor de la cualidá d'una farina, dos harina col mesmu conteníu de gluten portar de formes bien distintes.
* [[Almidón]] – l'almidón representa aprosimao'l 70 % de pesu de la farina y tien como funcionalidad la [[enerxía potencial|enerxía]] que va precisar la futura planta pa poder crecer. L'almidón presentar en forma de [[gránulu|gránulos]] que tienen dos molécules
El porcentaxe de gluten define dacuando los tipos de farina: por casu, les [[farines de fuercia]] son aquelles que tienen un altu conteníu de gluten (puede superar el 11 % de pesu total), ye por esta razón qu'un altu conteníu de gluten fai que l'amasáu rica más fuercia yá que la masa d'estes farines ye más resistente al espurríu manual. Al contrariu, les [[farines débiles]] son aquelles con un conteníu baxo en gluten qu'apurren mases más fáciles de manipoliar. Delles variedaes de ceberes contienen más gluten qu'otres, por casu: la farina de trigu ye rica en [[gluten]] y pollo importante pa crear una testura esponxosa, pela cueta les farines de cebada o d'avena tienen menos gluten y menos capacidá de retener el CO<sub>2</sub> (resultando mases menos esponxoses).<ref name="Beranbaum" /> Ye corriente tamién atopar amiestos de farines de trigu con otres ceberes probes de gluten, inclusive ye habitual que s'entemezan [[triticum|farines de trigu]] de distintes procedencies, y riqueza en gluten, pa llograr farines bien riques destinaes a panes específicos. Esisten clasificaciones de farina especial que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidá de endosperma, según el conteníu en cenices. Les clasificaciones más reconocíes internacionalmente son la francesa y l'estauxunidense.
Llinia 158:
Suélense añedir otros ingredientes a los enantes mentaos, bien al envís d'ameyorar la fermentadura: como pue ser el casu del [[azucre]], o bien al envís d'ameyorar el sabor, pa eso añedir en dellos llugares [[especia]]s diverses ([[pain d'épices|pan especiado]]). Ye frecuente que se-y añedir otros elementos como [[grasa]]s ([[mantequilla]], [[panceta|tocino de gochu]]), [[grana]]s diverses ([[grana de girasol|pipes de xirasol]], [[sesamum indicum|sésamu]], etc.), [[fruta]]s ([[musa × paradisiaca|banana]], [[allium cepa|cebolles]]), [[lleche en polvu]], etcétera. Tamién se suel añedir [[güevu (alimentu)|güevu]], bien sía la [[yema d'huevo|yema]] o la [[clara de güevu clara]]. En dellos casos resulta interesante que se-y añedir los granos de la cebera llixeramente molíos ya inclusive [[Malta (cebera)|malteados]] (añedi [[enzima]]s alfa-amilasas que favorecen el lleldáu de la masa).<ref name="Dan" /> Suélense añedir en delles zones del [[Mar Mediterraneu|Mediterraneu]] unes [[aceituna|aceitunes]] [[tapenade|molíes]]. En dellos casos ye posible incluyir dalgún [[embutíu]] o inclusive [[fiambre]] [[carne picao|picáu]], como pue ser [[chorizu]] (como nel casu del [[bollu preñao]]) o [[xamón]], pudiendo a llegar a poner en delles cultures hasta [[pexe]] (como nel casu del [[Kalakukko]]). Esta forma de rellenar el pan da llugar a una familia bien amplia d'alimentos denomináu [[dumpling]]s: [[empanada]]s, [[fogaça|fogaces]], el [[dampfnudel]], el [[calzone]].
Los panes d'ellaboración industrial tienen cantidaes apreciables de [[lleche]] (o inclusive la adición de [[lleche en polvu]]) coles mires d'amontar el conteníu de [[lisina]] nel pan.<ref>{{Cita publicación|apellido= Rosenber |nome= Hans |coautores= Edward L. Rohdenburg |añu= 1950 |mes= Julio |títulu= The fortification of Bread with Lysine |revista= The Journal of Nutrition }}</ref> En dellos casos el pan ye consideráu dende la industria como un [[alimentos funcionales|alimentu funcional]] y añedir [[vitamina]]s (suel denominase a esti tipu como "pan arriquecíu").<ref name="Monica" /> El conteníu
Suelse añedir a la masa [[acedu ascórbico]] (vitamina C) al envís de reforzar les propiedaes físiques del pan (útil n'especial en grandes pieces) coles mesmes qu'acelerar la so maduración, l'ácidu ascórbico esaniciar por completu mientres l'enfornáu. La [[fosfatidilcolina|lecitina]] suel añedir por ser un emulsificante. El [[propanoato de calciu|propionato cálcicu]] como fungicida evitando l'apaición de fungos.
Llinia 243:
El principal usu del pan ye como alimentación humano y tien de tenese en cuenta que dientro d'esta actividá esisten innumberables posibilidaes. Emplégase frecuentemente como [[Guarnición (comida)|acompañamientu]] d'otros platos y ye frecuente velo na parte central de la [[mesa]], recoyíu dacuando nuna especie de [[cesta]] apoderada pal so usu, xeneralmente cortáu en rebanadas intres antes de sirvise. En delles ocasiones el pan mesmu ye un aperitivo, tal que ye'l [[grisín|grissini]] na cocina italiana.
Unu de los usos más comunes del pan ye sirvise como pue ser na ellaboración de preparaciones nes que s'incluyan otros alimentos ente dos rebanadas de pan. Asina se consigue'l popular ''[[sándwich]]'', que s'ellabora con [[pan de molde]] incluyendo ente les rebanadas de pan diversu conteníos, xeneralmente [[carne|cárnicos]] según [[Mueyu (gastronomía)|mueyos]] (en forma
Otres variantes tienen conteníos abiertos como la [[pizza]] que tuvieron na cocina italiana un orixe nun [[pan plano]] denomináu [[focaccia]] (pizza blanca). Otru exemplu ye'l popular [[pan con tomate]] (''pa amb tomàquet'' en [[idioma catalán|catalán]]), el [[cachopu]] de la [[gastronomía d'Asturies|cocina asturiana]], el [[Strammer Max]] alemán, etcétera. Dientro de la [[categoría]] de panes abiertos en rebanadas tiénense los [[alimentu untable|untaos]] que s'espardi un [[alimentu untable|alimentu líquido]] (o semilíquido) sobre la superficie; nesti casu tiense'l [[sardina]] [[paté|pâté]], los ''[[gravy]]'', etc. Ye bien frecuente atopar el pan nos [[almuerzu|almuerzos]] en forma de rebanadas [[tostada]]s al fueu (o nuna [[tostadora]]) a les que s'añedir unos cachos de [[mermelada]] y [[mantequilla]] fundida, de forma similar esiste'l [[mollete]]
El pan yá seco suel aprovechase en cocina arrallándolo, consiguiendo d'esta forma [[pan arralláu]], que participa darréu [[rebozado]] n'innumberables preparaciones [[Fritura|frites]] como pueden ser los [[Empanáu|alimentos empanaos]]. Dalgunos d'ellos son: les [[croqueta]]s, el [[pollu fritu]], les [[Wiener schnitzel|milaneses]] (filetes de [[Milanesa|carne empanáu]]). El pan arralláu fundamentalmente apurre una testura crujiente. El pan arralláu puede emplegase igualmente nel [[Espesante|espesamiento]] de [[mueyu (gastronomía)|mueyos]] de carne como pueden ser los [[gravy]]s, el ''[[xató]]'', según nel de [[sopa]]s fríes como pue ser el [[salmorejo]] o'l [[gazpachu]], el [[gruel]] como la [[sopa d'ajo|sopes d'ayu]]. Na cocina [[Gastronomía d'Alemaña|alemana]] y [[Gastronomía d'Austria|austriaca]] puede atopase la miga del pan en forma de mases cocinaes qu'acompañen a ciertos guisos y que se denominen ''[[Kloß|Klößy]]''. En forma de cubos puede tostase n'aceite y formar parte de los ''[[croûton]]s'' que s'alluguen en [[ensalada]]s como la [[Ensalada César|César]], o los famosos [[picatoste]]s cubiertos
El pan duro forma parte de los ingredientes de dellos platos d'orixe humilde como pue ser les [[sopa d'ajo|sopes d'ayu]] y les [[torrija]]s de la [[gastronomía de Selmana Santa|cocina de Selmana Santa]]. Otru exemplu na cocina española que ta rellacionáu cola [[matanza del gochu|matanza]] son les [[migues]], según na ellaboración de delles [[morciella]]s. Dellos panes cocinar con ingredientes dientro; ye'l casu del ''[[matnakash]]'' [[Gastronomía d'Armenia|armeniu]] ([[idioma armeniu|Armeniu]]: Մատնաքաշ), el [[bollu preñao]] d'[[Gastronomía d'Asturies|Asturies]] ([[Gastronomía d'España|España]]), [[empanada]]s, etcétera. En delles ocasiones el pan participa como ingrediente principal nun platu como ye'l casu del ''[[panko]]'' de la [[Gastronomía de Xapón|cocina xaponesa]]. En delles ocasiones el pan ocupa un llugar nes tradiciones familiares d'una comunidá como ye'l casu de la [[cena d'aición de gracies]] onde se suelen ellaborar panes especiales con oxetu de la ocasión.
Llinia 365:
|pmid= 24481131
|pmc= 3942718
|doi= 10.3390/nu6020575}}</ref> Pa suplir les propiedaes del gluten, dellos preparaos panificables inclúin [[Xantano|goma xantana]], qu'apurre mayor [[elasticidá (mecánica de sólidos)|elasticidá]] al pan, y [[emulsionante]]s, que dexen retener les emisiones de dióxidu de carbonu de la fermentadura. Otres sustances utilizaes p'apurrir elasticidá al pan son el [[agar-agar]] (estrayíu de ciertes [[alga|algues]]
|autor= Dixit Y, Bhattacharya S
|títulu= Rheological and sensory behaviour of rice flour dough: effect of selected additives in relation to dough flattening
Llinia 630:
Les [[dieta de baxu índiz glucémico|dietes hipoglucémicas]] eviten el consumu de pan (sobremanera'l pan ellaboráu con farina blanco refinada, por cuenta de que tien un altu [[índiz glucémico|valor glucémico]]).<ref>{{Cita publicación |apellido= Foster-Powell |nome= K. |añu= 1995 |títulu= International tables of glycemic index |revista= The American journal of clinical nutrition |volume= 62 |númberu= 4 |páxines= 869S-890S |idioma=inglés }}</ref> La adición de lleche a delles mases de pan fai que les persones con [[intolerancia a la lactosa]] puedan tener problemes.
De los panes el más evitáu polos [[nutrición|nutricionistas]] ye'l pan de farina blanco refinada, argumenten que les [[farina refinao|farines refinaes]] tienen tal grau d'ellaboración que gran parte de les propiedaes de [[fibra alimentaria|fibra dietética]] y de minerales perdiéronse nel procesu de refinamientu. Esta ye en cierta midida una de les razones poles que cada vez más s'atopen panes de farines ensin refinar nes panaderíes. El conteníu
Los ingredientes emplegaos nos [[mejoradores pa pan]] causen cierta alarma ente sectores de la sociedá esmolecíos pola salú de los alimentos. Dacuando la calidá de los ingredientes añedíos al pan son causa d'esmoliciones nel consumidor, como ye'l casu d'enzimes aplicaos a la ellaboración del pan que pueden provocar reaiciones de sensibilidá a los mesmos.<ref name="enzyme">{{Cita publicación |apellido= Markku |nome= Vanhanen |añu= 1996 |mes= Ochobre |títulu= Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry |revista= Occupational & Environmental Medicine |volume= 53 |númberu= 10 |páxines= 670-676 |idioma=inglés }}</ref> En dellos casos los panes non dafechu enfornaos pueden producir en delles persones [[flatulencia]]s. Ente los mejoradores del pan industrial atópase'l [[bromato potásicu]] emplegáu pa endurecer les mases, prohibíu por delles axencies alimentaria por detectar posibles efectos canceríxenos.<ref>{{Cita publicación |apellido= Ranum |nome= P. |añu= 1992 |títulu= Potassium bromate in bread baking |revista= Cebera foods world |volume= 37 |númberu= 3 |páxines= 253-258 |idioma=inglés}}</ref>
Llinia 638:
Los enclinos modernos del pan van per diversu víes. Una de les más investigaes ye la de la [[alimentos funcionales|fortificación]] al envís d'ufiertar a los [[consumidor]]es un alimentu más equilibrao. La fortificación puede consistir n'incluyir elementos [[mineral]]ye, [[vitamina]]s o inclusive pola d'aumentar los porcentaxes de [[fibra alimentaria|fibra]]. Unu de los oxetivos de la industria actual ta en camudar l'enclín decreciente de la demanda ufiertando un pan más clásico, con meyores [[sabor]]es y [[olfato|aroma]]. Otru de los oxetivos centrar nuna meyora de los procesos de panificación, faciendo que sían más efectivos y menos costosos en tiempu. Dientro de la corriente mundial d'amenorgamientu del consumu mediu de caloríes per persona (''conceutu wellness''), ta pensándose panificar con [[glycine max|farines de soya]] (o [[Proteína del sueru de leche|suero de lleche]]), según amenorgando la cantidá d'azucres. Na tema d'inventar nuevos ingredientes na ellaboración del pan tiense'l [[pan de soya]]. Una de los enclinos ye l'amenorgamientu progresivu del sal nes mases a 0,43 g sodiu de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100 g).<ref name="PanUK">{{Cita web |url= http://www.bakersfederation.org.uk/resources/16novBread%20benefitseportFINAL.pdf |títulu= The role of bread in the British diet |fechaacceso= 4 de febreru de 2009 |idioma= inglés |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20081230132100/http://www.bakersfederation.org.uk/resources/16novBread%20benefitseportFINAL.pdf |fechaarchivo= 30 d'avientu de 2008 }}</ref>
Unu de los más innovadores procesos de panificación ye'l que fai la compañía [[Aerated Bread Company|''Aerated Bread Company'']] qu'ufierta [[pan ventiláu]] dende [[1862]], nel que se proclama que la 'levación' de la masa nun ye debida a la fermentadura simple sinón al emplegu d'[[aire estruyíu|aire a presión]] mientres etapes anteriores al enfornáu. A pesar de ser la compañía de va un sieglu esta forma de panificación ta dando llugar a alderiques científicos. El pan ta afeutáu poles investigaciones realizaes n'[[Inxeniería xenética|alimentos modificaos genéticamente]], debíu al usu de ceberes como trigu o cebada modificada genéticamente. Estos panes van tener ''aparentemente'' poques diferencies con al respective de los panes ellaboraos con farines tradicionales, la ventaya ta per parte del cultivador que tien especies más resistentes. Dientro de la inxeniería xenética llogróse ceberes con mayor conteníu
== Consumu de pan nel mundu ==
| |||