L'absorción/lliberación d'enerxía depende del conteníu proteico de la farina, que tamién determina la cantidá d'agua necesario.
La masa trabayar de forma física faciendo primeru que s'espurra coles manosmanes pa depués doblar sobre sí mesma, estruyise (evítase la formación de [[pómpara de jabón|burbuja]] d'aire) y volver espurrir pa volver doblar y a estruyir, repitiendo'l procesu delles vegaes. Viniendo de esta forma favorez l'alliniadura de les molécules de gluten faciendo que se fortaleza adulces la masa y dexe prindar meyor los gases de la fermentadura. Esta operación d'amasamientu fai que la masa vaya adquiriendo progresivamente «fortaleza» y sía cada vez más malo de manipoliar: les mases con mayor conteníu de gluten riquen mayor ''fuercia'' nel so amasáu y ye por eso polo que se denominen mases de fuercia. Que la masa sía 'sobre trabayada' ye un problema na panadería industrial debíu al emplegu de máquines especiales pa ello: [[amasadora]]s. N'ocasiones bien rares asocede esti fenómenu cuando se trabaya la masa a mano. La operación d'amasáu suelse realizar nuna superficie [[aceite vexetal|aceitada]] pa favorecer el manexu y evitar que la masa pegañoso xuntar a la superficie.
La adición d'otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, güevos, etc. Per regla xeneral, lo que fai ye retrasar el desenvolvimientu de la masa debíu al conteníu de lípidos. Esta ye la razón pola que la ellaboración de mases como la del [[brioche]] (que tienen dende un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación cola farina) suelen ser dafechu entemecíes primero que se-y añedir l'azucre y la mantequilla.
