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Diferencies ente revisiones de «Pan»

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Llinia 75:
El pan foi l'alimentu básico de la Humanidá dende la [[prehistoria]]. Dellos autores imaxínense que los entamos del pan, podría ser una masa de granos semi-molíos y llixeramente amugada, que podría cocese al sol, sobre una piedra caliente, o a cencielles habese dexáu abandonada al pie de un [[fueu]], o fonte de calor diverso.<ref name="Bernard" />
 
La evolución histórica del pan encontar en tres víes posibles: per un sitiu la meyora y evolución nos elementos mecánicos que pulvericen los granos (los [[molín]]s, etc.), por otru, la meyora nos [[microorganismu|microorganismos]] que pueblen la [[lleldu]] y finalmente, la evolución de los [[fornu|fornos]] y los elementos qu'apurren focos de calor ([[fornos]]).<ref name="PreHist">{{cita llibru|apellíos=Ashton |nombrenome=John |títulu=The History of Bread from Pre-historic to Modern Times |edición=1ª |añu=1904 |editorial=Brooke house publishing co |idioma=inglés}}</ref>
 
Probablemente, los primeros panes taríen fechos con farines d'[[abiyota]]s o de [[fagus sylvatica|fayucos]]. Los [[arqueoloxía|arqueólogos]] escavaron y atopáu fragmentos de [[pan ácimo]] (denomináu tamién ''pan cenzeño'') nos xacimientos de los poblaos cercanos a los [[:Categoría:Llagos de Suiza|llagos suizos]]. Sábese que los [[Antiguu Exiptu|exipcios]] ellaboraben pan dende fai enforma tiempu, y dellos daten tamién les primeres evidencies arqueolóxiques del usu del lleldu nel pan según l'emplegu de fornos. Créese qu'afayaron la [[fermentadura]] por casualidá.<ref name="Six" /> El pan pa los exipcios yera tan importante que se consideraba como una [[moneda]] pa pagar los [[salariu|jornales]].{{cr}} En 2018 atopar en [[Xordania]] restos carbonizaos de comida similar al [[pan plano]] que daten d'unos 4000 años antes del empiezu de l'agricultura, probablemente ellaboraos con tubérculos y ceberes monteses.<ref>{{Cita publicación|autor= Arranz-Otaegui A, Gonzalez Carreteru L, Ramsey MN, Fuller DQ, Richter T|títulu=Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan|fecha= 16 de xunetu de 2018|publicación=Proc Natl Acad Sci U S A|páxines=201801071|idioma=en|issn=0027-8424|doi=10.1073/pnas.1801071115|pmid=30012614}}</ref>
Llinia 114:
L'agua tien como misión activar les proteínes de la farina por que la masa adquiera testura blanda y moldiable. Tien amás la capacidá [[disolvente]] aguacientu de les sustances añedíes a la masa, siendo amás necesaria pa la marcha de la fermentadura. La composición química de l'agua emplegada afecta a les cualidaes del pan. La proporción d'agua emplegada na ellaboración de la masa inflúi la consistencia final. Suel aplicase agua de tala forma que suponga un 43&nbsp;% del volume total de la masa (o lo que ye lo mesmo un 66,6&nbsp;% del pesu de la farina, o la farina ye 1 y 1/2 vegaes el pesu d'agua).<ref name="Beranbaum">{{cita llibru|apellíos=Beranbaum |nome=Rose Levy |títulu=The Bread Bible |edición=1ª |añu=2003 |editorial=W. W. Norton & Company |idioma=inglés |isbn=978-0393057942}}</ref> Si pon un conteníu aguaciento inferior al 43&nbsp;% la masa ye menos estensible y más trupa. Sicasí la cantidá d'agua que puede absorber una farina depende del tipu de cebera emplegada na so ellaboración y de la composición de proteínes (por casu les farines d'altu conteníu proteico absuerben más agua).<ref name="leader" /> Sicasí'l tipu de pan puede influyir tamién la proporción final d'agua na masa y puede acabar siendo una tema de preferencia del propiu panaderu qu'ellabora'l pan. Los panaderos usen un sistema de porcentaxes denomináu tasa d'hidratación, tamién conocíu como «[[porcentaxe de panaderu]]»; nel que'l pesu de la farina representa un porcentaxe de 100 y el restu de los ingredientes mídense como porcentaxes sobre la farina. L'agua puede representar dende un cincuenta per cientu en panes llixeros, hasta un setenta per cientu en panes más artesanos. Dellos panaderos pueden llegar al ochenta per cientu d'agua.
 
La calidá y [[química|composición]] de les agües inflúin na formación de la masa, por casu sábese que les agües con un calter acedu endurecen la rede de gluten, ente que les alcalines anidien la masa.<ref name="Beth" /> Esta ye la razón pola que dacuando s'empleguen [[agua mineral|agües minerales]] o peneraes na ellaboración de la masa pa evitar qu'estes variables afecten negativamente a la masa final; [[esterilización (microbioloxía)|matando]], o tornando, por casu los lleldos. Les agües [[flúor|fluoradas]] pueden llegar a detener la fermentadura.<ref name="Blahnik">{{cita llibru|apellíos=Leader |nombrenome=Daniel|coautores=Judith Blahnik |títulu=Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands |edición=1ª |añu=1993|mes=Payares |editorial=William Morrow Cookbooks |idioma=inglés |isbn=0688092616}}</ref> El mediu líquidu del amiestu puede tamién contener otres sustances líquides con una función similar a la de l'agua, como pue ser la [[lleche]], el [[sueru de mantequilla]], [[Bébora alcohólico|bébores alcohóliques]] como pue ser el [[vinu]] o la [[cerveza]] o [[güisqui]] de malta ya inclusive [[vinagreta|amiestos avinagradas]] diverses.
 
Delles investigaciones amuesen que'l procesu d'hidratación de la masa tres el so amiestu cola agua puede llevar ente 10 y 20 minutos, tiempu que ye necesariu pa reposar la masa y dexar que se 'trescale' por completu. Convien retrasar la adición de lleldu hasta que la masa háyase hidratáu bien, tres esti periodu de «reposu».<ref name="Raymond">{{cita llibru|apellíos=Calvel |nome=Raymond |enlaceautor=Raymond Calvel|coautor=James J. MacGuire |títulu=The Taste of Bread |edición=1ª |añu=2001|mes=Marzu |editorial=Springer |idioma=inglés |isbn=0834216469}}</ref> La [[durez de l'agua]] puede influyir na ellaboración del pan por cuenta de que tienen sales minerales que favorecen la fermentadura colos lleldos, por regla xeneral les agües de durez media son preferibles pa la ellaboración del pan.<ref name="Hamelman" /> Si ye l'[[agua duro]] la masa va tener dificultá pa llegar al so puntu de resistencia.
Llinia 148:
So la denominación de lleldos podemos atopanos tres tipos (siempres del tipu ''s. cerevisiae'') nos establecimientos:
 
* [[Lleldu secu]]: llograr de los tanques de fermentadura y darréu se desecan pa detener los procesos metabólicos de los lleldos. Los lleldos secos reactívense cuando son introducíes nun mediu aguacientu templáu (25&nbsp;°C-30&nbsp;°C) de nuevu antes de ser entemecíes na masa, nesti casu denominar ''lleldos activos''. Esisten lleldos denominaos como ''instantánees'' que nun precisen ser [[disolución aguacienta|prehidratadas]] y que s'entemecen cola farina y l'agua coles mesmes, por regla xeneral apurren dióxidu de carbonu de forma más brengosa que les ''lleldos activos''. Los panaderos profesionales empleguen cada vez más esti tipu de lleldos secos instantánees debíu la conveniencia na rapidez del so trabayu según la so llarga vida media.<ref name="leader">{{cita llibru|apellíos=Leader |nombrenome=Daniel|coautores=Lauren Chattman |títulu=Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers |edición=1ª |añu=2007 |editorial=W. W. Morton |idioma=inglés |isbn=0393050556}}</ref>
* [[Lleldu frescu]]: llograda darréu d'una fermentadura y darréu esfrecida en forma de [[cubu|cubos]] (de 50&nbsp;gramos aprosimao) con testura de pasta estruyida que tienen una vida útil d'escases selmanes. Los ellaboradores de pan suelen preferir esti tipu de lleldu, el problema ye que tien una [[semivida|vida media]] inferior a otros lleldos.<ref name="Dan" /> El lleldu frescu ye similar al lleldu secu, la única considerancia ye que tien d'emplegase'l doble; por casu, si una receta de pan indica 25&nbsp;[[gramu|gramos]] de lleldu secu, nesi casu emplegará'l doble de lleldu frescu (ye dicir 50&nbsp;[[gramu|g]]).<ref name="leader" />
* [[Lleldu químicu]]: tratar de [[compuestu químicu|compuestos químicos]] capaces de xenerar gases (xeneralmente dióxidu de carbonu), tal que lo fadría un lleldu. En dellos casos el componente alcalín denomináu [[bicarbonatu de sodiu]] ([[sodiu|Na]][[bicarbonatu|HCO<sub>3</sub>]], denomináu n'[[idioma inglés|inglés]] como: ''baking soda'') entemecíu con un mediu acedu como pue ser [[zusmiu de llimón]], o de [[zusmiu de naranxa|frutes]], [[chocolate]], etcétera.
Llinia 158:
Suélense añedir otros ingredientes a los enantes mentaos, bien al envís d'ameyorar la fermentadura: como pue ser el casu del [[azucre]], o bien al envís d'ameyorar el sabor, pa eso añedir en dellos llugares [[especia]]s diverses ([[pain d'épices|pan especiado]]). Ye frecuente que se-y añedir otros elementos como [[grasa]]s ([[mantequilla]], [[panceta|tocino de gochu]]), [[grana]]s diverses ([[grana de girasol|pipes de xirasol]], [[sesamum indicum|sésamu]], etc.), [[fruta]]s ([[musa × paradisiaca|banana]], [[allium cepa|cebolles]]), [[lleche en polvu]], etcétera. Tamién se suel añedir [[güevu (alimentu)|güevu]], bien sía la [[yema d'huevo|yema]] o la [[clara de güevu clara]]. En dellos casos resulta interesante que se-y añedir los granos de la cebera llixeramente molíos ya inclusive [[Malta (cebera)|malteados]] (añedi [[enzima]]s alfa-amilasas que favorecen el lleldáu de la masa).<ref name="Dan" /> Suélense añedir en delles zones del [[Mar Mediterraneu|Mediterraneu]] unes [[aceituna|aceitunes]] [[tapenade|molíes]]. En dellos casos ye posible incluyir dalgún [[embutíu]] o inclusive [[fiambre]] [[carne picao|picáu]], como pue ser [[chorizu]] (como nel casu del [[bollu preñao]]) o [[xamón]], pudiendo a llegar a poner en delles cultures hasta [[pexe]] (como nel casu del [[Kalakukko]]). Esta forma de rellenar el pan da llugar a una familia bien amplia d'alimentos denomináu [[dumpling]]s: [[empanada]]s, [[fogaça|fogaces]], el [[dampfnudel]], el [[calzone]].
 
Los panes d'ellaboración industrial tienen cantidaes apreciables de [[lleche]] (o inclusive la adición de [[lleche en polvu]]) coles mires d'amontar el conteníu de [[lisina]] nel pan.<ref>{{Cita publicación|apellido= Rosenber |nome= Hans |coautores= Edward L. Rohdenburg |añu= 1950 |mes= Julio |títulu= The fortification of Bread with Lysine |revista= The Journal of Nutrition }}</ref> En dellos casos el pan ye consideráu dende la industria como un [[alimentos funcionales|alimentu funcional]] y añedir [[vitamina]]s (suel denominase a esti tipu como "pan arriquecíu").<ref name="Monica" /> El conteníu d'[[azucre]] ye nel casu del [[pan de molde]] bien acusáu. Dellos ingredientes de la panadería industrial suelen ser [[enzima]]s diversos como l'[[amilasa]], que s'añedir pa favorecer la fermentadura y que'l pan facer de forma más homoxénea. Una de les aplicaciones más frecuentes de la [[industria químico|industria bioquímico]] nel usu d'enzimes ye la panadería.<ref>{{Cita publicación |apellido= Kirk |nome= Ole |añu= 2002 |mes= Agostu |títulu= Industrial enzyme applications|revista= Current Opinion in Biotechnology |volume= 13 |númberu=4 |páxines= 345-351 |idioma=inglés}}</ref><ref name="enzyme" /> Delles enzimes como la [[fitasa fúngica]] añedir al pan coles mires d'amenorgar el conteníu d'[[acedu fítico]], que considérase una sustanza antinutritiva por menguar la [[biodisponibilidad]] de [[Sales minerales|minerales]] tales como calciu, cinc, magnesiu, fierro y fósforu.<ref name="Monica">{{Cita publicación |apellido= Haros |nombrenome= Mónica |coautor= Cristina M. Rosell, Carmen Benedito |añu= 2001 |mes= Ochobre |títulu= Fungal phytase as a potential breadmaking additive |revista= European Food Research and Technology |volume= 213 |númberu= 4-5 |editorial= Springer Berlin |allugamientu= Heilderberg |páxines= 317-322 |issn= 1438-2385 |idioma=inglés}}</ref> Suelse incluyir nes farines la [[amilasa|α-amilasa]] yá que camuda les propiedaes químiques (degrada los [[Polisacáridu|azucres complexos]] del pan n'azucres más senciellos na fermentadura) y físiques (na miga, facer más nidia).<ref>{{Cita publicación |apellido= Chamberlain |nome= N. |añu= 2007 |mes= Xunu |títulu= Alpha-amylase and bread properties |revista= International Journal of Food Science & Technology |volume= 16 |númberu= 2 |editorial= Willey |páxines= 127-152 |doi=10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x |idioma=inglés}}</ref> Emplégase la [[peptidasa|proteasa]], [[lipoxidasa]]s. L'emplegu de diversos productos que s'entemecen cola farina y qu'ameyoren los rendimientos de producción del pan denominar [[mejoradores pa pan]] y llévense emplegando na industria panadero dende los [[años 1950]]. Otros de los aditivos emplegaos son los [[antiosidante]]s al envís de caltener les propiedaes del pan lo más estables posibles, unu de los más polémicos emplegaos son l'[[butilhidroxianisol|hidroxibutilanisol]] (BHA) y l'[[butilhidroxitolueno|hidroxibutiltolueno]] (BHT).<ref>{{Cita publicación |apellido= Leclercq |nome= C. |coautores= D. Arcella & A. Turrini |añu= 2000 |mes= Avientu |títulu= Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach |revista= [[Food and Chemical Toxicology]] |volume= 38 |númberu= 12 |páxines= 1075-1084 |doi= 10.1016/S0278-6915(00)00106-X |idioma=inglés}}</ref><ref>{{Cita publicación |apellido= Dong |nome= Wei |coautores= R. C. Hoseney |añu= 1995 |títulu= Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties |revista= Cebera Chem |volume= 72 |númberu= 1 |páxines= 58-64 |url= http://aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_58.pdf |fechaacceso= 4 de febreru de 2009 |idioma= inglés |formatu= PDF |urlarchivu= https://web.archive.org/web/20090514214646/http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_58.pdf |fechaarchivu= 14 de mayu de 2009 }}</ref>
 
Suelse añedir a la masa [[acedu ascórbico]] (vitamina C) al envís de reforzar les propiedaes físiques del pan (útil n'especial en grandes pieces) coles mesmes qu'acelerar la so maduración, l'ácidu ascórbico esaniciar por completu mientres l'enfornáu. La [[fosfatidilcolina|lecitina]] suel añedir por ser un emulsificante. El [[propanoato de calciu|propionato cálcicu]] como fungicida evitando l'apaición de fungos.
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=== Panes ensin lleldu ===
Esti tipu de panes, denominaos dacuando tamién como ''panes cenceños'' (o [[pan ácimo|ácimu]]), ellaborar col simple concursu de la farina y l'agua, ye unu de los panes más antiguos que puede suponese por cuenta de la simplicidá de los ingredientes. Un exemplu ye la llei [[chametz]] de la [[Gastronomía xudía|culinaria xudía]] na que s'evita comer panes lleldaos con lleldos n'especial na [[Pascua xudía]] {{biblia||Éxodo|12:15}}, d'esta forma tiénense panes como'l ''[[matzá|matzoh]]'', o los panes ellaboraos según el [[Pas Yisroel]]. Nel [[Gastronomía del Magreb|norte d'África]], na [[India]] y parte d'[[Gastronomía d'Asia|Asia]] ellabórense panes d'esta clase con farina de trigu lo mesmo que de ''[[burghul]]'', tiénense les ''[[tarhana|trahanas]]'' de la [[gastronomía sefardina|cocina sefardina]].<ref name="Tovar">{{cita llibru|apellíos=Tovar |nombrenome=Rosa |enlaceautor=Rosa Tovar |títulu=Mases |edición=1ª |añu=2006 |editorial=El aguilar |ubicación=Madrid|isbn=978-84-03-50530-8}}</ref> Les tortielles de trigu de la [[Gastronomía de Méxicu|cocina mexicana]] según del [[Gastronomía del sur d'Estaos Xuníos|sur d'Estaos Xuníos]]. Les [[frisuelu|crêpes]] ellaboraes con mases líquides ensin lleldu que se faen nel sartén a bien alta temperatura. La mayoría de los panes planos ellaborar con mases ensin lleldu.
 
=== Panes de masa acedo ===
Llinia 329:
}}</ref><ref name= >{{Cita publicación
|apellido= San Mauro
|nombrenome= Ismael
|apellíu2= Garicano
|nome2= Y |apellíu3=
Llinia 415:
|autor= Food and Agriculture Organization of the United Nations
|fecha=2013
|isbn= ISBN 978-92-5-107417-6}}</ref> (tiense que compensar cola ingesta d'otros alimentos, como pue ser [[llegume]]s). Tien por regla xeneral pocos conteníos grasos, casi siempres [[acedu oleico|acedu oléico]] y [[acedu linoleico|linoléico]]. Ente los [[micronutriente]]s que tien el pan y dalgunes traces de [[calciu]] (debíu al usu de [[lleche]] que se fai na ellaboración industrial actual), [[fierro]] (ye un gran apurra d'esti mineral), [[seleniu]], [[potasiu]], [[fósforu]]. El pan que tien una farina con [[microorganismu|xerme]] tien dos [[vitamina]]s del grupu [[Vitamines del grupu B|B]] y que son la: [[vitamina B1|tiamina]] (que favorez la salú nel [[sistema nerviosu]]) y la [[vitamina B3|niacina]] (que previen la [[pelagra]]). El pan tien tamién [[acedu fólico]] y una cierta cantidá de [[carotenoide]]s (anque poca cantidá yá que fueron amenorgaos mientres la fase d'amiestu na ellaboración del pan).<ref name="Leenhardt">F. Leenhardt,"Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, xunetu de 2004.</ref> Contién un 40&nbsp;% d'agua (la [[pasta]] cocida llega a un 60&nbsp;%).<ref name="foodQ">{{cita llibru|apellíos=M.de Man |nombrenome=John |títulu=Principles of Food Chemistry (Food Science Texts Series) |edición=3ª |añu=1999 |editorial=Springer |idioma=inglés |isbn=083421234X}}</ref>
 
Los panes de farines pocu refinaes son les qu'apurren una mayor cantidá de [[fibra alimentaria|fibra]] a la dieta humana, sicasí'l consumu de pan suel ser una de les fontes mayoritaries de fibra.<ref name="Manuel">{{cita llibru|apellido=Hernández Rodríguez |nome=Manuel |títulu=Tratáu de nutrición |edición=1ª |añu=1999 |editorial=Ed. Diaz de Santos |allugamientu=Madrid|isbn=84-7978-387-7}}</ref> Los panes blancos de farines refinaes son los qu'apurren una menor cantidá llegando hasta un 3&nbsp;%, el pan denomináu como «integral» puede llegar a tener ente trés a cuatro veces más de fibra.<ref name="Nesle" /> El pan ocupa la base de la [[pirámide alimentaria]] na zona de ceberes y llegumes, lo qu'indica que puede consumise al día nuna cantidá relativamente moderada (comparáu con otros alimentos) dientro de lo que se considera una [[dieta equilibrada]]. Por casu na dieta d'un neñu d'un añu yá s'inclúi'l pan (según los alimentos de los grupos alimentarios: [[carne]], [[verdura|verdures]] y [[lleche]]). Esisten estudios que menten qu'un consumu de pan de centenu apurre nes muyeres solo un 7,1&nbsp;% de la proteína; un 1,2&nbsp;% de lípidos y un 11,1&nbsp;% de carbohidratos necesarios en [[dosis diaria encamentada|RDI]], ente que na dieta d'un home contribúi con un 5,9&nbsp;% de la proteína un 1&nbsp;% de la grasa y 9,3&nbsp;% de carbohidratos, lo que fai una contribución del total de 28,6&nbsp;% de los nutrientes encamentaos por [[Organización Mundial de la Salú]].<ref>{{Cita publicación |apellido= Straumite |nome= Evita |añu= 2008 |títulu= Evaluation of nutrients available from different kinds of bread and their coverage in comparison to reference daily intake in adult group |revista= FOODBALT 2008 |url= http://llufb.llu.lv/conference/foodbalt/2008/Foodbalt-Proceedings-2008-152-155.pdf |fechaacceso=4 de febreru de 2009 |idioma=inglés |formatu= PDF }}</ref>
Llinia 630:
Les [[dieta de baxu índiz glucémico|dietes hipoglucémicas]] eviten el consumu de pan (sobremanera'l pan ellaboráu con farina blanco refinada, por cuenta de que tien un altu [[índiz glucémico|valor glucémico]]).<ref>{{Cita publicación |apellido= Foster-Powell |nome= K. |añu= 1995 |títulu= International tables of glycemic index |revista= The American journal of clinical nutrition |volume= 62 |númberu= 4 |páxines= 869S-890S |idioma=inglés }}</ref> La adición de lleche a delles mases de pan fai que les persones con [[intolerancia a la lactosa]] puedan tener problemes.
 
De los panes el más evitáu polos [[nutrición|nutricionistas]] ye'l pan de farina blanco refinada, argumenten que les [[farina refinao|farines refinaes]] tienen tal grau d'ellaboración que gran parte de les propiedaes de [[fibra alimentaria|fibra dietética]] y de minerales perdiéronse nel procesu de refinamientu. Esta ye en cierta midida una de les razones poles que cada vez más s'atopen panes de farines ensin refinar nes panaderíes. El conteníu d'[[acedu fítico]] nes farines fai que se mengüe la [[biodisponibilidad]] de dellos minerales como'l calciu, el magnesiu, el cinc y el fósforu,<ref>{{Cita publicación |apellido= G. Reinhold |nombrenome= John |añu= 1976 |mes= Abril |títulu= Decreased Absorption of Calcium, Magnesium, Cinc and Phosphorus by Humans due to Increased Fiber and Phosphorus Consumption as Wheat Bread |revista= Journal of Nutrition |volume= 106 |númberu= 4 |idioma=inglés }}</ref> anque los procesos d'ellaboración del pan mengüen en gran midida la cantidá d'acedu fítico na masa.<ref name="Manuel" />
 
Los ingredientes emplegaos nos [[mejoradores pa pan]] causen cierta alarma ente sectores de la sociedá esmolecíos pola salú de los alimentos. Dacuando la calidá de los ingredientes añedíos al pan son causa d'esmoliciones nel consumidor, como ye'l casu d'enzimes aplicaos a la ellaboración del pan que pueden provocar reaiciones de sensibilidá a los mesmos.<ref name="enzyme">{{Cita publicación |apellido= Markku |nome= Vanhanen |añu= 1996 |mes= Ochobre |títulu= Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry |revista= Occupational & Environmental Medicine |volume= 53 |númberu= 10 |páxines= 670-676 |idioma=inglés }}</ref> En dellos casos los panes non dafechu enfornaos pueden producir en delles persones [[flatulencia]]s. Ente los mejoradores del pan industrial atópase'l [[bromato potásicu]] emplegáu pa endurecer les mases, prohibíu por delles axencies alimentaria por detectar posibles efeutos canceríxenos.<ref>{{Cita publicación |apellido= Ranum |nome= P. |añu= 1992 |títulu= Potassium bromate in bread baking |revista= Cebera foods world |volume= 37 |númberu= 3 |páxines= 253-258 |idioma=inglés}}</ref>
Llinia 668:
Los panes d'[[Gastronomía d'África|África]] encóntense principalmente na farina de [[Sorghum|sorgo]] y de [[miyu]].<ref>{{Cita publicación |apellido= JRN |nome= Taylor |añu= 2003 |títulu= Overview: importance of sorghum in Africa|revista= JRN |allugamientu= Pretoria |url= http://www.afripro.org.uk/papers/Paper01Taylor.pdf |fechaacceso=4 de febreru de 2009 |idioma=inglés |formatu= PDF }}</ref> El pan blanco ellaboráu con farina de trigu ye consideráu un luxu en delles zones, sicasí puede trate en dellos países con influencia de la [[Cultura de Francia|cultura francesa]]. La ellaboración na mayoría de los países africanos ye inda un llabor costosu yá que se suel faer a mano (Esta realidá ye mayor nel [[África negra|África subsahariana]]).<ref>{{Cita publicación |año= 1989 |mes= Xineru |títulu= Bread staple or luxury? |revista= SPORE |númberu= 19 |idioma=inglés }}</ref> A resultes de los altos costos d'importar trigu la [[Organización pa l'Agricultura y l'Alimentación|FAO]] entamó programes pa poder emplegar farines que lleven amiestos de ceberes d'especies locales ([[farina compuesta|farines compuestes]]), un casu ye'l «''Composite Flour Programme''» diseñáu en 1964 ya implementáu en 1970. En munchos países desenvueltos el pan foi parte de la dieta básica de les zones urbanes, en munchos casos introducióse l'oficiu de panaderu. En dellos casos como en [[Nixeria]] el consumu de ceberes en forma de pan movió l'usu del raigañu de la cassava nun alimentu denomináu [[Eba]].
 
La popularidá del pan n'África llogró que dende mediaos del [[sieglu XX]] creárense [[cooperativa|cooperatives]] de muyeres dedicaes a llabores específicos de panadería, estos esfuercios non solo introducieron una pequeña parte d'ingresos sinón qu'amás traxo'l pan a munches zones d'[[África]].<ref>{{cita llibru|apellíos=Ishrat |nome=Husain|coautores=Rashid Faruqee |títulu=Adjustment in Africa: Lessons from Country Case Studies |url=http://www.questia.com/PM.qst?a=o&d=99199513 |formatu=PDF |fechaacceso=3 de febreru de 2009 |añu=1994 |editorial=World Bank Publications |ubicación=Sudáfrica |idioma=inglés |isbn=0-8213-2787-9}}</ref> Una de les ceberes emplegaes ye'l [[teff]] (''Eragrostis tef'') qu'apurre un pan denomináu [[injera]]. En [[Gastronomía de Sudáfrica|Sudáfrica]] ye bien popular un pan denomináu [[bunny chow]] rellenu de [[curry]]. En delles ocasiones ellaboren panes con amiestos d'arroz y centenu.<ref name="HC">{{cita llibru|apellíos=de Vedia |nombrenome=Enrique |enlaceautor=Enrique de Vedia|coautores=Hernán Cortés, Fransciso López de Gómara, Pedro de Alvarado, Diego de Godoy |títulu=Historiador primitivos d'Indies |url=http://books.google.es/books?hl=ye&id=zW9UCNp1FU0C&dq=%22Historiadores+primitivos+de+Indies%22&printsec=frontcover&source=web&ots=jtr56Q_XEB&sig=Ex8a5QxETwoolrGooWHFEfhKvFM&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result |formatu=PDF |fechaacceso=3 de febreru de 2009 |añu=1852 |ubicación=Madrid}}</ref> En Somalia, según nes [[Gastronomía d'África Oriental|cocines del África Oriental]] ye frecuente ver un pan plano denomináu [[Laxoox]].
 
== El pan na cultura popular ==
Sacáu de «https://ast.wikipedia.org/wiki/Pan»