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Diferencies ente revisiones de «Pan»

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[[Archivu:Various grains.jpg|250px|thumb|Ceberes: [[avena]], [[hordeum vulgare|cebada]], [[triticum|trigu]] y dellos panes fechos con ellos.]]
 
El '''pan''' (del [[llatín]] '''''panis''''') ye un [[alimentu básico]] que forma parte de la dieta tradicional n'[[Europa]], [[Mediu Oriente]], [[India]], [[América]] y [[Oceanía]]. Suelse preparar por aciu l'[[fornu|enfornáu]] d'una [[masa (alimentu)|masa]], ellaborada fundamentalmente con [[farina]] de [[cebera]]yees, [[sal]] y [[agua]]. L'amiestu, na mayoría de les ocasiones, suel contener [[lleldu|lleldos]] por que [[fermentadura|llelde]] la masa y sía más esponxosa y tienra.<ref name="Beth">{{cita llibru|apellíos=Hensperger |nome=Beth|coautores=Chuck Williams, Noel Barnhurst |títulu=Bread |edición=1ª |añu=2002 |editorial=Simon & Schuster Source |idioma=inglés |isbn=978-0743228374}}</ref>
 
El [[cebera]] más utilizáu pa la ellaboración del pan ye la farina de [[Triticum|trigu]]. Tamién s'utiliza'l [[Secale cereale|centenu]], la [[Hordeum vulgare|cebada]], el [[Zea mays|maíz]] y el [[arroz]]. Esisten munchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como [[Grasa|grasu]] de distintos tipos (tocín [[Panceta|de gochu]] o de vaca, [[mantequilla]], [[aceite d'oliva]]), [[Güevu (alimentu)|güevos]], [[azucre]], [[Especia|especias]], [[Fruta|frutes]], [[Fruta seco|frutes seques]] (como por casu [[Pasa|pases]]), [[Verdura|verdures]] (como [[Allium cepa|cebolles]]) o [[Semilla|semilla]] diverses.
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La adición de la [[lleldu]] provoca la [[fermentadura alcohólica|fermentadura]] de la masa antes del enfornáu, y de resultes, apúrre-y un volume y una esponjosidad por cuenta de la producción de pequeñes burbuyes de [[dióxidu de carbonu]] (CO<sub>2</sub>) que se queden somorguiaes ente la masa húmedo de la farina.
 
Al pan ellaboráu ensin l'emplegu de lleldu llámase-y [[pan ácimo]] y, por cuenta de esa falta de lleldu, escarez de la esponjosidad típica de los panes enchíos» o «levados». Ye bien posible que les ellaboraciones más primitives de pan nun llevaren lleldu, y la farina consistiera en granos [[dal (alimentu)|toscamente molíos]] entemecíos con agua que se dexaben ensugar al sol o qu'acababen ente les cenices d'un fueu.<ref name="McGee">{{cita llibru|apellíos=McGee |nome=Harold |enlaceautor=Harold McGee |títulu=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen |edición=2ª |añu=2004 |editorial=Scribner |allugamientu=Nuevu York |idioma=inglés |isbn=0-684-80001-2}}</ref> Los [[pan plano|panes planos]], bien populares en delles cultures, ye bien posible que sían los más antiguos.<ref name="Six" /> Una variante del pan con denominación propia, son les [[galleta]]s y los [[pastel]]yees, que tienen distintes mases azucaradas. Ye bien posible que surdieren de la conocencia panadera como una necesidá de faer panes «más portables» y nutritivos.<ref name="Bernard">{{cita llibru|apellíos=Dupaigne |nome=Bernard |títulu=The History of Bread |edición=1ª |añu=1999 |editorial=Harry N. Abrams, Inc. |idioma=inglés |isbn=0810934388}}</ref>
 
A la masa pueden dáse-y distintes formes, debíu al emplegu de diversos [[molde]]s y téuniques d'amasáu. D'esta forma esisten: les [[baguette|barres]], les [[trenza]]s, los [[rosquilla|aro]], etcétera.
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=== Fermentadura y reposu ===
La fermentadura del pan asocede en diverses etapes. La denominada «fermentadura primaria» empieza a asoceder xustamente tres l'amasáu y suelse dexar la masa en forma de bola metida nun recipiente por que «repose» a una temperatura fayadizo. Mientres esta espera la masa suel adquirir mayor tamañu por cuenta de que'l lleldu (si incluyóse) llibera dióxidu de carbonu (CO<sub>2</sub>) mientres la so etapa de [[metabolismu]]: dicir nesti casu que la masa [[fermentadura alcohólica|formienta]]. La masa paez que se va «enchiendo» a midida que avanza'l tiempu de «reposu». La temperatura de la masa mientres esta fase del procesu ye bien importante por cuenta de que la actividá metabólica de los lleldos ye máxima a los 35&nbsp;°C,<ref name="Beth" /> pero de la mesma forma a esta temperatura produzse CO<sub>2</sub> a mayor ritmu pero coles mesmes tamién malos [[golor]]yees. Ye por esta razón pola que la mayoría de los llibros de panadería suxuren emplegar temperatures inferiores, rondando los 27&nbsp;°C lo que supón un reposu d'aprosimao dos [[hora]]s. La temperatura gobierna esti procesu de fermentadura, a mayor temperatura menor tiempu de reposu. Dacuando dellos panaderos deseyen que los lleldos actúen mientres el mayor tiempu que sía posible una y bones esti periodu dilatáu con un mayor arume y sabor al pan. En dellos casos fai usu de frigoríficu.
 
{{Imaxe múltiple|anchu=410|texto=Masa en siendo amasada (esquierda) y tres el reposu de 40 minutos (derecha), puede comprobase que l'aumentu de volume na masa ye apreciable a güeyu.|posición_tabla=center |conteníu=
Llinia 636:
== Enclinos modernos del pan ==
[[Archivu:Chinese fried bread.jpg|250px|thumb|left|Pan Chino fritu.]]
Los enclinos modernos del pan van per diversu víes. Una de les más investigaes ye la de la [[alimentos funcionales|fortificación]] al envís d'ufiertar a los [[consumidor]]es un alimentu más equilibrao. La fortificación puede consistir n'incluyir elementos [[mineral]]yees, [[vitamina]]s o inclusive pola d'aumentar los porcentaxes de [[fibra alimentaria|fibra]]. Unu de los oxetivos de la industria actual ta en camudar l'enclín decreciente de la demanda ufiertando un pan más clásico, con meyores [[sabor]]es y [[olfato|aroma]]. Otru de los oxetivos centrar nuna meyora de los procesos de panificación, faciendo que sían más efeutivos y menos costosos en tiempu. Dientro de la corriente mundial d'amenorgamientu del consumu mediu de caloríes per persona (''conceutu wellness''), ta pensándose panificar con [[glycine max|farines de soya]] (o [[Proteína del sueru de leche|suero de lleche]]), según amenorgando la cantidá d'azucres. Na tema d'inventar nuevos ingredientes na ellaboración del pan tiense'l [[pan de soya]]. Una de los enclinos ye l'amenorgamientu progresivu del sal nes mases a 0,43 g sodiu de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100 g).<ref name="PanUK">{{Cita web |url= http://www.bakersfederation.org.uk/resources/16novBread%20benefitseportFINAL.pdf |títulu= The role of bread in the British diet |fechaacceso= 4 de febreru de 2009 |idioma= inglés |urlarchivu= https://web.archive.org/web/20081230132100/http://www.bakersfederation.org.uk/resources/16novBread%20benefitseportFINAL.pdf |fechaarchivu= 30 d'avientu de 2008 }}</ref>
 
Unu de los más innovadores procesos de panificación ye'l que fai la compañía [[Aerated Bread Company|''Aerated Bread Company'']] qu'ufierta [[pan ventiláu]] dende [[1862]], nel que se proclama que la 'levación' de la masa nun ye debida a la fermentadura simple sinón al emplegu d'[[aire estruyíu|aire a presión]] mientres etapes anteriores al enfornáu. A pesar de ser la compañía de va un sieglu esta forma de panificación ta dando llugar a alderiques científicos. El pan ta afeutáu poles investigaciones realizaes n'[[Inxeniería xenética|alimentos modificaos genéticamente]], debíu al usu de ceberes como trigu o cebada modificada genéticamente. Estos panes van tener ''aparentemente'' poques diferencies con al respective de los panes ellaboraos con farines tradicionales, la ventaya ta per parte del cultivador que tien especies más resistentes. Dientro de la inxeniería xenética llogróse ceberes con mayor conteníu d'[[acedu ascórbico]] (ameyora les propiedaes mecániques de la masa), [[cisteína]], [[enzima]]s, etc. Anque'l pan facer con farines tradicionales (de cebera ensin modificar), cabo la posibilidá d'emplegar na levación de les mases lleldos modificaos genéticamente, qu'apurran más sabor, que procesen los almidones de la farina con mayor eficiencia, que respuendan a perfiles baxos de temperatura, que reaccionen más rápidu, etc.<ref>{{Cita publicación |apellido= R. Curtis |nome= Kynda |coautores= Jill J. McCluskey, and Thomas I. Wahl |añu= 2004 |títulu= Consumer Acceptance of Genetically Modified Food Products in the Developing World |revista= AgBioForum |volume= 7 |númberu= 1&2 |páxines= 70-75 |url= http://www.agbioforum.org/v7n12/v7n12a13-mccluskey.htm |fechaacceso=10 de febreru de 2009 |idioma=inglés |formatu= HTML }}</ref>
Llinia 659:
=== Consumu n'Asia ===
[[Archivu:Melonpan.jpg|thumb|230px|[[Melonpan]] ye un pan duce típicu en [[Xapón]].]]
El pan tal que se conoz n'[[Occidente]] tien un relativu baxu índiz de consumu n'[[Gastronomía d'Asia|Asia]]. A pesar del eleváu consumu de [[cebera]]yees, puede dicise que l'emplegu refechu del [[arroz]] y de los [[fidéu|fidéos]] fai que s'evite'l pan tal que se conoz n'occidente.<ref name="Davidson">{{cita llibru|apellíos=Davidson |nome=Alan |enlaceautor=Alan Davidson (escritor culinariu)|coautores=Helen Saberi |títulu=The Oxford Companion to Food |edición=2ª |añu=2006 |editorial=Oxford |idioma=inglés |isbn=0192806815}}</ref> Na [[Gastronomía de la India India]] peracábense una gran bayura de diversos panes planos ensin leudar que suelen sirvise solos o untaos con [[Ghi|ghee]]. Un pan bien típico en Xapón ye'l {{nihongo|[[Meronpan|Melon pan]]|メロンパン|«meronpan»}}, otru con tradición ye l'[[Anpan]] (あんパン) rellenu con [[Anko]]; anque en Xapón la industria panificadora, produz diversidá, incluyíu'l pan francés. En Xapón ye frecuente atopar [[pan d'arroz]]. En [[Gastronomía de Vietnam|Vietnam]] ye bien popular la [[baguette]] nun bocáu sirvíu en pequeñes tiendes denomináu ''[[Bánh mì]]''; en [[idioma vietnamita|vietnamita]] ''[[bánh]]'' significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numberoses denominaciones culinaries d'esti país.
 
Sicasí, una forma occidentalizada de pan suel consumise en dellos llugares, sobremanera lo que se denomina «pan francés». Nes [[Gastronomía de Filipines|Filipines]] tener por [[Gastronomía d'España|inflúi española]] el [[pandesal]]. En [[Gastronomía de Malasia|Malasia]] suélense consumir los panes planos ''[[naan]]'', ''[[puri]]'', ''[[roti|roti canai]]'', ''[[dosa|thosai]]'' y ''[[idli]]'', toos ellos bien comunes nos almuerzos. En [[Malasia]] y [[Singapur]] ye bien popular la ''[[turrada kaya]]'', según el ''[[roti john]]'' (una especie de tostada ellaborada con una [[baguette]] abierta).
Sacáu de «https://ast.wikipedia.org/wiki/Pan»