Diferencies ente revisiones de «Pan»
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Llinia 120:
=== Sal ===
{{AP|Sal}}
La [[sal]] ye un ingrediente opcional en dellos panes, la misión del sal ye per una parte la de [[saborizante|reforzar]] los sabores y arumes del propiu pan, y per otra parte afectar a la [[testura de la pintura|testura]] final de la masa (pueden algamar hasta un 2 % del pesu total de la farina).<ref name="McGee" /> Los panes tradicionales nun suelen llevar sal, sicasí delles mases como los [[cruasán|cruasanes]], o los [[brioche]], tienen grandes cantidaes (percima del 3 %) al envís de reforzar y banciar el sabor de la mantequilla. Suélense emplegar na ellaboración de panes [[sal marino|sales marinos]] a ser posible con poco grau de refinamientu y que s'entemecen nes primeres fases d'amasamientu de la farina.<ref name="Dan">{{cita llibru|apellíos=Lepard |nome=Dan |títulu=Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker |edición=1ª |añu=2004|mes=Setiembre |editorial=Mitchell Beazley |idioma=inglés |isbn=1845333128}}</ref> Seya como quier, la mayoría de les recetes qu'añeden el sal falen del emplegu de sales non-refinaos, como pueden ser la [[sal negro]], la [[sal afumao]], etcétera. El sal contribúi d'una forma
En dellos casos, aconséyase añedir el sal tres el completu lleldáu del pan pa evitar la muerte o inhibición de los lleldos (procesu conocíu como [[autolisis]]).<ref name="Raymond" /> Nel métodu de autolisis el sal y el lleldu añedir tres un reposu d'ente 10 y 20 minutos. Dellos autores cunten que el sal retrasa l'efeutu del lleldu, enllargando d'esta forma la fermentadura (los lleldos busquen los azucres de la farina y el sal fai más difícil el trabayu fermentativo).<ref name="Blahnik" /> La [[Sal marino|sal]] emplégase dacuando como un elementu decorativu y suel allugase en forma de gruesos granos na superficie de la corteza: como ye nel casu de los [[Pretzel]].
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