Revisión a fecha de 09:40 11 mar 2020 editar XabatuBot (alderique \| contribuciones) Bots, Exenciones de bloqueos IP 1 394 415 ediciones m iguo testu: d'el color => del color ← Edición más antigua		Revisión a fecha de 12:31 17 mar 2020 editar desfacer XabatuBot (alderique \| contribuciones) Bots, Exenciones de bloqueos IP 1 394 415 ediciones m iguo testu: /\[\[(P\|p)roteína\]\]s/ => $1roteínes Edición más nueva →
Llinia 102: Pa entender el procesu de [[panificación]], convien entender la farina como un conxuntu de dos sustancies: * [[Gluten]] – correspuenden al conxuntu de [[proteína\|proteínes]]s insolubles n'agua procedente de los [[cebera]]es molíos, son les responsables d'apurrir a la masa un aspeutu compactu similar al del [[manilkara zapota\|chicle]]. El gluten ye tamién el responsable d'atrapar el dióxidu de carbonu lliberáu mientres la fermentadura y provocar el 'hinchamientu' de la masa. Cuando estes proteínes atopar nun mediu secu son inertes, pero en medios aguacientos les cadenes d'[[aminoácidu\|aminoácidos]] empiecen a alliniase formando redes de proteínes que son les que dan la testura final a la masa. El gluten componse principalmente de [[glutenina]] (apurri [[resiliencia (inxeniería)\|resistencia]] y [[resistencia de materiales\|fortaleza]]) y la [[gliadina]] (ye la qu'apurre la cualidá [[adhesión\|pegañosa]] a la masa). El gluten por sigo mesmu nun apurre [[olfatu\|arume]] al pan.<ref name="Dan" /> El conteníu de gluten nuna farina, por sigo solo, nun ye definidor de la cualidá d'una farina, dos harina col mesmu conteníu de gluten portar de formes bien distintes. * [[Almidón]] – l'almidón representa aprosimao'l 70 % de pesu de la farina y tien como funcionalidad la [[enerxía potencial\|enerxía]] que va precisar la futura planta pa poder crecer. L'almidón presentar en forma de [[gránulu\|gránulos]] que tienen dos molécules d'[[almidón]] distintes: l'[[amilosa]] y l'[[amilopectina]].<ref>{{Cita publicación \|apellíu= Akers \|nome= A. A. \|coautores= Hoseney R. C. \|añu= 1994 \|títulu= Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming \|revista= Cebera chemistry \|volume= 71 \|númberu= 3 \|páxines= 223-226 \|idioma=inglés}}</ref> Estos dos molécules entamar nos gránulos con una estructura cuasi-[[cristal]]ina qu'absuerbe poca agua.<ref name="Tovar" /> Los almidones cumplen la misión de partir el mugor de forma homoxénea mientres l'amasáu y d'apurrir una estructura semi-[[sólidu\|sólida]] a la masa. La farina xunto colos [[lípidu\|lípidos]] esistentes nos granos son los qu'apurren los golores carauterísticos del pan. Llinia 399: === Nutrición === [[Archivu:Pan asturiano.JPG\|thumb\|250px\|Pan [[Gastronomía d'Asturies\|asturianu]] ellaboráu con [[Triticum spelta\|trigu espelta]].]] El pan consideróse dende bien antiguu como unu de los alimentos por excelencia. Apurre nuna cantidá considerable [[glúcidu\|hidratos de carbonu]] de cadena complexa. Dalgunes [[proteína\|proteínes]]s, que pueden llegar a conteníos de 9 g/100 g de pan.<ref name="foodQ" /> Trátase de proteínes de baxa calidá, con baxu [[valor biolóxicu]] y nutricional, por cuenta que'l so conteníu n'[[aminoácidu\|aminoácidos]] nun inclúi tolos [[aminoácidos esenciales]], sinón que presenta niveles deficientes del aminoácidu esencial [[lisina]]<ref name=Shewry2009>{{Cita publicación \|autor= Shewry PR \|títulu= Wheat

Diferencies ente revisiones de «Pan»