Diferencies ente revisiones de «Aceite d'oliva»

18 bytes desaniciaos ,  hai 8 meses
m
iguar, typos fixed: atrojado → atroxado (4), primeramente → de primeres, cual → que, cualos → que (2), en el → nel, en o → n'o, de Hi → d'Hi (3), El a → L'a (2), el a → l'a (2), que E → qu'E, se i → s' using AWB
m (+{{control d'autoridaes}}, usando FastButtons)
m (iguar, typos fixed: atrojado → atroxado (4), primeramente → de primeres, cual → que, cualos → que (2), en el → nel, en o → n'o, de Hi → d'Hi (3), El a → L'a (2), el a → l'a (2), que E → qu'E, se i → s' using AWB)
{{ficha de comida}}
[[Ficheru:Aceite de oliva ed.jpg|miniatura|derecha|Aceite d'oliva nuna aceitera.]]
[[Ficheru:Museodellolivo1.JPG|miniatura|derecha|[[Almazara]] con trés muelasmueles cóniques del sieglu XIX.]]
El '''aceite d'oliva''' ye un [[aceite vexetal]] d'usu principalmente [[Arte culinario|culinariu]] que s'estrayi del frutu del [[Olea europaea|olivar]] (''olea europaea''), denomináu [[aceituna|oliva o aceituna]].<ref name="Enciclo" /> Cuasi la tercer parte de la magaya de l'aceituna ye aceite y, por esta razón, dende l'antigüedá estrayese fácilmente con una simple [[presión]] exercida por un [[molín]]. N'[[España]], les instalaciones onde se llogra l'aceite reciben el nome d'[[almazara]].<ref name="McGee">{{cita llibru|apellíos=McGee |nome=Harold |enllaceautor=Harold McGee |títulu=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen |edición=ed. rev. |añu=2004 |editorial=Scribner |idioma=inglés |allugamientu=Nuevu York |isbn=0684800012 |páxina=896}}</ref> El so usu ye fundamentalmente culinariu, pero emplegóse pa usos [[cosmética|cosméticos]], melecinales, relixosos y pa les [[llámpara d'aceite|lámpara d'aceite]].
 
Cabo estremar el cultivu olivareru y el so estudiu científicu (denomináu [[olivicultura]]) de la estraición del aceite d'oliva y el so estudiu (denomináu [[elaiotecnia]], del [[idioma griegu|griegu]] ''elaion'', que significa aceite). Más polo xeneral, la elaiotecnia ye la ciencia qu'estudia la estraición d'[[aceite vexetal|aceites vexetales]] de cualquier orixe, como pue ser el mesmu aceite d'oliva, el de [[aceite de xirasol|xirasol]], el de [[aceite de cacagüés|cacagüés]], el de [[aceite de palma|palma]], etc.
 
Güei l'aceite d'oliva comercialízase envasadoenvasáu en botelles (de cristal o plásticu), según en [[bidón|bidones]] protexíos de la lluz.
 
== Historia del aceite d'oliva ==
Los fenicios, el gran pueblu comerciante de l'antigüedá mediterránea, llevó'l cultivu del olivo a les costes del sur de la Península Ibérica, l'actual Andalucía, escontra'l sieglu XI e.C. Llueu dicha tierra habría de convertise nuna de les principales zones de producción del oru líquido. Fueron los [[fenicios]] los que coles mesmes introducieron la producción oleícola nel [[Magreb]] y [[Cerdeña]].
 
Les costes de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterraneu francés fueron los trés grandes centros de producción d'aceite mientres los sieglos del Imperiu. Na Hispania romana, la provincia Bética (n'Andalucía) algamó una gran prosperidá debida, en parte, a les esportaciones d'aceite d'oliva.<ref>{{cita noticia |autor=Efe |títulu=Un mosaicu de 40 metros revela rellumanza económica de la Bética del sieglu III |url=http://elcorreoweb.es/cultura/un mosaicu-de-40-metros-revela-rellumanza-economico-de-la-betica-del sieglu-iii-NC361593 |editorial=El Corréu d'Andalucía |fecha=19 de mayu de 2015}}</ref> Una amuesa del comerciu de d'Hispania con Roma ye'l [[monte Testaccio]]. El Testaccio, o monte de los tiestos, ye una llomba artificial de 250 x 150 metros na so base y de más de 50 m d'altor, formada polos millones de restos d'ánfores oleariasolearies (d'aceite d'oliva), refundiaes nél mientres cuasi trescientos años, dende la dómina d'[[Augustu]], hasta mediaos del [[sieglu III]], onde más del 90&nbsp;% correspuende a ánfores [[baetica|baetiques]]. La tradición popular de la capital d'[[Gastronomía d'Italia|Italia]], que recueye hestories de la llomba como testimoniu de la gloria de Roma, caltién la lleenda de que se trataría del llugar onde se refundiaben les [[ánfora|ánfores]] que conteníen el tributu de toles provincies a la ciudá imperial. Na enormidad d'esi monte, los habitantes de la ciudá víen un símbolu del poder de la [[Roma]] antigua y de la bonanza económica del so gran imperiu. Sicasí, la tradición popular erra na so identificación: el Testaccio ta formáu poles ánfores que conteníen el tributu y la riqueza del aceite d'una sola provincia, la Baética y, en menor midida, de la Tripolitania, según el modelu ([[Heinrich Dressel|Dressel]]) de vasía topaos en dichu xacimientu romanu.
 
Na antigüedá, y al igual qu'anguaño, el centru de la producción andaluza atopar nel valle del Guadalquivir, magar entós el pesu mayor recayía daqué más al oeste qu'anguaño, una y bones el predominiu ta nes provincies de Xaén y Córdoba.
El '''dimo''': precísase una vara o piértiga de llargor variable (hasta 4 m). Cutir (dimen) les cañes del olivo y l'aceituna va cayéndose sobre llenzos o al suelu. Esto provoca la perda de cañes y fueyes del árbol, lo que produz qu'al añu siguiente nun produza tantes aceitunes (un fenómenu llamáu vecería).<ref name=recoleccion/> Sicasí ye un métodu estendíu pol so gran productividá.<ref name=recoleccion/>
 
La '''vibración''': güei realízase mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinces vibradores acoplaes al tractor, o bien con vibradores motorizadasmotorizaes de mano. D'antiguo los braceros solmenaben manualmente les cañes pa esprender l'aceituna. Esiste una maquinaria vibradora que consiste nun vibrador autopropulsado con daqué similar a un paragües pa recoyer l'aceituna.<ref name=recoleccion />
 
La '''recoyida del suelu''': yá sía'l valtamientu de l'aceituna por maduración, dimo o vibración, ye precisu un mecanismu pa recoyela darréu. Esto suel faese con cobertores o llenzos, o llogrando un mecanismu pañador qu'incorpore daqué similar a un paragües. Pa recoyer l'aceituna del suelu ye precisu haber esplanáu y abarganáu el suelu alredor del olivo pa facilitar la xera (a esto conózse-y como "faer suelos").<ref name=recoleccion /> El métodu más rudimentariu pa recoyer l'aceituna del suelu ye faelo manualmente una a una, lo cualque ye bien aburrible. Tamién puede barrese l'aceituna, aspirala con un aspirador especialmente diseñáu o soplar a les aceitunes p'atropar.
 
L'emplegu de yerbicíes nos pies de los olivos tiende a abandonase por cuenta de que dexa borrafes nos aceites.
 
== Ellaboración y llogru del aceite ==
[[Ficheru:Centrifuga verticale g2.jpg|thumb|Aceite d'oliva yá estrayíu tres el centrifugado.centrifugáu ]]
 
Les aceitunes recoyíes son treslladaes a una instalación que recibe'l nome d'[[almazara]] (la [[etimoloxía]] provien del [[idioma árabe|árabe]] ''al-mas'sara'' que significa "estrayer", "estrumir"). Nesta instalación llógrase l'aceite d'oliva. La almazara consta de tres zones básiques: la nave de recepción, la zona d'ellaboración y la bodega.<ref>Roldán, op. cit., p. 17 </ref> La almazara que pertenez a un empresariu o a una sociedá mercantil recibe'l nome d'almazara industrial.<ref>Roldán, op. cit.,p. 18</ref>
Les aceitunes llímpiense y peneren, esaniciando borrafes como fueyes, tarmos, tierra o pequeñes piedres.<ref name=recoleccion /> El troje ye l'espaciu estremo por tabiques onde se guarda l'aceituna na almazara a la espera de ser molida.<ref>Roldán, op. cit., p. 100</ref>
 
Lo ideal ye procesar les aceitunes nes 24 hores siguientes a la so recoyida pa evitar qu'empiore la so calidá. De nun faese d'esta forma puede tener llugar el atrojadol'atroxáu del frutu, que ye la principal razón del aumentu d'acidez del aceite.<ref name=guia1>Llavara, p. 19</ref> El atrojadoL'atroxáu ye'l sabor carauterístico del aceite que se llogra d'aceitunes que s'atroparon y lleldaron.<ref>Roldán, p. 22</ref> Tal que ta estructuradoestructuráu el procesu, dacuando ye obligatoriu atrojar parte de la collecha, anque davezu va tenese n'espera aquel frutu que s'atope en peor estáu tres la so recoyida y que nun pueda dar un productu d'una especial calidá.<ref>Jiménez, op. cit., p. 53</ref>
 
=== Molienda ===
[[Ficheru:Molazza gonnos g1.jpg|thumb|Almazara clásica con dos muelasmueles de piedra.]]
Con ella ruempen les parés de les célules de los texíos vexetales de l'aceituna lliberando l'aceite que contienen.<ref name=molienda1>Jiménez, op. cit., p. 54</ref> El procesu de prensadoprensáu produz tamién un productu non oleosu conocíu dende la dómina de los romanos como [[amurca]].
[[Ficheru:Molino de torre de la Hacienda Lilly.JPG|thumb|derecha|200px|Torre de contrapesu del molín de torre de l'antigua facienda Lilly, en Valencina de la Concepción, Sevilla.]]
D'antiguo utilizábense molinos de piedra (empiedros), delles vegaes con forma cónica, ya impulsaos por aición animal; darréu utilizóse enerxía hidráulica y depués motores de vapor o d'esplosión. Anguaño realízase con máquines que funcionen con enerxía llétrica.<ref name=guia1/> Tamién puede usase'l molín de discos dentaos, pero ye lentu y pocu granible.<ref>Roldán, op. cit., p. 64</ref> Antes de la industrialización yera habitual que les mueles (roques pa moler) atópase na base d'una torre de planta rectangular nes instalaciones de la facienda. La torre cuntaba nel so interior con un mecanismu pa mover les mueles movíu por aición humana o animal.<ref>{{Cita web |títulu=Molín de torre pa la estraición d'aceite d'oliva |url=http://www.sabor-artesano.com/molino-torre.htm |editorial=Sabor Artesano}}</ref>
 
Lo más habitual güei pa la molienda pasó a ser el molín de martiellos, que ye una máquina de metal qu'esmagaya l'aceituna por aciu palasde pales en forma de martiellos.<ref>Roldán, op. cit., pp. 64-65</ref> Sicasí, güei dellos productores tán utilizando molinos de piedra funcionando a baxes revoluciones p'asina poder llograr el dislaceradodislaceráu que se producía nos antiguos empiedros. El dislaceradodislaceráu ye un achaplamientu y resbalamientu de l'aceituna que favorez la salida del aceite del frutu ensin rompelo de forma tan drástica.<ref>Jiménez, op. cit., p. 55</ref>
 
=== Batíu ===
Tres la molienda tien llugar una separación ente sólidos y líquidos de la pasta llograda. D'antiguo realizábase con prenses hidráuliques con cilindros fechos de capachos d'espartu, ente los cualosque diba la pasta d'aceituna molida primeramentede primeres.<ref name=guia1/> Delles almazarasalmazares antigües caltienen el sistema de prensadoprensáu por motivos sentimentales y el so aceite davezu tien un sabor más "avinado" y "capacho". D'antiguo, el líquidu llográu del prensadoprensáu sufría un procesu de decantación pa dixebrar l'aceite del alpechín. Güei los que caltienen el prensadoprensáu dixebren l'aceite del alpechín por decantación o recurren tamién a la moderna centrifugación.<ref name=batíu>Jiménez, op. cit, p. 56-64</ref>
 
A partir de la segunda metá del sieglu XX el prensadoprensáu empezó a sustituyise por unes máquines denominaes ''decanters'', centrifugadores d'exa horizontal<ref>Llavara, op. cit., p. 20</ref> o batedores horizontales que realicen un procesu de centrifugación.<ref name=batíu/> Sía que non, antes del prensadoprensáu o centrifugadocentrifugáu ye precisu someter a la pasta a un procesu de filtru conocíu como espayáu p'asina quitar tolos componentes sólidos que seya posible retirar pa evitar que llelden mientres el procesu posterior.<ref name=batíu/>
 
Les batedores componer de dellos cuerpos d'aceru inoxidable con un sistema de calefaición por agua caliente que se contién nuna capa que les arrodia. Lo ideal ye trabayar ente los 25 y los 30&nbsp;°C. A la estraición que nun devasa nunca los 27&nbsp;°C conocer como estraición en fríu.<ref name=batíu/>
Si'l tiempu de batíu ye demasiada llongura produzse un amenorgamientu de polifenoles, K225 y de la estabilidá del productu, aumentando la intensidá del color y produciendo golores anómalos por cuenta d'un escesu de tiempu de contautu ente l'aceite y l'agua vexetal. Nos sistemes continuos de dos fases, al nun contener agua nel batíu, puede aumentar el tiempu pa consiguir la homogeneización que se deseye.<ref name=batíu/>
 
N'ocasiones apaecen les llamaes pastes difíciles o emulsionadas,emulsionaes de color púrpura y xelatinoses qu'enzanquen la estraición del aceite. Históricamente intentáronse evitar col atrojamiento del frutu o controlando la temperatura pero güei aconséyase evitalo menguando'l ritmu de multuración o añediendo coadyuvantes como'l microtalco natural o les formulaciones enzimáticas.enzimátiques <ref name=batíu/>
 
Dientro de la centrifugación esisten dos sistemes: el sistema continuu de dos fases y sistema continuu de tres fases. Lo de sistema continuu referir a que la introducción de la masa llograda na molienda y la separación del sólidu del líquidu poner en marcha de forma continua.<ref name=batíu/>
La llexislación de la Xunión Europea (Reglamentu (CE) 1234/2007)<ref name="CE-Rules" /> solo dexa comercializar al per menor les siguientes categoríes d'aceite d'oliva:
 
; Aceite d'oliva virxe extra: Esti tipu d'aceite ye de máxima calidá, llógrase direutamente d'aceitunes en bon estáu namái por procedimientos mecánicos, con un sabor y golor intachables y llibre de defectos, nun pudiendo devasar el so grau d'acidez los '''0,8°''', espresáu en porcentaxe d'[[acedu oleico]] llibre.<ref>{{Cita publicación|apellido1=Grossi |nome1=Marco|apellíos2=Di Lecce |nome2=Giuseppe|apellíos3=Pita Toschi |nome3=Tullia|apellíos4=Riccò |nome4=Brunu |títulu=Fast and Accurate Determination of Olive Oil Acidity by Electrochemical Impedance Spectroscopy |publicación=IEEE Sensors Journal |fecha=2014 |volume=14 |númberu=9 |páxines=2947 - 2954 |doi=10.1109/JSEN.2014.2321323 |url=http://ieeexplore.ieee.org/document/6809165/?arnumber=6809165&tag=1}}</ref> La mediana de defeutos hai de ser igual a 0 y la mediana de frutadofrutáu mayor de 0.
; Aceite d'oliva virxe: Esti aceite sigue los mesmos parámetros calidable que l'aceite d'oliva extra, tocantes a los métodos de llogru. La diferencia ye que nun puede superar los '''2°''' d'acidez. La mediana de defeutos tien que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutadofrutáu mayor de 0. N'otres pallabres, los defeutos tienen de ser práuticamente imperceptibles pal consumidor.
; Aceite d'oliva - contién puramente aceites d'oliva refinaos y aceites d'oliva vírxenes: Ye un amiestu d'aceite d'oliva [[refináu]], que ye'l llográu a partir del refináu de los aceites defectuosos, que nun algamaron los parámetros calidable enantes citaos y d'aceite d'oliva virxe o virxe extra. Como vamos reparar, perdió la pallabra "virxe". Ello ye por cuenta de qu'enque elnel procesu d'ellaboración del aceite refinao utilícense otros procesos químicos o térmicos de llimpieza d'arumes, sabores y colores. El grau d'acidez d'esti aceite d'oliva nun puede ser cimera al '''1°'''.
; Aceite d'oruxu d'oliva: Esti tipu d'aceite ye el resultáu del amiestu d'aceite d'[[oruxu]] d'oliva refináu, procedente del refináu d'aceite d'oruxu d'oliva crudu que ye'l que se llogra, per medios físicos o químicos, de los oruxos resultantes de la [[molturación]] de l'aceituna, y d'aceite d'oliva virxe o virxe extra. La graduación final llograda, n'acedu oleico, nun va ser cimeru a '''1°'''.
 
 
=== Graos comerciales del USDA ===
Por cuenta de que qu'Estaos Xuníos nun ye miembru del [[Conseyu Oleícola Internacional|IOOC]] los graos de comerciales tienen otres categoríes llegales; ye por esta razón pola que les denominaciones de les botelles d'aceite que vienen d'esti país tales como "extra virgin" (virxe extra) nun tienen denominación llegal equivalente.
 
L'[[Departamentu d'Agricultura de los Estaos Xuníos|U.S. Department of Agriculture]] (USDA) ye l'organismu encargáu de listar los graos del aceite d'oliva producíu y comercializáu nel so territoriu. Estos graos establecer nel añu 1948, y tán encontaos na acidez, l'ausencia de defectos, golor y sabor:<ref name="usda">{{Cita web |url=http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3011889 |títulu=United States Standard for Grades of Olive Oil |editorial=[[United States Department of Agriculture]] |fechaaccesu=20 de marzu de 2009}}</ref>
L'[[acidez]] d'un aceite d'oliva vien determinada pol so conteníu n'ácidos grasos llibres (esto ye, que nun formen parte de dalgún compuestu [[lípidu|lipídico]]) y esprésase polos gramos d'acedu oleico por cada 100 [[gramu|g]] d'aceite. Estos graos nun tienen rellación cola intensidá del sabor, sinón que son una pauta pa catalogar los aceites d'oliva.
 
Un aceite d'oliva virxe que pol so golor y sabor resulte defectuosu según por tener una acidez cimera a 2&nbsp;%,<ref>{{Cita web |url=http://www.agrodigital.com/UPLOAD/1/10/Reglamentu%20151301%20sobre%20la%20prolongacion%20d'el%20regimen%20de%20ayuda%20y%20la%20estratexa%20de%20la%20calidá%20pa%20el%20aceite%20de%20oliva.pdf |títulu=REGLAMENTU (CE) Non 1513/2001 DEL CONSEYU de 23 de xunetu de 2001 que modifica'l Reglamentu non 136/66/CEE y el Reglamentu (CE) non 1638/98, no que fai a l'allongamientu del réxime d'ayuda y l'estratexa de la calidá pal aceite d'oliva |fechaaccesu=19 d'abril de 2009 |autor=Comisión Europea |formatu=PDF}}</ref> conozse como [[aceite d'oliva lampante]]; esti nome fai referencia al emplegu que se faía d'él hasta va pocos años, yá que s'usaba pal llume con llámpares o lucernarias.lucernaries Una vegada refináu y cuasi desprovistos de sabor, golor y color encabezar con aceites d'oliva vírxenes arumosos y afrutados (esta operación denominar encabezar) siendo asina aptos pal consumu, y conócense como aceite d'oliva refináu.
 
L'aceite d'oliva virxe extra ye bien beneficiosu pa la salú, ta encamentáu pa toles edaes. Dalgunes de les ventayes que nos ufierta'l consumu del aceite d'oliva son:
* [[Polifenol]]es: tienen una aición antiosidante, previen l'avieyamientu celular y tamién la formación de célules canceroses.
* Grases monoinsaturadas: ayuden a amenorgar los niveles de LDL-colesterol o colesterol malu.
* Nes persones diabéticasdiabétiques ayuda a rebaxar los niveles de glucemia, polo que precisaríen menos cantidá d'insulina.
* L'aceite d'oliva virxe extra se s'infiltra bien pocu nel alimentu, una y bones les variaciones químiques que se producen na fritura son pequeñes y lentes. Amás realízase una tiez nel alimentu que nun dexa que s'escapen los sos constituyentes. Polo que ye'l meyor aceite d'oliva pa realizar fritos.
* Ayuda al endurecimientu de los güesos, lo que beneficia enforma a les persones adultes.
* Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a l'asimilación de grases, yá que favorez la síntesis hepática de sales biliares.
* Amenorga l'ácidu de la mucosa esofáxica, frena y regula el vaciáu del estómagu al duodenu, y baxa l'acidez gástrica, polo que s'amenorga'l riesgu de l'apaición de úlcerasd'úlceres gástriques.
* La cantidá d'ácidos grasos satisfai totalmente les esixencies nutricionales.
 
 
== Composición de los aceites d'oliva ==
El rendimientu d'aceite de l'aceituna ye bien alto, dependiendo de la variedá, el porcentaxe puede bazcuyar ente un 25 y un 30 % d'aceite en cada aceituna. Les aceitunes tienen un [[glucósido]] amargosu, [[oleuropeína]], que tien actividá antiosidante, que tien d'esaniciase por aciu un tratamientu fayadizu. Nel casu del aceite d'oliva esti compuestu esaniciar de forma natural mientres el prensadoprensáu na almazara. De los componentes químicos que tien l'aceite son na so mayoría [[ácidos grasos]], como son el [[acedu oleico]] (cuasi un 75 %), siendo'l siguiente'l [[acedu palmítico]], [[acedu linoleico]]. L'aceite d'oliva tien una cantidá moderada de [[Vitamina E]] (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de tener una baxa cantidá de γ-Tocoferol l'aceite d'oliva ye estable.<ref name="Cambridge" /> Los componentes menores del aceite nun s'esanicien por cuenta de qu'escasamente ye refináu: [[escualenos]],<ref>Garrido M, González-Flores D, Marchena AM, Propr Y, García-Parra J, Barriga C, Rodríguez A.B. (2013). "[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23225211 A lycopene-enriched virgin olive oil enhances antioxidant status in humans]". J Sci Food Agric ''93''': 1820-1826.</ref> [[esterol]]es, [[Terpenoides|alcoholes triterpenoides]], [[clorofila]], [[carotenoide]]s. Tamién presenta ciertos compuestos fenólicos como'l [[ácidu 4-hidroxifenol acético]] que-y apurre ciertu calter antiosidante.<ref>{{Cita publicación |apellido1= Papadopoulos |nome1= George |apellíu2= Boskou |nome2= Dimitrios |títulu= Antioxidant effect of natural phenols on olive oil |publicación= Journal of the American Oil Chemists Society |volume= 68 |páxina=669|añu= 1991 |doi= 10.1007/BF02662292 |númberu= 9}}</ref>
[[Ficheru:4-Hydroxyphenylacetic acid.svg|miniaturadeimagen|derecha|El [[ácidu 4-hidroxifenol acético]] ufierta propiedaes antiosidantes a los aceites d'oliva.]]
Sicasí pueden resumise qu'esisten nel aceite d'oliva tres grandes grupos de sustances, a saber:
* '''Fraición saponificable''': entiende'l 98-99 % nel total del so pesu. Ta formada polos [[triglicéridos]], ácidos grasos llibres y [[fosfolípidos]]. Esta fraición ta formada por un 75,5 % d'[[acedu oleico]] (C18:1), un 11,5 % d'[[acedu palmítico]] (C16:0) y por un 7,5 % d'[[acedu linoleico]] (C18:2), amás d'otros ácidos grasos en concentración de traces, como [[Acedu cafeico|cafeico]], [[Acedu margárico|margárico]], [[Acedu esteárico|esteárico]], etc.
* '''Fraición insaponificable''': constitúi'l 1,5 % nel total del so pesu. Entiende los hidrocarburos como'l [[hexenal]], responsable del [[gustu]] herbal d'un aceite d'[[arume]] frutado,frutáu [[alcohol]]es, esteroles y [[Vitamina E|tocoferoles]].
* Otros '''componentes menores''':
** [[Polifenol]]es: rellacionaos col sabor del aceite y son los responsables, xuntu colos ácidos grasos monoinsaturados de los efeutos del mesmu na salú una y bones-y confieren al aceite d'oliva virxe extra propiedaes antiosidantes, actuando frente al avieyamientu y anguaño ta estudiándose el so mecanismu d'aición frente a determinaos tipos de cáncer.
En cuanto al sabor, hai una serie d'atributos que los paneles de cata consideren positivos, y otros negativos.
 
Los '''atributos positivos''' que podemos atopar son: afrutadoafrutáu (con alcordances a frutu sanu), llimpiu (exentu de defectos), frescu, frutes (que recuerda a determinaes frutes), amargosu (un llixeru amargor ye carauterísticu de delles variedaes d'aceitunes), sanu (que recuerda al frutu sanu, ensin alteraciones), dulce, almendradoalmendráu (alcordanza a almendres duces o amargoses), piñonadopiñonáu y vexetal (que recuerda a yerba, fueyes y otros vexetales).<ref name=cata>Academia, op. cit., p. 111</ref>
 
Los '''atributos negativos''' seríen: amargor intensu, picor intensu (delles aceitunes ufierten un llixeru picor, pero si ye intensu provien d'alteraciones), foyarasca (fueyes seques), avinado,avináu agriu o avinagrado,avinagráu ácidu, capacho, cuerdes o espartu, recalentado,recalentáu aceitunes xelaes, moho o mugor, metálicu, madera o lleña, borres o atrojadoatroxáu (del aceite), viermes, podre y ranciu.<ref name=cata/>
 
Los atributos positivos tienen de guardar ciertu equilibriu ente sigo yá que si por casu predominara enforma'l picante tampoco sería consideráu positivamente. L'aceite d'oliva non virxe, al ser na so gran mayoría aceite d'oliva refináu, nun se somete a cates por paneles yá que nun tener nenguna propiedá organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite d'oliva virxe o virxe extra. El pocu sabor o golor que tien un aceite d'oliva non virxe vien de la pequeña cantidá d'aceite d'oliva virxe o virxe extra que-y foi añedida.
Los arumes positivos que pueden atopase nel aceite d'oliva son: aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amargosa, almendra, camomila, espárragos, freses, frutes del monte, frutos secos, yerba, figal, fenoyu, mazana madura, mazana, naranxa, nuez, olivo, pera, pimientu, piñón, planta de tomate, plátanu, pomelu, retama, romeru, tomate y tomillu.<ref>Folletu de la campaña "Aceites d'oliva, toa una esperiencia", que tuvo llugar n'España en 2015, financiada cola ayuda de la Xunión Europea y del Ministeriu d'Agricultura, Alimentación y Mediu Ambiente d'España.</ref>
 
Los arumes negativos seríen: agriu, avinagrado,avinagráu avináu avinado, ranciu, podre (borres), atrojado,atroxáu a moho o mugor, capacho y metálicu.<ref>Academia, op. cit., p. 108</ref>
 
== L'aceite d'oliva según la variedá de l'aceituna ==
;Royal
 
De la contorna de Cazorla ([[Provincia de Xaén (España)|Xaén]]). De color coloráu, el so principal carauterística organoléptica ye que l'aceite qu'ufierta ye de frutadofrutáu frescu y duce arume. El so sabor ye nidiu y nada agresivu al cielu la boca. En ñariz presenta un frutadofrutáu maduru intensu con matices de figu maduru. Ye un aceite de peralta calidá. Amás, esta variedá ye la única 'Royal' del mundu con Denominación d'Orixe.
 
;Serrana
 
Ye una variedá del [[Alto Palancia]], nes estribaciones de la Sierra d'Espadán, nel interior de la [[provincia de Castellón]]. Da unu de los meyores aceites extra vírxenes españoles anguaño premiaos en certámenes internacionales, y nacionales, el so color ye doráu verdosu, con un gran cuerpu, y sabor bien afrutado.afrutáu
 
Otres variedaes españoles son la picudu (tamién conocida como carrasqueña o pajarera), la verdial de Vélez-Málaga, la verdial de Badayoz, la verdial de d'Huévar, la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña, la sevillenca, la morrut, la changlot real, etc.<ref>Academia, op. cit., pp. 22-25</ref>
 
Anque España ye'l principal productor mundial d'aceite d'oliva, como se comentó, tratar d'un productu qu'esiste n'otros países, sobremanera nel Mediterraneu y tamién n'otres rexones esisten variedaes d'aceitunes. Les principales variedaes italianes son la frantoio, la moraiolo, la leccino y la coratina. Les principales griegues son la kornoeiki y la kalamata. Les principales portugueses son la galega y la negrinha. Y les principales variedaes franceses son la angadau y la picholine.<ref name=aceitunes>Academia, op. cit., pp. 94-96</ref>
;Frantoio
 
Mesma de la rexón de la Toscana. La so productividá ye alzada y constante y la so entrada en producción prezco. El conteníu d'aceite de l'aceituna ye mediu y el sabor ye frutadofrutáu y estable nel tiempu.<ref name=aceitunes/>
 
;Moraiolo
Atópase en cuasi toles zones olivareres italianes, pero particularmente en Toscaza, Avesida, Marques y Abruzos. La so entrada en producción ye precoz, tien una alto conteníu n'aceite y un sabor frutado.frutáu <ref name=aceitunes/>
 
;Leccino
;Galega
 
Ocupa'l 80&nbsp;% de la superficie olivarera portuguesa. La so entrada en producción ye precoz y la so productividá ye alzada y vecera. Los frutos tienen un baxu conteníu graso. El so aceite ye bastante frutadofrutáu y tamién ye apreciada como oliva de mesa.<ref name=aceitunes/>
 
;Negrinha
[[Ficheru:Alcuza.jpg|thumb|Unu de los dosificadores d'aceite na cocina ye l'[[alcuza]].]]
 
Nes primeres civilizaciones l'usu culinariu del aceite d'oliva nun foi la so principal aplicación, yá que pa la cocina preferíen les grases d'orixe animal. Ye por esta razón que nel xudaísmu, onde nun se puede comer gochu, tuvo de primeres una especial aceptación. Depués delles cultures empezaron a usalo como condimento y en pequeñes cantidaes, por cuenta del so preciu y por respetu a la so dimensión sagrada. Al dise comprobando los beneficios nutricionales d'esti alimentu los griegos empezaron a añedir a mueyos. De primeres fabricaron davezu la "mueyu blancu", descrita por Arquestrato. Darréu, los atenienses añedieron güevu y crearon la "mueyu mariellu", que ye un antecedente de l'actual [[mayonesa|mahonesa]]. Los etruscos, qu'empezaron a familiarizase con este aceite gracies al comerciu colos griegos, añediéron-y yerbes y especias.especies <ref name=culinariu>Academia, op. cit., p. 248</ref>
 
Depués fueron los romanos los que más se destacar pol usu culinariu d'esti aceite. Empezaron a ellaborar categoríes d'aceites pa la so gastronomía anque de primeres nun usaben el de meyor calidá, sinón el qu'estrayíen de la pasta del tercer prensadoprensáu (aceite ''cibario''). Depués el gustu refinóse y apaeció l'aceite d'acerbo (con aceitunes blanques recoyíes a finales d'ochobre), l'aceite verde (con aceitunes madures) y l'aceite dorao (con aceitunes sobremaduradas)sobremaduraes . Tamién estremaron los aceites pol númberu de vegaes en que se prensaba la pasta na molienda (''flos'', ''sequens'', etc.). El romanu Apicio escribió estensamente sobre recetes de cocina ellaboraes con aceite d'oliva.<ref name=culinariu/>
 
Los árabes tamién lu usaríen. Pueden destacar los escritos d'Ibn-Al-Jatib, nacíu en [[Loja (Granada)|Loja]] en 1313, y d'Al-Arbuli, [[Provincia d'Almería|almeriense]], sobre la cocina na que s'emplegaba aceite d'oliva.<ref name=culinariu/>
 
L'aceite d'oliva ye un [[alimentu básico]] en dellos países de la zona del mediterraneu. L'emplegu como ingrediente culinariu ye mayoritariu n'[[aliñu|aliños]] de distintu [[ensalada|ensalades]] (aceites d'oliva vírxenes) según n'[[Procesáu y caltenimientu de los alimentos|alimentos calteníos]] por aciu la inmersión de los mesmos n'aceite d'oliva: conserves de pexe ([[sardines en llata]], [[atún]], [[moxón]], etc.), [[verdura|verdures]], [[carne]]s ([[orza|llombos en n'orza]], [[chorizu|chorizos]], etc.), [[quesu|quesos]]. L'aliñu qu'entemez l'aceite d'oliva con [[zusmiu de llimón]] (una especie de [[vinagreta]]) ye bien habitual en delles zones del mediterraneu. Suélense emplegar igualmente aceites arumaos con [[yerba arumoso|yerbes]] como pue ser: [[Rosmarinus officinalis|romeru]], [[albahaca]], etc. Tamién s'inxer n'[[Andalucía]] y tou llevante, papando'l [[pan (alimentu)|pan]], por casu nel [[pan con tomate]]. En toa [[Andalucía]] y nel restu de rexones [[mediterránea|mediterránees]] ye l'[[Almuerzu andaluz|almuerzu tradicional]].
 
Ye en crudu como caltién toles sos propiedaes organolépticas intactes, pos col calentamientu pierde dalgunes d'elles, por cuenta de la evaporación de los elementos qu'entren dientro del abanicu de los [[polifenol]]es. L'aceite d'oliva tien un ratio de perda menos eleváu qu'otros aceites vexetales cuando ye calecíu.<ref name="Dimitrios">{{cita llibru |autor=Dimitrios Boskou |títulu=Olive Oil: Minor Constituents and Health |edición=1ª |añu=2008|mes=xunetu |editorial=CRC |ubicación=Londres |idioma=inglés |isbn=1420059939}}</ref> La resistencia que tien l'aceite d'oliva a la degradación pol calentamientu deber a la composición d'ácidos grasos que tien, según el conteníu d'[[antiosidante]]s y esteroles qu'evita la polimerización oxidativa,<ref>{{Cita publicación |apellíu= Blekas |nome= G. | autor2 = Tsimidou M. | autor3 = Boskou D. |añu= 1995 |títulu= Contribution of α-tocopherol to olive oil stability |publicación= Food chemistry |volume= 52 |númberu= 3 |páxines= 289-294 |issn= 0308-8146 }}</ref> sicasí al ser calecíu repitíes vegaes el conteníu fenólico y d'antiosidantes mengua apreciablemente, según la investigación de dellos autores.<ref name="Andrikopoulos">{{Cita publicación |apellíu= Andrikopoulos |nome= N. K. |coautores= Dedoussis G.V.Z., Falirea A. |añu= 2002 |títulu= Deterioration of natural antioxidant species of vegetable edible oils during the domestic deep-frying and pan-frying of potatoes |publicación= Int. J. Food Sci. Nutr |volume= 53 |páxines= 335-366}}</ref><ref name="Brenes">{{Cita publicación |apellíu= Brenes |nome= Manuel |coautores= Aranzazu García, M. Carmen Dobarganes, Joaquín Velasco, y Concepción Romeru |añu= 2002 |títulu= Influence of Thermal Treatments Simulating Cooking Processes on the Polyphenol Content in Virgin Olive Oil |publicación= J. Agric. Food Chem |volume= 50 |númberu= 21 |páxines= 5962-5967 |doi= 10.1021/jf020506w }}</ref>
! width="80 px" style="background:Lavender; color:Black"|Téuniques encamentaes
|-
|Arbequina||Mahonesa, alioli, vinagretas,vinagretes boquerones en vinagre, salmón marinado,marináu carpaccio de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados.||Marinados nidios, mueyos, cremes fríes, mueyos de repostería.||Frutado,Frutáu mazana y plátanu, fluyíu, duce.||Crudu, pastelería.
|-
|Cornicabra||Tostaos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, pataques al fornu, mases de pizza, empanaes, churros, rosquíes.||Ensaldas,Ensalaes friturasfritures nidios, mases de panadería.||FrutadoFrutáu verde, mazana, llixeru picor.||Crudu, friturasfritures curties, salteados.
|-
|Picual||Ensalaes, fritura andaluza, pataques frites, empanaos y rebozados, guisos lentos, conserves d'alimentos crudos o cocinaos (quesos, chacinas)chacines .||Ensalaes, frituras,fritures macerados de carnes y caces, vexetales en conserva.||FrutadoFrutáu verde, tomatal, figal, amargosu.||Crudu, friturasfritures llargues, guisos.
|-
|Hojiblanca||Mahonesa, alioli, vinagretas,vinagretes macerados de pexes fuertes, cremes fríes y calientes, pastes, salteados, conserves y vexetales.||Ensalaes nidies, marinados de carnes y pexes azules, emulsiones intenses.||Yerba fresco, llixeru picor, almendres.||Crudu, conserves.
|}
 
 
=== Conservante alimentario ===
La cantidá d'antiosidantes naturales que tien l'aceite d'oliva conviérte-y nun mediu fayadizu pa ser emplegáu na [[conserva]]ción y maduración de dellos alimentos. Dellos exemplos pueden atopase nel [[atún]] [[atún en llata|en llata]], los [[quesu|quesos]] (un exemplu español ye'l [[quesu manchego]] que se denomina [[quesu n'aceite]]), dellos productos del [[carne de gochu gochu]] como los sos embutíos nes denominaes [[orza (recipiente)|orzas]orces ] de folla, etc.
 
=== Cosmética ya hixene ===
Los antiguos exipcios utilizaben magre o cenices pa intentar quitar les impuerzasimpuerces de la so piel, sicasí, esti remediu llevar por delantre una parte de la capa proteutora de la piel y, dacuando, inclusive la mesma epidermis. Por ello, tres esti procesu aplicábense aceite d'oliva como bálsamu. L'aceite protexe a la piel de factores esternos y favorez la rexeneración de les célules al actuar como emoliente polos ácidos grasos que contién. En particular, l'ácidu oleico favorez la formación de les membranes celulares.<ref name=cosmetica>Academia, op. cit., 246</ref>
 
Darréu l'aceite d'oliva empezó a ser entemecíu con yerbes arumoses y esencies de flores pa crear pervalibles untaces arumoses. Tantu na cultura exipcia, micénica y romana atopáronse ensame de referencies arqueolóxiques a los productos creaos con aceite d'oliva y sobre los sos beneficios. Los atletes de la dómina clásica utilizaben siempres aceite d'oliva pa protexer la so piel del sol, el calor y les cayíes. Los gladiadores untaben la piel con aceite pa ser más resbalizos y flexibles. Depués, el gladiadores y atletes quitaben el sudu entemecíu con aceite con una ferramienta (el l'estrigilo) y este yera vendíu bien caru al públicu como emplastu y emoliente.<ref name=cosmetica/>
 
Nel añu 2700 e.C. los griegos yeren los principales ellaboradores de les untaces arumaes d'aceite d'oliva y esportar al restu del Mediterraneu. Na Península Itálica los etruscos convertir en compradores primeru y en fabricantes dempués d'estos productos.<ref name=cosmetica/>
En dellos países del [[mediterraneu oriental]] el derramamiento d'aceite d'oliva sobre un [[altar]] yera consideráu como una solicitú a los dioses de [[fecundidá]].
 
Na Grecia clásica'l olivo y el carbayu yeren los dos árboles más veneraos. Nel orixe míticu d'[[Atenes]] l'[[olivar]] desempeña un papel fundamental. Diz el mitu que tantu [[Atenea]] como [[Poseidón]] quixeron tener so la so proteición a la nueva ciudá y pallo [[Zeus]], hermanu de Poseidón, ufiertó un presente y Atenea otru. El d'Atenea yera un olivo y un tribunal del Olimpo dixo que la ciudá correspondía a la diosa por apurrir el meyor regalu. El L'olivo tamién apaez nos rellatos de la vida de [[Hércules]] y de [[Teseo]].<ref>{{Cita web |títulu=El olivo na mitoloxía y la tradición de l'antigua Grecia |url=http://www.sabor-artesano.com/olivo-mitologia-tradicion.htm |editorial=Sabor Artesano}}</ref>
 
Los griegos soterraben a los sos muertos con oxetos que quixeren na so vida y, ente esos oxetos taben vasos con aceite d'oliva (lequitos) decoraos con pasaxes de la vida del difuntu. Amás, los griegos utilizaben l'aceite d'oliva ente otros munches untaces pa maquillar y caltener el cadabre o lu asitiaben en pequeñes vasíes al pie d'alfeites y arumes.<ref name=usos>Academia, op. cit., p. 244</ref>
Nel [[xudaísmu]] y, por influyencia d'este, na [[relixón cristiana]], l'aceite siempres desempeñó un papel destacáu. [[La Biblia]] ta llena de referencies al aceite y a coses rellacionaes con él. Jesús foi prindáu polos romanos nel [[Getsemaní|Güertu de los Olivus]], esiste una parábola nel [[Nuevu Testamentu]] ({{biblia|Mateo|25:1-13}}) de rapaces con llámpares d'aceite y la pallabra ''Mashiah'' (Mesíes n'español) significa "el que foi unxíu con aceite".<ref name=usos/> L'aceite emplegar p'arumar ({{biblia|Lucas|7:46}} y {{biblia|Hebreos|1:9}}) y ye melecinal ("echó-y aceite y vinu nes feríes y se les vendó", {{biblia|Lucas|10:34}}). Amás ye usáu na unción sagrada ({{biblia|Hebreos|1:9}} y {{biblia|Santiago|5:14}}). Los arumes y esencies eslleir n'aceite, colo qu'una unción podía tener tamién un sentíu festivu ({{biblia|Salmo|45}} y {{biblia|Mateo|6:17}}), d'agasayadura ({{biblia|Lucas|7:36-48}} y {{biblia|Juan|12:1-8}}). L'aceite usar na consagración ({{biblia|Isaías|61:1}}; {{biblia|Lucas|4:18}}; {{biblia|Fechos|10:38}}; {{biblia|2 Corintios|1: 21}}; {{biblia|1 Juan|2:20-27}}).<ref>{{cita llibru |autor=Luis Alonso Schökel |títulu=La Biblia de Nuesu Pueblo |páxines=1793 y 1819 |editorial=Ediciones Mensaxeru |edición=3ª |añu=2006 |isbn=84-271-2708-1}}</ref>
 
Na Ilesia católica esistió una norma qu'obligaba a que na parroquia bendixera aceite'l Xueves Santu y qu'esti fuera partíu a toles ilesies que dependíen d'esa parroquia por que se s'utilizara nel llume del altar.<ref name=usos/>
 
Na [[Ilesia Ortodoxa de Grecia]], el bautismu va acompañáu de la unción del ñácaru con aceite d'oliva. Na [[Ilesia católica]] l'aceite virxe d'oliva tamién s'usa nel bautismu, na confirmación y na unción d'enfermos o estrema unción. Son los llamaos santos olios (l'oliu y la crisma), bendichos según un ritual propiu. En [[el Corán]] tamién se cita al aceite d'oliva. Na [[menorá]] (candelabru de siete brazos) los xudíos usaben aceite d'oliva "puru y refináu" ({{biblia|Éxodo|27:20}}).
 
=== Otros usos ===
En [[Turquía]] prauticar un tipu de llucha llibre, llamada [[Yáğlı güreş]], na que los contendentes se s'embadurnan d'aceite d'oliva.
 
== Principales productores d'aceite d'oliva ==
[[España]] ye'l primer productor mundial d'aceitunes y, poro, nel llogru d'aceite d'oliva virxe y los sos derivaos. Mientres la campaña 2006/2007 ellaboráronse un total de 850.000 tonelaes d'aceite d'oliva virxe.
 
N'España esisten 32 [[Denominación d'origen|Denominaciones d'Orixe Protexíes]] (DOP) d'aceite d'oliva virxe y extra, caúna d'elles rexida polos sos propios estatutos, curiando la calidá de los aceites por elles producíos y marcando pautes de cultivu, de recoyida, d'ellaboración, d'embotelladoembotelláu y d'etiquetáu. Toes elles tán comprometíes cola calidá final del productu, al traviés de rigorosos controles calidable.
 
La zona con mayor concentración d'olivos milenarios d'España ta na contorna del [[Maestrazgo]] (el ''Maestrat''), ente Teruel, Tarragona y Castellón de la Plana. Una desafortunada moda de retiralos pa decorar xardinos privaos<ref name=noticia10>{{cita noticia |autor=Xosé Hermida |títulu=Ponga un árbol milenariu nel so xardín |url=http://politica.elpais.com/politica/2015/10/27/actualidá/1445972281_177631.html |editorial=El País |fecha=29 d'ochobre de 2015}}</ref> motivó una película titulada ''El olivo'', d'[[Iciar Bollaín]], en 2015.<ref>{{cita noticia |autor=Rodrigo García |títulu=Iciar Bollaín: El cuentu del güelu, la nieta y el olivo |url=https//cultura.elpais.com/cultura/2015/06/25/actualidá/1435246341_721080.html |editorial=El País |fecha=25 de xunu de 2015}}</ref> Por cuenta de la so edá, son olivos pocu granibles (en 2014 solo pudieron llograse 2000 llitros d'aceite d'estos olivos), pero'l so aceite ta bien cotizáu (llegar a algamar los 100 euros per llitru).<ref name=noticia10/> Censáronse unos 4.800 olivos d'esti tipu.<ref name=noticia10/>
 
==== Denominaciones d'orixe ya indicaciones xeográfiques ====
N'España, pa garantizar la calidá del aceite d'oliva virxe español, toles denominaciones d'orixe son aceite d'oliva virxe y extra (de xacíu, nunca d'aceites d'oliva xenéricos nin tampoco d'aceite d'oruxu d'oliva). Esisten 32 [[Denominación d'origen|Denominaciones d'Orixe Protexíes]] (DOP):<ref>{{Cita web |url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultáu1.asp |títulu=Aceites d'oliva virxe con denominación d'orixe |editor=Ministeriu de Mediu Ambiente y Mediu Rural y Marín |fechaaccesu=11 de mayu de 2009 |urlarchivu=https://web.archive.org/web/20090414143401/http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultáu1.asp |fechaarchivu=14 d'abril de 2009 }}</ref> de les cualosque, 24 atópense reconocíes pola Xunión Europea<ref>{{Cita web |url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html |títulu=Llistáu de denominaciones d'Orixe Europees |editor=Direición Xeneral Europea d'Agricultura y Desarrollu Rural |fechaaccesu=6 de febreru de 2013}}</ref> (Definitivamente concedíes) y el restu en trámite.
 
{{Columnes}}
[[Ficheru:Crop-forecast.png|thumb|Predicción de collecha d'aceitunes basada nel métodu aerobiológico (Oteros et al., 2014) <ref name="(Oteros et al., 2014)" />]]
 
Esisten distintos métodos de predicción de la collecha con ciertu tiempu d'antelación cola cuenta de realizar proyeiciones econométricaseconométriques fiables: por casu, por midíes per satélite, estudiu de series temporales, estimación visual o por aciu el métodu aerobiológico.<ref name="(Oteros et al., 2014)">{{Cita publicación |autor=Oteros, J., Orlandi, F., García-Mozu, H., Aguilera, F., Dhiab, A. B., Bonofiglio, T. & Galán, C. |añu=2014 |títulu= Better prediction of Mediterranean olive production using pollen-based models |publicación= Agronomy for sustainable development |volume= 34 |númberu=3 |páxines= 685-694 |url=https://www.researchgate.net/publication/258291277_Better_prediction_of_Mediterranean_olive_production_using_pollen-based_models}}</ref>
 
== Caltenimientu y curiáu ==
2052

ediciones