Diferencies ente revisiones de «Aceituna»

9 bytes desaniciaos ,  hai 8 meses
m
iguar, typos fixed: cualos → que, sustanza → sustancia, En E → N'E, en i → n'i, que el → que'l, ⌋marinadas] → ⌋marinaes (4), macerado. → maceráu (13), sinonimias → sinonimies using AWB
m (+{{control d'autoridaes}})
m (iguar, typos fixed: cualos → que, sustanza → sustancia, En E → N'E, en i → n'i, que el → que'l, ⌋marinadas] → ⌋marinaes (4), macerado. → maceráu (13), sinonimias → sinonimies using AWB)
El frutu ye una [[drupa]] comestible, de tamañu variable, con una sola [[grana]], gaspia, nel so interior. Pertenez a la familia de les [[oleaceae]]. Apurre unes 167 caloríes por cada 100 gramos.<br />
Ente les principales propiedaes de les aceitunes son: que favorecen la dixestión, son antiosidantes, faciliten el vaciamientu de la vesícula y ye beneficiosa pa prevenir enfermedaes cardiovasculares.<br />
La so magaya almacena aceites, de los cualos elque'l [[acedu oleico]] constitúi nun analís cuantitativos ente un 72 a un 83&nbsp;%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la [[FAO]].<br />
 
=== Cultivu ===
== Variedad ==
=== España ===
[[Ficheru:Marinated olives.jpg|thumb|left|150px|Variedá d'aceitunes [[marinar|marinadas]marinaes ].]]
[[Ficheru:Olive-Anda.png|thumb|Distribución del olivar n'Andalucía (principal productor d'aceite d'oliva a nivel mundial), (Oteros, 2014)<ref name="Oteros (2014)"/>]]
Los principales tipos d'aceituna tienen por destín preferente la producción d'aceite, anque pueden usase tamién como aceituna de mesa. Son:
* '''Blanqueta''', zona de producción n'España: contornes del norte d'Alicante, carauterístiques principales: aceite afrutáu d'aceituna verde ya intensidaes llixeres, amarguxu y picante, frescu y llixeramente duce.
[[Ficheru:ACEITUNEROS.jpg|thumb|150px|Trabayadores de recueya d'aceitunes en [[Alcalá la Real]], [[Xaén]], [[España]].]]
* '''Cordobesa''' Aceituna en salmoria onde'l so periodu de sanamientu o adulzáu suel durar un añu y con sabor, de consistencia dura, salada, aspeutu marrón escuru, sabor predominante a ayu macerado.maceráu
* '''[[Cornicabra (aceituna)|Cornicabra]]''', zona de producción n'España: Toledo, carauterístiques principales: aceite con sabor a frutes madures, verde, arumosu, frescu, llixeramente amargosu. Na zona olivarera por excelencia de Xaén conózse-y como '''cornezuelo''', anque tien sinonimies conocíes como '''ramona, picu de loru, osnal'''.
* '''Cuquillo''' o '''Lechín de Granada''', zona de producción n'España: nel Noroeste de Murcia, norte d'Almería y de Granada. Carauterístiques principales: aceite afrutadoafrutáu con sensaciones de mazana y toque almendrado,almendráu arumosu y duce.
* '''[[Empeltre]]''', zona de producción n'España: So Aragón y Sierra del Moncayo, carauterístiques: aceite afrutado,afrutáu frutes madures, bien arumosu y bien duce.
*[[Ficheru:Aceitunas servidas como tentenpié.jpg|thumb|Aceitunes con anchoes sirvíes como tentenpié]]'''[[Gordal]]''', zona de producción n'España: Sevilla. Carauterístiques: ye una aceituna de mesa, bien apreciada pol so gran tamañu y sabor. De cañes grueses y llargues, pocu ramificaes. Les fueyes son rectes, allargaes y llixeramente enanchaes en too'l so llargor, de fexe verdosu y viesu plateado.plateáu El pesu mediu del frutu ye de 12 g y el so rendimientu grasu d'un 22%.
* '''[[Hojiblanca]]''', zona de producción n'España: Málaga, Sevilla y Córdoba, carauterístiques principales: aceite afrutadoafrutáu de mazana, plátanu, verde yerba, arumosu y duce.
* '''Lechín''', zona de producción n'España: estribaciones de Sierra Morica Cordobesa y Sevillana, carauterístiques principales: aceite duce, con sabor a mazana nidia y arume a yerba recién cortao.
* '''[[Manzanilla (olivo)|Manzanilla cacereña]]''', zona de producción n'España: contornes de Gata y Hurdes (Cáceres). Carauterístiques principales del frutu: aceite trupo, con color mariellu o brillosu y sabor non amargoso, dacuando con daqué de picante.
[[Ficheru:Campaña sobre las aceitunas de España.jpg|thumb|150px|"Aceitunes d'España, gústenme." Eslogan d'una campaña publicitaria del Gobiernu d'España y Interaceituna]]
* '''Obregón''', zona de producción n'España: Sevilla; carauterístiques principales: aliñada con yerbes, tien un sabor fuerte y amargoso. Son aceitunes de gran tamañu y con un güesu considerable. Esta ye una modalidá comercial de la llamada '''real sevillana'''
* '''Picual o Marteña''', zona de producción: Xaén, carauterístiques: Aceite con golor y sabor afrutadoafrutáu d'aceituna, verde yerba, amargosu.son conocíes los sos sinonimiassinonimies como: '''lopereña, nevadillo blancu'''. Ye la menos vecera de toles variedaes plantaes n'España, ye dicir caltienen una media constante de producción, el so índiz de grases totales ye'l más altu, sicasí ye pocu resistente al estrés hídricu y a les xelaes enllargaes percima los cinco díes. Bona resistencia a la '''Seca, o Verticilosis Dalihae'''
* '''Picudu''', zona de producción n'España: Córdoba, carauterístiques del frutu: Aceite afrutadoafrutáu con regustu d'almendra, sabor fresco, con toque a mazana y duce arume.Otra variedá predominante nesta zona ye la '''charrúo''' y '''rompasayos o rapasayos'''
* '''Serrana de Espadán''', zona de producción n'España: variedá autóctona de les Sierres del Llevante español, carauterístiques: Aceite con sabor llixero, afrutadoafrutáu y finu que recuerda a les aceitunes verdes acabante coyer y a les mazanes, con arume a viñes madures, figos y almendres.
* '''Verdeja o Castellana''', zona de producción n'España: variedá autóctona de les Alcarria (Guadalaxara y Cuenca), carauterístiques: Aceite bien afrutadoafrutáu y arumosu, atayante nel so golor a fueya, nel que s'entemecen sabores a yerba, ablana o plátanu, dacuando con sabor picante na boca.
* '''Verdial'''. Reciben esti nome por permanecer de color verde dempués de maurecer. Esisten distintes variedaes.
**'''Verdial de Huevar '''. Cultívase nunes 20.000 hectárees de les provincies de [[Huelva]] y [[Sevilla]] n'Andalucía. Tamién na rexón del [[Alentejo]] en [[Portugal]] onde se denomina Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.
** '''Verdial de Vélez-Málaga'''. Cultívase sobremanera na contorna de l'[[Axarquia]], [[provincia de Málaga]], y della llógrense aceites de sabor duce y gran calidá.
** '''Verdial de Badayoz o morisca'''. Zona de producción n'España: Badayoz, carauterístiques: el so arume recuerda a l'aceituna fresca, arumosu, cielu la boca natural con amargor y picor equilibraos. La presentación d'acampezo son aceitunes aliñadasaliñaes con ayu, yerbes arumoses raxaes y entemecíes verdes dures con madures d'aspeutu '''zapatona'''.<ref>[http://www.magrama.gob.es/app/MaterialVegetal/fichaMaterialVegetal.aspx?idFicha=39 Ministeriu d'Agricultura Alimentación y Mediu ambiente: ''Verdial de Badayoz'']. Consultáu'l 9 d'ochobre de 2012.</ref>
 
=== Francia ===
El país galu gocia d'una gran tradición olivícola, sobre tou l'área de la [[Provenza]] y de la [[Provenza-Alpes-Costa Azul|Costa Azul]], y ente les variedaes autóctones tiense la '''Picholine''' que fai mención d'honor al francés qu'escurrió un métodu d'aliñadoaliñáu en álcalis de les maderes nobles, como carbayu francés, castañu etc. '''Niza''' ye otra variedá propia, más dedicada al verdeo qu'al aceite.
 
=== Grecia ===
== Aceite ==
{{AP|Aceite d'oliva}}
L'[[aceite d'oliva]] tien gran importancia alimenticia y económica pola so estraordinaria calidá, siendo cada vez más demandaos los aceites ecolóxicos vírxenes de prensadoprensáu en fríu. Esportase a un ensame países como Xapón y EE.XX. y ye reconocíu como de los meyores del mundu pa usu alimenticiu, cosméticu, etc.
 
== L'aceituna de mesa o de verdeo ==
Dende l'antigüedá, cuando se consiguió cultivar la '''Olea europaea''' en Mediu Oriente, a l'aceituna dióse-y otru usu alimentario, el consumu tres un procesu de '''adulzáu o de cocíu''' con bases alcalines como suelen ser la [[sosa cáustica]] o la [[potasa]]. Estes aceitunes son polo xeneral menos granibles en grases totales que les mesmes que dan l'aceite tipu picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.
 
Fontes fiables aseguren que los exipcios posesores de mines de potasa foron los primeros en n'iguar les aceitunes d'esta miente, los métodos que s'apliquen na preparación son dellos, ente los que pueden numberase:
* '''Raxáu o machucáu de l'aceituna'''. Faise col enfotu d'esaniciar el sabor intenso amargu d'una sustanzasustancia químico denomada '''oleoeuropeina''', que fai que s'esprenda de la magaya y puea consumise. Ente les clases comerciales n'España pueden destacar la '''de Badayoz''', procedente de la variedá morisca, '''Cornezuelo de Xaén''', procedente de la variedá [[Cornicabra (aceituna)|Cornezuelo o Cornicabra]], '''Bravíes de Baleares''', asina como la '''manzanilla aloreña''', única aceituna de mesa con Denominación d'Orixe. La rellación d'aliños emplegaos pal so consumu ye pergrande y variada ente los que se destacar; Palu de fenoyu, lloréu, pulgu de naranxa seca, pimientu coloráu secu o ñora, ayu, sal, oriéganu, tomillu, albahaca, etc.<ref>[https://books.google.es/books?id=yrVnVRw4xHcC&pg=PA314&dq=m%C3%A9toos+que s'apliquen+en+la+preparaci%C3%B3n+aceitunes&hl=es&sa=X&vei=0ahUKEwjGyNreq9TJAhVK6xQKHbkEBB0Q6AEIJjAA#v=onepage&q=m%C3%A9toos%20que%20se%20apliquen%20en%20la%20preparaci%C3%B3n%20aceitunes&f=false ''Manual de Alimentacion Sana'' páx.314 en Google books]</ref>
* '''DesecadasDesecaes o pases'''. Son aceitunes recoyíes madures qu'asitiaes n'esteres déxense espuestes al sol al envís d'ensugales y onde al sumir l'agua propio aniciase l'amargor. El so aliñadoaliñáu ye bien variáu ente los que se destacar; adición d'aceite d'oliva, sal y pimentón duce/picante, oriéganu, ayu picáu menudu.
* '''DesecadasDesecaes en sal'''. Esti procedimientu suel faese a aceitunes madures tamién y consiste en teneles nun recipiente con un furacu per onde drene el líquidu que s'almacena no fondero, son famoses les del Cuquillo, la empeltre del baxu Aragón, la del Campu de Borja en Zaragoza y l'[[aceituna prieta]] de la contorna sevillana d'El Campu. Pasaes unes selmanes tán aptes pal so consumu.
* '''Cocíes o adulzaes con álcalis'''. Xeneralmente les más conocíes. No qu'atañe a España destaquen la '''[[Gordal|Gordal sevillana]]''', la '''[[Manzanilla (olivo)|Manzanilla]]''', bien abondoses nos mercaos xuntu cola '''Campo Real''', presentada en dos tipos como '''Madrilana tardía''' (paecida a la '''Manzanilla sevillana''') y como '''Sangileña''', homónima de la Gordal sevillana. N'otros países como Israel facenlo cola variedá '''Barnea''' y '''Frantoio'''. En Francia esiste una variedá, conocida como la '''Picholine''', que toma'l nome del productor qu'empecipió esi métodu y que consiste en tener les aceitunes nuna salmoria de bases alcalines procedentes de les cenices de carbayos y otres madera noble. En Grecia son altamente conocíes la variedá '''Kalamata''', con una alta proporción de cloruru sódicu (sal común), que fueron aferruñaes en presencia d'osíxenu y estes bases. Otra variedá griega famosa ye la llamada '''Koroneiki'''
 
Tocante a Italia, nun ye país netamente productor d'aceituna de mesa o de verdeo, sicasí tien una variedá de carauterístiques asemeyaes a la Gordal sevillana, la llamada '''Ascola''', procedente del pueblu de Ascoli. N'Arxentina, onde tienen l'arguyu de celebrar el '''Día Nacional de la Olivicultura''', tantu nes provincies de San Juan como en La Rioxa ta la célebre variedá '''Arauco''', aceituna grande y allargada del tamañu d'una abiyota con una rellación pupia/güezca inmeyorable. Tocantes a países como Marruecos y Túnez, emplegan les variedaes llocales '''Chenlaly''' y '''Moroccaine''' '''Picholine''' etc. En N'Estaos Xuníos y Australia, les variedaes qu'empleguen son la '''Barnea''' d'orixe israelín, la '''Leccino''' italiana,'''manzanilla''' etc
 
== Ver tamién ==
2052

ediciones