Diferencies ente revisiones de «Pan»
Contenido eliminado Contenido añadido
m Plantía: {{ficha de comida}}, usando FastButtons |
m Correiciones |
||
Llinia 159:
Suélense añedir otros ingredientes a los enantes mentaos, bien al envís d'ameyorar la fermentadura: como pue ser el casu del [[azucre]], o bien al envís d'ameyorar el sabor, pa eso añedir en dellos llugares [[especia]]s diverses ([[pain d'épices|pan especiado]]). Ye frecuente que se-y añedir otros elementos como [[grasa]]s ([[mantequilla]], [[panceta|tocino de gochu]]), [[grana]]s diverses ([[grana de girasol|pipes de xirasol]], [[sesamum indicum|sésamu]], etc.), [[fruta]]s ([[musa × paradisiaca|banana]], [[allium cepa|cebolles]]), [[lleche en polvu]], etcétera. Tamién se suel añedir [[güevu (alimentu)|güevu]], bien sía la [[yema d'huevo|yema]] o la [[clara de güevu clara]]. En dellos casos resulta interesante que se-y añedir los granos de la cebera llixeramente molíos ya inclusive [[Malta (cebera)|malteados]] (añedi [[enzima]]s alfa-amilasas que favorecen el lleldáu de la masa).<ref name="Dan" /> Suélense añedir en delles zones del [[Mar Mediterraneu|Mediterraneu]] unes [[aceituna|aceitunes]] [[tapenade|molíes]]. En dellos casos ye posible incluyir dalgún [[embutíu]] o inclusive [[fiambre]] [[carne picao|picáu]], como pue ser [[chorizu]] (como nel casu del [[bollu preñao]]) o [[xamón]], pudiendo a llegar a poner en delles cultures hasta [[pexe]] (como nel casu del [[Kalakukko]]). Esta forma de rellenar el pan da llugar a una familia bien amplia d'alimentos denomináu [[dumpling]]s: [[empanada]]s, [[fogaça|fogaces]], el [[dampfnudel]], el [[calzone]].
Los panes d'ellaboración industrial tienen cantidaes apreciables de [[lleche]] (o inclusive la adición de [[lleche en polvu]]) coles mires d'amontar el conteníu de [[lisina]] nel pan.<ref>{{Cita publicación|apellíu= Rosenber |nome= Hans |coautores= Edward L. Rohdenburg |añu= 1950 |mes= Julio |títulu= The fortification of Bread with Lysine |revista= The Journal of Nutrition }}</ref> En dellos casos el pan ye consideráu dende la industria como un [[alimentos funcionales|alimentu funcional]] y añedir [[vitamina]]s (suel denominase a esti tipu como "pan arriquecíu").<ref name="Monica" /> El conteníu d'[[azucre]] ye nel casu del [[pan de molde]] bien acusáu. Dellos ingredientes de la panadería industrial suelen ser [[enzima]]s diversos como l'[[amilasa]], que s'añedir pa favorecer la fermentadura y que'l pan facer de forma más homoxénea. Una de les aplicaciones más frecuentes de la [[industria químico|industria bioquímico]] nel usu d'enzimes ye la panadería.<ref>{{Cita publicación |apellíu= Kirk |nome= Ole |añu= 2002 |mes= Agostu |títulu= Industrial enzyme applications|revista= Current Opinion in Biotechnology |volume= 13 |númberu=4 |páxines= 345-351 |idioma=inglés}}</ref><ref name="enzyme" /> Delles enzimes como la [[fitasa fúngica]] añedir al pan coles mires d'amenorgar el conteníu d'[[acedu fítico]], que considérase una
Suelse añedir a la masa [[acedu ascórbico]] (vitamina C) al envís de reforzar les propiedaes físiques del pan (útil n'especial en grandes pieces) coles mesmes qu'acelerar la so maduración, l'ácidu ascórbico esaniciar por completu mientres l'enfornáu. La [[fosfatidilcolina|lecitina]] suel añedir por ser un emulsificante. El [[propanoato de calciu|propionato cálcicu]] como fungicida evitando l'apaición de fungos.
| |||