Quesu de Gamonéu

El Quesu de Gamonéu (o Camonéu) ye un tipu de quesu azul que s'ellabora nel oriente d'Asturies.

Gamonéu
Zona d'orixe	Asturies
Rexón	Oriental
Pasteurizao	Non
Materia graso	Mínimu: 45%
Conteníu proteínicu	Mínimu: 25%
Tamañu	Alzada: 6-15 cm Diámetru de la base: 10-30 cm
Pesu	0,5-7 kg
Avieyamientu	2 meses
Certificáu	DOP 2008

Zona de producción

Tien el so orixe nel conceyu d'Onís, concretamente nel llugar de Gamonéu (na parroquia de Güensucesu o cuartu riba), anque la ellaboración estendióse tanto pel conceyu d'Onís como pel de Cangues d'Onís (los dos conceyos incluyíos na Denomación d'Orixe Protexida) y delles llocalidaes de Llanes.

La zona de los Picos d'Europa y l'entornu ye un territoriu con un clima oceánico-alpín, con temperatures fríes y precipitaciones abondoses. La dominancia nel paisaxe de los espacios ásperos y accidentaos, poco afayadizos pa l'agricultura, fizo de la ganadería l'actividá económica dominante.

Certámenes gastronómicos

Hai dos certámenes nos qu'esti quesu ye'l protagonista. El primeru ye'l 12 d'ochobre, na Feria de Cangues d'Onís de los Quesos de los Picos d'Europa y el segundu y más importante l'últimu domingu d'ochobre, onde se dan cita los dos tipos de Gamonéu en Benia. En Benia, celébrase dende 2003 la Feria de Los Picos d'Europa, na que s'instalen stands de tolos conceyos del Oriente d'Asturies, asina como estremaes asociaciones culturales.

Ellaboración

La ellaboración tradicional del quesu Gamonéu ye asemeyada a la del Cabrales, ya qu'utiliza una mestura de trés tipos de lleche: de cabra, de vaca y d'oveya. Mécese'l lleche de la primera cata, guardao nes peyes (odres de cueru) cola que se cata al atapecer, caleciéndoles y amestando'l cuayu pa obtener la cuayada. Anguaño, l'usu de les peyes de cueru nun ta permitío poles condiciones hixéniques requeríes na llexislación en puxu.

Pa consiguir una masa más trupo que la del Cabrales colocábase antiguamente la cuayada nún moldu de madera llamáu arniu y se prensaba. Güei empléguense arnios de plásticu alimenticiu. El saláu realízase esfregando les cares del quesu con sal común. Hai que dexar oriar y encorteyar per trés díes enantes de proceder al fumáu. Ésti realízase nes mayaes de los pastores con fueu de lleña ente diez y venti díes. Per último, déxase posar, bien en cueves naturales ente dos y cinco meses, como faen n'Onís, bien nún llugar secu per dos meses, como faen en Cangues.

Al tratase d'un quesu ellaborao con lleche ensin pasteurizar, llegalmente na Xunión Europea debe tar sometío a un periodu mínimu de maduración de 60 díes, pa que les propies condiciones fisico-químiques que se desenrollen na maduración del quesu eliminen los patóxenos conteníos.

Tou esti procesu realízase ente los meses d'abril y agostu.

Lleche

Les races d'animales d'onde remanez el lleche son:

• Cabra: Bermeya, Murciano-Granadina y Saanen.
• Oveya: Suel usase lleche d'oveya latxa y xalda.
• Vaca: Fundamentalmente casina, anque acéutense otres races como la Parda Alpina, Frisona y Roxa.

Carauterístiques

El quesu Gamonéu ye un quesu graso, madurao, de corteya natural, ellaborao con lleche de vaca, oveya y cabra, llixeramente fumao y con seles biltos de penicillium nos cantos.

Carauterístiques físiques

• Forma: cilíndrica, con cares sensiblemente planes.
• Altura: de 6 a 15 cm.
• Diámetru: de 10 a 30 cm.
• Pesu: ente 0,5 y 7 Kgs.
• Corteya: delgada, adquirida na fase de fumáu, color marfil rustío, con tonalidaes encarnaes, verdes y azulaes. Biltos de penicillium na contorna.

Carauterístiques químiques

• Grasa: mínimu 45% sobre E.S.
• Proteínes: mínimu 25% sobre E.S.
• Humedá: mínimu 30%.
• pH: ente 5,5 y 6,5.

Carauterístiques sensoriales

• Consistencia de la pasta: duro o semiduro, firme y irregular.
• Güeyos: irregularmente repartíos y de pequeñu tamañu.
• Color: nel so interior, blanca o blanco-mariella, con tonos verdi-azulaes nos cantos. Na corteya la tonalidá ye pecuñar debío al fumáu que-y da una color marfil rustío, que posteriormente pela so estancia en cueves o llares al poblase de fungos adquier tonalidaes encarnaes, verdoses y azulaes.
• Sabor: predominiu sele de fumu y un puntu llixeramente picante. En boca evoluciona mantegoso, con resquiellu persistente a ablana.
• Arume: con toques seles de fumu llimpio y persistente qu'aumenta cola maduración.

Variedaes

El quesu Gamonéu ellabórase artesanalmente, estremando la producción que tien llugar nes mayaes de los puertos de se lleva a cabu nes queseríes de los valles.

Gamonéu del Puertu

Ellaborao nes cabañes de los puertos altos d'Onís y Cangues d'Onís. El lleche remanez de races autóctones y la so ellaboración ye estacional, llimitándose a los meses de primavera y branu. Les veges o mayaes incluyíes nesta categoría son les que vienen darréu:

• Puertu de Cangues d'Onís: Orandi, Les Mestes, Güesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Les Reblagues, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.
• Puertu d'Onís: Soñín, Belbín, Parres, Arnaedu, Camplengu, Les Bovies, Les Ḥuentes, Vegamaor y Ariu.

Gamonéu del Valle

Ellaborao en pequeñes queseríes de los pueblos allugaos nes zones baxes de dambos conceyos. De menor tamañu que'l Gamonéu del Puertu, la so ellaboración caltiénse a lo llargo del añu.

Productores

Los productores de Quesu Gamonéu son:

Cangues d'Onís	Onís
Quesería L'Arbeyal Quesería Corao Quesería D'Onao Quesería Fana Quesería Gumartini (SAT La Corrolada) Quesería La Casilla Quesería La Solana Quesería La Torre Quesería Priédamu Quesería Priena Quesería SAT Les Carbonoses Quesería Sobrecueva Quesería Toriello Quesería Vega Ceñal (SAT El Ceñal)	El Recuestu, S.C. Quesería Asprón Quesería Cuevas de Quiliama Quesería El Huervu Quesería Enrique Remis Quesería SAT La Desña Quesería SAT Vega de Ario

Ver tamién

• Quesos d'Asturies

Enllaces esternos

• Conseyu Regulador de la DOP deL Quesu Gamonéu Archiváu 2015-10-25 en Wayback Machine

• Datos: Q774085