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La viña negra (nome científicu Tuber melanosporum), conocida tamién como viña de Périgord, ye bien apreciada na gastronomía pola so arume y ye de gran valor económicu. Tratar d'un fungu que s'atopa sol suelu (hipogeo) y que tien un aspeutu esterior escuru tirando a negru, de superficie verrugosa. Anguaño esti fungu puede cultivase nes denominaes truferas.

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Viña negra
Tuber melanosporum - trufa negra, Ágreda, España.jpg
Clasificación científica
Reinu: Fungi
División: Ascomycota
Clas: Ascomycetes
Orde: Pezizales
Familia: Tuberaceae
Xéneru: Tuber
Especie: T. melanosporum
Vittad.
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DescripciónEditar

Viña negra (Tuber nigrum Bull. (= Tuber melanosporum Vittad.).

Etimoloxía.- Tuber {l} ~ bárabu; nigrum {l} ~ negru, poles sos espores pardu-corites.

Descripción.- Viña globosa a subglobosa, de 3-12 cm de diám., firme y compacta. Peridio negru, mate, recubiertu de verrugas piramidales y poligonales de 3-5 mm. Gleba compacta, de primeres gris-violácea y nel maduror pardu-corita percorrida por venaciones maneres ablancazaes, de tonalidaes rosadas al contautu col aire. Golor arumáu bien característicu, a mariscu, sabor delicioso.

Microscopía.- Peridio pseudoparenquimático, de 200-300 µm d'espesura, opacu, compuestu de célules angulares ya irregulares, de 7-19 µm de diám., más grandes y de parés más grueses (0,5-1,5 µm) y pigmentadas escontra la superficie. Hifas glebales de 4-7 µm de diám., septadas, dacuando ramificaes, con elementos inflaos esvalixaos de tamañu bien variable. Ascos globosos, de 60-70 µm de diám., conteniendo nel so interior 1-4 espores. Ascosporas elipsoidales, de 29-45 x 17-24 µm, hialinas cuando mozos, adquiriendo un color pardu-escuru y opacu al maurecer, recubiertes de numberosos escayos ríxidos de 4-6 µm de llargor.

Distribución.- Tuber nigrum Bull. estremar de T. brumale Vittad. pol color más escuru del so gleba, venación más rosada al contautu col aire y espores más allargaes, tresllúcíes cuando moces y pardu-escures-opaques cuando maurecen, ente qu'en T. brumale permanecen tresllúcíes.

El so hábitat natural son los montes del sur de Francia, Italia y España. Ello ye que esta postrera ye considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincies tan destacaes como la de Teruel. Nella llevóse a cabu en marzu de 2013 l'I Congresu Internacional de Truficultura. Tamién otres zones como Soria, Huesca, Navarra, Girona, producen esti manxar, pero en menor cuantía. Vive so tierra, en simbiosis colos raigaños d'encinas, carbayos y avellano principalmente, anque tamién vive acomuñada a los raigaños de dellos pinos (halepensis y silvestris) y estepes o jaras (Cistus albidus), xeneralmente en tierres caliares. Reproducir na primavera, apaeciendo entós como pequeñes pelotes, que depués nel branu y seronda encher y maurecen, llegando al tamañu d'una pelota de golf. Mide ente 3 y 7 cm -dacuando recuéyense de 10 cm- y un pesu ente 20 y 200 gramos, anque escepcionalmente pueden superar los 600 g.[1] Viñar despide sustances alelopáticas que torguen la crecedera de la yerba a la so alredor, y eso sueli ser dacuando una clave pa poder atopales.

El so aspeutu recuerda al d'una pataca si naz nun suelu 'sueltu' y de forma irregular, con unes “verrugas” pocu fondes si naz nun suelu cascayosu, pudiendo llegar a tener formes caprichoses. El color de la so carne ye negru-violáceo, con venes blanques, cuando llegó al so completu maduror. Como'l so nome indica, el maduror llega pel hibiernu. El famosu gastrósofo francés Grimod de La Reynière mentaba: “Viñar tán realmente bones dempués de la Navidá. Dexemos pos a los maestrillos ignorantes, a los famionos imberbes, a los cielos la boca ensin esperiencia, la pequeña gloria de comer les primeres”.[2]

RecueyaEditar

Recoyer nel iviernu, utilizándose perros especialmente adomaos nel so olfatu (un exemplu de raza emplegada na so recueya Parson Russell Terrier) y el denomináu machete trufero. Llegar a emplegar gochos (méntase que son meyores les femes) na so recueya. Dellos espertos detectar gracies a la presencia de la 'mosca de viñar' (Suilla gigantea). Les meyores feches son xineru, anque'l periodu de recueya empieza en avientu llegando hasta marzu. D'antiguo utilizábense gochos. Los sitios onde se cultivó enantes viñes suelen ser frecuentes (sobremanera nos llugares onde hai cepes podres) y tamién nes zones onde se cultivara olivares, o onde haya encinas. Sicasí la recueya d'esti fungu ye un misteriu sometíu a diverses investigaciones.[3]

UsosEditar

Ye bastante complicáu definir l'arume y sabor de víñalo negra, ensin probala. Los especialistes aseguren que nun hai una viña igual a ésta. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidá d'agua cayida mientres el so desenvolvimientu, y esencialmente l'árbol al cual tuvo xuntada. El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hai dos races de comedores de viñes: una que cree que son bones porque son cares, y otra que sabe que son cares porque son bones”. Pueden emplegase na cocina crudes o cocíes, cortaes en llámines (con un aparatu de cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en daos, picaos en forma de zusmiu, de fumet. Suelen emplegase na ellaboración de mueyos (como ye nel casu de la mueyu Perigord) p'acompañar carnes, pasta; na ellaboración d'ensaladas, na ellaboración d'embutíos y foie gras.

Viñar pueden caltenese cerca de dos semana en temperatures de frigoríficu y casi 10 meses conxelaes. Pueden introducise en recipientes pero éstos tienen de dexar alendar a viñar. Comercialícense anguaño en pequeños botes de cristal con esencies de viña, en delles ocasiones somorguiaes n'aceites o en brandy.

ReferenciesEditar

  1. Cahors, Francia, 1958
  2. Almanach deas gourmands, Ed. Mercure de France , coll. Le Petit Mercure, 01/04/2003
  3. "A geostatistical approach to estimate probability of occurrence of Tuber melanosporum in relation to some soil properties", Annamaria Castrignanò Pierre Goovaertsb, Luciano Lullic and Gilberto Bragato, Geoderma, Volume 98, Issues 3-4, 1 December 2000, Páxines 95-113

BibliografíaEditar

Morcillo M, Sanchez M, Vilanova X. (2015). Cultivar Viñes, una realidá n'espansión. 352pp. ISBN 978-84-617-3654-6 [1]

Morcillo M, Sanchez M, Vilanova X. (2015). Truffle Farming Today, a Comprehensive World Guide. 352pp. ISBN 978-84-617-1307-3

  • "Guía pal cultivu de viña negra (tuber Melanosporum Vitt.)", Daniel Oliach, Daniel Oliach Lesan, Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, 2005. ISBN 84-689-5025-4
  • Marcos Morcillo, Baldomero Moricu-Regueru, Elena Apolazáu y Mónica Sánchez. 2007. Manual de Truficultura Andaluza. 1ªed. Ed. Fundación Gypaetus. Conseyería de Mediu Ambiente. Xunta d'Andalucía. 176 pp. ISBN 978-84-935194-3-8

Ver tamiénEditar

Enllaces esternosEditar