Aguardiente

L'aguardiente o resquemín ye una bebida alcohólica destilada d'un lleldáu alcohólicu. Esiste gran variedá de sustancies orgániques agrícoles que la so pastia o zusmiu lleldáu ye usáu pa la so estracción, dientro de lo que son: frutes, ceberes, hortolices y granos. Provenientes d'ensame de plantes riques en sacarosa, que ye elementu esencial na ellaboración de la bébora, yá qu'a partir d'esta surde'l etanol, siendo en principiu l'aguardiente alcohol esleíu n'agua. Toma asina l'aguardiente'l so nome de «Aqua» y «Encesu» del llatín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a la so baxa inflamabilidad, o tamién se diz por cuenta de la sensación propia de la sustancia líquido alcohólica al ser inxerida. Aguardiente puede referise práuticamente a cualquier bébora alcohólico llograda por destilación, pero aplícase-y mayoritariamente a aquelles que tienen ente 28% y 60% de grau o volume d'alcohol (vease graduación alcohólica).

Aguardiente
Nome	Aguardiente
Detalles
Más información
[editar datos en Wikidata]

Avérase l'apaición de la ellaboración de bébores destiladas, xunto col usu d'alambiques y alquitaras por alquimistas árabes na antigüedá, pero los métodos de destilación nun se desenvolvieron dafechu hasta finales de la Edá antigua y principios de la Edá Media. La fabricación de bébores destiladas esparder por toa Europa y el mundu, dando pasu a una gran variedá de sabores, colores y arumes, que se dan en función del tipu de destilación, de materia primo destilada y d'aditivos. Estes propiedaes camuden d'una cultura a otra d'alcuerdu a los costumes, según l'usu mesmu del términu aguardiente.

Historia

Na Antigüedá yá s'utilizaba l'arte de destilar. Usáu en arumería, pero non pa llograr bébores alcohóliques. L'arte de destilar apruz na cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval al traviés d'España. Alambique ye pallabra árabe, lo mesmo que «alcohol». Dambes pallabres pasaron a les llingües europees. Otros inventos árabes, como l'azucre, pasen a les llingües europees, ensin l'artículu: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En llatín clásicu nun esiste una pallabra pa designar l'alcohol. Namái nel llatín medieval tardíu empieza a ser llamáu «spiritus vini», evitando latinizar la pallabra alcohol.

La introducción del arte d'ellaborar bébores alcohóliques destiladas, o siquier el so espardimientu, atribuyir a Arnau de Vilanova (1240-1311), que la so obra más representativa al respeutu titúlase “Mestranzu de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Conxetúrase que xunto col so discípulu Raimundo Lulio, en busca del mestranzu de la vida o mestranzu de la eterna mocedá, decidieron esperimentar balerar una cántara de vinu nel alambique pa estrayer la so esencia; el resultáu foi una agua claro incolora, que paecía demostrar que n'efeutu yera l'agua de la vida por cuenta de la euforia que s'esperimentaba depués de la so deglución; amás d'Agua de vida, tamién se-y aludía como Enaguar Encesu por cuenta de la so baxa inflamabilidad. A la fin bautizóse-y como Kohol, tiempu dempués afayaríen la insalubridad de los primeres y últimos vasos de la destilación, lo que se denomina como cabeces y coles de la destilación. Ezio Falconi atribúye-y el ser el primeru n'utilizar la pallabra «aqua vitae», espresión que sirve pa designar l'aguardiente en munchos idiomes. Estes son les sos pallabres:

«L'agua permanente o agua d'oru enllarga la vida. Ye polo que merez ser llamada agua de vida»

La so obra foi siguida pol so discípulu, entá más famosu, Raimundo Lulio.

Mientres el tiempu siguiente, la producción téunico y ellaborao de bébores espirituosas tuvo controlada pola ilesia nos monesterios, que yeren los centros esclusivos de producción d'aguardiente con una ciencia d'ellaboración sofisticada, guardando les téuniques de destilación, amiestos y avieyamientu, tanto conocíes como les que se diben afayando. Al pasar l'aguardiente por distintos llugares d'Europa, tomó distintos nomes, por casu, nel gaélicu escocés uisge-beatha(Güisqui).

Dende'l so descubrimientu y espardimientu, la ellaboración del aguardiente realizar de manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se diz dexó múltiples comunidaes ciegues ya intosicaes por llicor adulteráu. Hasta'l sieglu XVIII, gracies a la invención del termómetru pol científicu holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), non podía regulase y supervisar llegalmente la producción.

Bob Emmons entiende que l'arte de la destilación introducir en Méxicu antes de 1544, fecha en que yá s'ellaboraba cerveza.

La destilación sufre un tresformamientu decisivu col inventu, a empiezos del sieglu XIX, del alambique de destilación continua, un aparatu bien atélite que dexa, por cuenta de un sistema de platos asitiaos nuna columna, que los vapores entren de nuevu en contautu col lleldáu alcohólicu pa roba-y más alcohol.

El xovinismu inflúi enforma a la de dictaminar quién foi l'inventor del sistema de destilación continua. Nun puede falase puramente de qu'una persona concreta fuera'l so inventor. Méntense Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente del so alambique en 1832. Nel sieglu XX consiguióse l'alcohol absoluto, ensin amiestu dalguno d'agua. Anguaño la destilación avanzó de tala forma que ye posible escoyer muncho meyor qu'antes les sustancies que se deseyen dixebrar. Una bona destilación ye tantu o más necesaria qu'una bona materia primo.

Clasificación

A los aguardientes convienlos una clasificación primer en razón de la materia primo de procedencia.

Asina l'aguardiente de caña, llamáu genéricamente ron, estremar d'otros aguardientes en que provién de la caña d'azucre; el güisqui provién de ceberes, que dan llugar a distintes clases: el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamáu “single malt” que provién de la cebada ensin amiestu d'otres ceberes; el tequila provién del agave azul; el mezcal, del agave ríxida; el brandy de les uves de la “Vitis vinífera”; el llamáu Kirschwasser, de les cereces; del arroz provién el Sochu, etc. Munchos aguardientes nun tienen nome específicu. Tal asocede col aguardiente de sidra. Lo propio pasa colos aguardientes pocu avezaos, como los provenientes de la cazumbre de ciertes palmeres, de hidromiel, etc. Namái cabo designalos indicando'l so orixe: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.

Establecida esa clasificación primaria, suel procedese ulteriormente en razón de países y ciudaes. Los rones suelen clasificase en xamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio asocede colos aguardientes de vinu: de Cognac, d'Armagnac, de Xerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suel haber distintes costumes y criterios qu'apurren al correspondiente aguardiente les sos traces distintives.

Otra clasificación significativa lleva a estremar los aguardientes n'aguardientes “de vinu” y aguardientes “d'oruxu”.

Tal división nun puede aplicase a tolos aguardientes, sinón namái a aquellos que provienen de frutes carnoses, como les uves, les mazanes o les peres. En triándoles, pa llograr esi mostiu que, una vegada alcohólicamente lleldáu, convertir en vinu, en sidra o en perada, eses residuos tamién pueden lleldar alcohólicamente. El destilado llográu d'eses residuos alcohólicamente lleldaos ye lo que se llama «aguardiente d'oruxu» o a cencielles oruxu, si tratar de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que ye pallabra más xenérica. Nel líquidu que se destila ye necesaria la presencia de siquier dalgunos d'esos hollejos, por que'l destilado pueda recibir el nome d'aguardiente d'oruxu o'l d'aguardiente de hollejo de fruta. La residuu de la caña d'azucre, llamáu “poxa”, nun almite una fermentadura alcohólica, siguida de destilación. Lo propio asocede coles residuos de ceberes y otres materies primes, como les cazumbres o la lleche.

A lo último, cabo estremar los aguardientes nos dos categoríes mentaes de aguardientes simples y aguardientes compuestos. Los simples nun tienen una significativa adición de sabores distintos de los mesmos del aguardiente, mientres los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancies que nun xeneren alcohol, como yerbes, granes d'anís, etc.

Xeneralidaes rexonales

Asia

De la llectura de llibros y folletos sobre la cocina de Mongolia paez deducise que “arkhi”, “archi” o “arki”, etc. ye una espresión bien xenérica, del mesmu raigañu que arrac, que sirve pa designar cualquier bébora alcohólico d'alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Pa estremar el destilado de lleche del destilado rusu llamáu vodca. Los mongoles falen de “shimiyn arki” y los que nun lo son de “arki mongol”, esto ye, de arrac mongol. El “shimiyn arki” suel ser de bien pocos graos, unos dolce (12%). La operación cuerre al cargu de los fabricantes y ellaboradores de productos lácteos artesanales.

“Airag” o “Ayran” o “Aiven”, etc., lo mesmo que “chigee” o “chigi”, igual que “kumis”, paecen ser pallabres aptes pa designar el yogur con alcohol, pero inda non destilado. Independientemente de la etimoloxía d'estes pallabres y de la so exacta significación, en Mongolia prauticar dende dómines remotes l'arte de destilar yogures lleldaos alcohólicamente. Esi aguardiente de yogur puede denominase con razón «aguardiente mongol».

Xunión Europea

La posibilidá d'añader ciertes sustancies a la materia primo, o al destilado, plantega la necesidá de determinar hasta qué puntu l'aguardiente asina tratáu pue ser consideráu tal.

Nun se considera aguardiente'l destilado resultante d'haber macerado frutes n'alcohol, esto ye, destilar un “alcoholado”. La llexislación comuñal contrapone “aguardiente de fruta” a “bébora espirituosa de frutos” pa estremar dambos destilados. Ye distintu'l sabor y calter de la bébora resultante d'haber destilado sidra que'l sabor y calter de la bébora resultante d'haber macerado mazanes n'alcohol, con o ensin posterior destilación. Nel casu de determinaes frutuques —como l'artimora, el xardón, los arándanos y otres poques— la llexislación comuñal tolera que s'utilice la pallabra “aguardiente”, magar que trátase de “una bébora espirituosa de frutu”, pero ello ten de ser aprobáu en cada casu por un comité. Diz asina:

“Van Poder denominase aguardiente de siguíu del nome del frutu, les bébores espirituosas llograes por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 llitros d'alcohol a 100% vol, de determinaes bagues y otros frutos como artimores, mores, arándanos y otros, parcialmente lleldaos o non lleldaos”.

La razón ye que ye bien difícil llograr un lleldáu alcohólicu d'eses frutuques. Con tou esixe l'usu de muncha fruta; por casu, nel casu de l'artimora, pa ellaborar un llitru d'aguardiente d'artimora han d'utilizase nada menos que once kilos d'artimores.

Pa caltener el sabor a la materia primo, el resultáu de la destilación hai de tener una graduación alcohólica en redol a los 80 graos d'alcohol; esto ye, l'alcohol hai de tar pocu rectificáu. Les llexislaciones esixen un máximu de destilación según los diversos aguardientes, por que caltengan les carauterístiques peculiares d'arume y sabor mesmes de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 graos, anque inda seya perceptible un leve sabor a la materia primo utilizada, el destilado dexa de tener la considerancia d'aguardiente, pa ser consideráu a cencielles alcohol. Lo propio de los aguardientes ye caltener residuos —y por tanto sabor y carauterístiques— del lleldáu alcohólicu oxetu de destilación. Pa los aguardientes nun s'usa'l modernu alambique de columna, que ye capaz de destilar con facilidá a 96 graos, sinón l'alambique a l'antigua, xeneralmente de cobre, llamáu “alquitara”, que n'inglés llamen “Pot”. Con tou, el destilado sale del alambique con graduaciones bien elevaes, en redol a los 80 graos. Como ta prohibida la venta de bébores alcohóliques de tan alta graduación, hai qu'añader agua pa expedir al consumu humanu. Les llexislaciones y costumes afiten un máximu y un mínimu de graduación alcohólica pa cada aguardiente. La banda bazcuya ente los 35 y los 45 graos (con esceiciones). Xeneralmente'l volume alcohólico figura na etiqueta(del aguardiente).

La xinebra ellaborar con etanol insípido al que se-y induz sabor con gálbulas de enebro; y lo propio asocede colos llicores anisados, tanto secos como duces. Sicasí, la llamada Oude Genever —esto ye, xinebra a l'antigua—, mesma de Holanda, hai d'ellaborase con un aguardiente que comunica sabor de cebera. La Oude Genever nun ye considerada un aguardiente.

La adición de sustancies al destilado conduz a estremar, tal como faía l'Estatutu de la Viña, del vinu y de los Alcoholes”, ente “aguardientes simples” y “aguardientes compuestos”. El primeru ye l'aguardiente tal como sale del alambique; el segundu'l que ye arumáu o remane de diverses maneres, antes o dempués de la destilación o de la redestilación. Nos aguardientes de vinu ta llegalmente dexáu añader quercina y un colorante que, anque denomináu “carambelu”, nun ye duce. Ye más, l'avieyamientu en carbayu propiu de la mayoría de los aguardientes tien ente otres finalidaes la de comunicar sabor. Tamién ye avezáu avieyar determinaos whiskies en barriles que contuvieron vinu de Xerez por que comunique sabor. Na práutica nun s'expedir pal consumu humanu aguardientes totalmente simples.

Toles bébores alcohóliques contienen agua y etanol. La adición de más agua o más etanol plantega problemes: delles Denominaciones d'Orixe, como la de Cognac, namái dexen añader agua destilao. Históricamente usóse té, tal como señala la Enciclopedia Espasa na correspondiente voz. L'agua plantega'l problema de qué clase d'agua hai d'añader. El etanol puru plantega'l problema de si cabo o nun añader y de en qué midida puede faese. Nos whiskies ye práutica estendida utilizar bien pocu destilado de alquitara, al que s'añader etanol puru proveniente d'un alambique de destilación continua, xunto con agua, dambos insípidos. Sicasí, nos aguardientes de vinu más tradicional, como los de Cognac o Xerez, nun se recurre a esa práutica.

El conceutu d'aguardiente nun precisa que se trate d'una bébora seco. Polo xeneral les normes y conseyos reguladores son contrarios a adulzar los aguardientes; hai esceiciones como la “Metaxá” griega, que consiste nun aguardiente de vinu adulzáu. Que los aguardientes sían secos suel constituyir una esixencia normativa; pero nun se sigue d'ende que'l calter secu de la bébora forme parte del conceutu d'aguardiente. Verdaderamente los aguardientes salen del alambique secos; pero desque prohíbese adulzar los aguardientes —y non otres bébores alcohóliques—, ta sorrayándose que “aguardiente” poco tien que ver coles idees de “secañu” o de “dulzor" de les bébores. Tal dicotomía ye d'aplicación a les bébores non alcohóliques. “Aguardiente” ye precisamente aquello que munches llexislaciones y costumes prohiben adulzar; la prohibición dase solu si ye posible adulzar (en dellos casos). Les bébores alcohóliques d'alta graduación que nun son aguardientes, suelen tar adulzaes; pero non siempres. Tal asocede col anís, que tien dos versiones duce, seca, y cola xinebra (que suel ser seca); tamién puede ser duce, como la llamada “Old Tom”. Históricamente hubo munches xinebres duces. El fechu de qu'un llicor seya secu, nun lo convierte n'aguardiente. El secañu ye namái un elementu de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos.

Tipos d'aguardiente

Aguardientes simples

Los más significativos del mundu occidental son cuatro:

1. El ron, qu'inclúi la cachaza, el llamáu «Aguardiente de caña» y el ron de melazas».
2. El brandy. Caben destacar, amás de los de Cognac y Armagnac (Francia), el de Xerez (España), California (Estaos Xuníos) y el pisco (Perú y Chile).
3. El güisqui. Sobresalen los d'Escocia, los d'Irlanda, el llamáu “bourbon” basáu nel maíz, los de Canadá, bien nidios, etc.
4. El tequila.

Menos universalmente estendíos son los bien variaos aguardientes de fruta: Cereza, mazana, albaricoque y otros, bien propios de la Europa central. Los llograos de cazumbres de palmera o d'arroz considérense exóticos. Tal asocede cola “tuba”, el “burí” o'l "aguardiente mongol", que provién de la lleche. Suelen arrexuntase so la pallabra “arrac”; caxón de xastre bien utilizáu pa designar los aguardientes exóticos.

Aguardientes compuestos

El costume d'anisar en dellos casos obedecía al deséu d'azorronar o sustituyir el so sabor. Na práutica pueden ser sustituyíos col llamáu “sol y solombra”: amiestu d'anís y brandy, fecha nel mesmu vasu o copa. Tamién foi costume induci-yos otros sabores o quitar el so mal sabor por aciu la adición de yerbes y arumes, como asocede col llicor Benedictín. Los benedictinos presenten dos versiones de la so bébora, una entemecida con Cogñac -polo que se llama B.B. Bénédictine, con Brandy- menos duce y otra que se llama a cencielles bénédictine. La fórmula d'esos llicores de yerbes suel incluyir daqué d'anís, anque apenes perceptible. Los raki turcos y búlgaros consisten nun aguardiente de vinu anisado.

Anguaño pa inducir sabores nun se suel utilizar como base un aguardiente, sinón alcohol puro y insípido; o lo que ye lo mesmo, el llamáu “vodca pa cócteles”, que nun pretende comunicar nin comunica sabor dalguno salvo los mesmos de l'agua y del etanol. Los aguardientes compuestos van sumiendo y tolos llicores que'l so orixe ye anterior al inventu de la destilación continua nel sieglu XIX fueron aguardientes compuestos, pos nun había manera de llograr alcohol puro y insípido. Namái podía utilizase un aguardiente

base del llicor.

Principales aguardientes simples

Aguardiente de pera

Los alemanes llamen a la pera Birne y al so aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. Tamién s'ellabora en Suiza y en Francia. La so presentación más ellaborada consiste en dexar crecer una pera dientro de la botella, pa lo cual hai d'aplicase la botella al frutillo primero que creza. La botella produz un efeutu ivernaderu. A esa presentación los franceses soler llamar «poire d'Olive». Pa faer aguardiente ye frecuente utilizar la variedá Williams, tamién conocida como Williamina, en marca rexistrada pola casa Morand, y la conocida como Barlett. Trátase d'un aguardiente blanco de los que nun precisen avieyamientu.

Aguardiente de ciruela

N'España suelse usar Prunus spinosa L. cola que s'ellabora'l Pacharán.Pa ellaborar aguardiente utilícense cuasi puramente dos variedaes huertanas de la ciruela: la Prunus domestica var. insititia y la Prunus insititia var. Syriaca. N'Alemaña l'aguardiente de cirueles, ensin especificar la variedá, ye llamáu Pflaumenwasser o bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. N'Austria dizse preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedá ye la ciruela damascena, suelse especificar: Quetschwasser o bien Mirabellenwasser.

La bébora de ciruela llamada «slivovitz» o «šljivovica» ye mesma de la Europa central y los Balcanes. Facer con cirueles de Bosnia, enormes y dulces, llamaes Pozaga. Tamién s'atopa escritu Pocegaca y Posegaca. El significáu de “slivovic” faise sinónimu d'aguardiente de ciruela, esto ye, cuando se fala de “slivovic” –o espresión asemeyada- referíu a una bébora alcohólico, sobrentiéndese que se fai referencia a un aguardiente de ciruela, ensin necesidá de mentar la pallabra "aguardiente". «Rakija» ye'l nome col que se conoz l'aguardiente de cirueles en Bosnia.

Aguardiente de serba

Entender por «Alise» un aguardiente d'Alsacia, ellaboráu con bagues de betula (abeduriu).

Aguardiente de mazana

A partir de la mazana hai, como cola uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente d'oruxu de mazana, el primeru ye más caru y apreciáu. Con diez litros de sidra namái se llogra apenes unu d'aguardiente, lo cual trai de resultes que pa faer aguardiente utilice sidra que nun ye apta, como sidra de boca, pero nun quier dicir que se trate d'una sidra avinagrada o mala. En rellación col vinu estremar ente vinu de quema, destináu al alambique, y vinu de boca, destináu a ser bebíu, bien como vinu de mesa, bien como vinu de postre. Cola sidra asocede lo propio. Otra manera tendría un preciu prohibitivu.

Un aguardiente referencia n'Europa ente los aguardientes de sidra ye'l que s'ellabora en Calvados. Avieyar en carbayu y la diversificación del productu facer en razón del avieyamientu. Dacuando, pa referise al aguardiente d'oruxu de la mazana utiliza la espresión eau-de-vie de marc de sidre. Ye más correuta la espresión eau-de-vie de marc de pomme, una y bones l'oruxu de mazana ye'l resultáu de triar la mazana, independientemente de qu'en triándola, fáigase sidra col mostiu resultante o nun se faiga, tomando'l mostiu como bebida. De les denominaciones comuñales acoyíes al apartáu aguardiente de sidra y perada nueve correspuenden a Francia y namái una a España: Aguardiente de sidra d'Asturies. La denominación conxunta “aguardiente de sidra y perada” deber a los costume d'añader perada a la sidra o bien triar la mazana con daqué de pera, pa correxir l'acidez. En cuenta de pera tamién pueden añader serbas. esto ye, el frutu del alcafresnu o peral de monte. Tamién s'ellabora aguardiente de sidra nel País Vascu, col nome de Sagardoz, pallabra vascuencia que significa lliteralmente “aguardiente de mazana”.

N'Inglaterra la sociedá Bulmer's Cider nel muséu de la sidra de Hereford ellabora un aguardiente de sidra, col nome xenéricu de cider brandy, denomináu King Offa. Facer con alambique a fueu direuto y según una llarga tradición. El Somerset Royal ye ellaboráu en Somerset al estilu del Calvados.

N'Estaos Xuníos, l'aguardiente de sidra ye conocíu como applejack. La terminoloxía utilizada pa referise a ellos ye la mesma del whiskey. Como'l whiskey, ye blended, esto ye, con alcohol etílico agregu al aguardiente, cosa prohibida con calter xeneral na Xunión Europea. El Captain Apple Brandy ye promocionáu como straight, esto ye, ensin adición d'alcohol insípido. Sicasí Laird's Applejack ye presentáu como blend, esto ye, alcohol puro y insípido entemecíu con un aguardiente nuevo, lo que-y da un calter más afrutado, anque toos ellos, inclusive los mozos, avieyen en madera de carbayu.

Aguardiente d'uva

Artículu principal: Brandy

Artículu principal: Coñá

Artículu principal: Pisco

Artículu principal: Singani

Artículu principal: Grappa

Artículu principal: Oruxu

L'aguardiente procedente del vinu d'uva ye unu de los más conocíos y utilizaos. Llámase-y brandy cuando ta avieyáu. Suel añejarse en barriques de carbayu y ye entós cuando adquier el so color marrón característicu. Tamién se-y suel llamar «Coñá». Cognac ye una denominación xeográfica protexida, polo que ta prohibíu usar comercialmente esa pallabra pa designar los aguardientes de vinu que nun vengan d'esa rexón determinada (Cognac) en Francia. L'aguardiente de vinu recién salíu del alambique ye tresllúcidu como'l agua. Con éses solo recibe'l nome de Brandy nos Países Baxos.

Si l'aguardiente vien de la destilación d'enguedeyes de vinu en presencia de los oruxos de la uva o namái de la destilación de los oruxos d'uva, llámase-y aguardiente d'oruxu o a cencielles oruxu. En dellos llugares, como Canaries, tamién se conoz como «Parra» o «Canna de parra». Los aguardientes d'oruxu mas conocíes son la grappa y el Pisco.

Aguardiente de cebera

Artículos principales: whiskey, Sake, Soju, Korn (llicor), y Vodca

La llexislación comuñal estrema tres denominaciones de venta en rellación colos productos provenientes de la destilación de ceberes: Aguardiente de ceberes, Brandy de ceberes y Whiskey. El “brandy de ceberes” ye consideráu una clase de “aguardiente de cebera especial. El whiskey, sicasí, nun ye consideráu una clase de “aguardiente de ceberes”, porque na denominación de venta “whiskey” esíxese'l malteado de los granos de la cebera. L'aguardiente de cebera, que nun ye whiskey, más conocíu ye'l Korn típicu d'Alemaña y fechu con trigu.

Del arroz estrayi'l sake. A la bébora llograda de resultes de la destilación del sake tamién se la llapada “sake”. Esi destilado ye usáu pa fortalecer el sake, ensin devasar nunca los 20%Vol. Conviértese asina entós el sake nun vinu licoroso.

Anguaño produzse aguardiente d'arroz en China, ente otros países orientales, col nome de «Samshu». El Soju ye propiu de Corea. Bien paecíu inclusive nel nome ye'l “shochu”, xaponés, con dos modalidaes: el ko y el otsu. El primeru ta fechu con arroz, pero tamién con centenu, azucre non refinao, batates y maíz, por destilación de alquitara. El segundu en realidá ta fechu con melaces como principal ingrediente.

Nel alloñáu Oriente la cebera más utilizada pa llograr aguardiente ye'l sorgu. El Sorghum bicolor (L.) o sorgu duce ye tratáu como la caña d'azucre, estrumiendo'l so zusmiu. D'esi zusmiu puede llograse vinu y aguardiente. L'emplegáu pa faer la cerveza conocida como “opaca” ye la variedá llamada “cafforum” del S. Sorghum vulgare Pers.

China ye'l primer país en destilar sorgu pa bébores. El más tradicional llograr a partir del granu, siendo los más famosos los conocíos como Maotai y Fen. El maotai producir na provincia de Guizhou, onde maotai ye'l nome d'un pueblecito cercanu al ríu Chishui en dicha provincia. El so prestíu ta basáu nel sorgu local. En toa China cuntar por miles les variedaes de sorgu. Al fen atribúyese-y una antigüedá de 1500 años. Ellaborar na provincia de Shanxi. El Wuliangye ta fechu na provincia de Sichuan, con un 60% de sorgu. El restu ye dos clases d'arroz, maíz y trigu. De la mesma provincia y colos mesmos componentes ye'l Jiannanchun, pero solo lleva un 40% de sorgu. Tamién se llogra aguardiente a partir de la cazumbre y de les melazas resultantes de la fabricación d'azucre de sorgu. Tal fabricación en China cuenta solo con unes décades. L'azucre de la cazumbre de sorgu —sacarosa, glucosa y fructosa nun 70%— aguantar mientres enforma tiempu a que los humanos pudieren cristalizala.

Aguardiente de cereza y de guinda

De les bébores alcohóliques procedentes de la guinda quiciabes la más famosa seya los marrasquino d'unos 30 o 35% Vol. El marrasquino ye un aguardiente proveniente d'una variedá de la guinda denomada marasca, con que la so producción delles ciudaes de Dalmacia —especialmente Zara— fixéronse famoses. Girolamo Luxardo apreciar d'ellaborar «il maraschino originale» que se remonta a 1821 en Zara. El marrasquino de Dalmacia tradicional producir por aciu la fermentadura de la fruta, desprovista de pebíes. Xunto cola fruta machucábense delles fueyes del propiu árbol. La fruta que s'utilizaba tenía de tar verde. Tres la fermentadura se destilaba el conxuntu, añader un pocu de vinu d'esa fruta.

L'aguardiente de cereza típicu de la Selva Negra ellaborar con cereces negres monteses, según el Lapoutroie, asina llamáu porque se recueyen nesti pueblecito alsacianu del valle de Kaysersberg, ente Estrasburgu y Colmar. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos esmagayaos, según quiérase que resulte menos o más amargosu. Esiste anguaño una destilería autodenomada Maraska. Produz llicores de fruta, ente ellos los que llama slivovitz, que ta fechu con cirueles azules, y kruskovac, de peres. Al aguardiente de guinda marrasca llamar marraschino. Tales denominaciones emprestar a tracamundiu. La casa Bardinet ellabora un aguardiente de 40% Vol. al que llama Marrasquino; tamién otru, de la mesma graduación, al que llama Kirsch. Los alemanes —lo mesmo que los suizos— ganaron reputación ellaborando aguardiente de cereza. D'ende qu'inclusive en castellán a esi aguardiente llámese-y Kirsch, que significa cereza. El Diccionariu de la Real Academia Española da entrada a la pallabra kirch, cola significación d'aguardiente de cereza, quiciabes por influyencia del Real Decretu de 22-XII-1908, qu'asina lo determinó. Los alemanes estremen ente llicor de cereces Kirschgeistdel aguardiente de cereces: «Kirschwasser».

N'España los aguardientes de cereza más afamaos provienen del Valle del Jerte, n'Estremadura. Pero l'aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol, non se autocalifica de kirsch.

Aguardiente de agave

Artículos principales: Tequila y Mezcal

Agave americana L. ye la especie cola que se fai'l «Mezcal» y el «Tequila». Les variedaes que sirven pa ellaborar el famosu Aguardiente de Tequila llámense genéricamente Agave azul. La tequila toma'l so nome de la ciudá de Tequila (Jalisco), famosa por producilo. El mezcal nun se produz en Tequila, sinón principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes provenientes del agave son el «bacanora» -proveniente d'un agave bien pequeñu-, asina llamáu en razón de la ciudá de Sonora llamada Bacanora. El «Raicilla»”, fechu d'otru agave pequeñu llamáu lechuguilla, propiu de Jalisco. Otru agave -Dasylirion wheeleri- da llugar al «Sotol», típicu de Boquillos y Chihuahua. «Comiteca» ye otru destilado del agave.

Les especies de agave coles que se fai l'aguardiente llamao Mezcal son unes ocho. Sobremanera úsase, nun 80 per cientu de la so producción, el Agave rigida Mill. La tequila adquier personalidá y sonadía como bebida a partir de 1800; darréu'l mezcal. Antes toos esos aguardientes yeren denominaos genéricamente col nome de vinu de mezcal. Estos dos aguardientes son asonsañaos en munchos países, lo cual suel consistir n'alcohol puro y insípido con un pocu de Aguardiente de Maguey.

Esisten otres bébores lleldaes provenientes del agave, pero que nun se llogren por destilación (vease pulque). El mezcal nun se llogra del pulque por cuenta de que esti nun ye destilable, al contener ciertos polímeru. El mezcal suel presentase con un viérbene llamáu «Juanito». La tequila nunca se presenta con viérbene.

Falar del llicor de cocuy como d'un destilado proveniente de raigaños de Agave sisalana, propiu de Venezuela, esto ye, del Agave ríxida (Mill), col que davezu se fai'l mezcal pero non esautamente. En realidá'l Cocuy facer con Agave cocui (Trelease).

Aguardiente de caña d'azucre

Artículos principales: ron, Cachaza, y caña (bébora)

L'aguardiente de caña d'azucre puede llograse de subproductos de la industria azucrero o bien direutamente del zusmiu de la caña. Na fabricación del azucre llógrase un primer subproductu llamáu cachaza. Xenérase antes de la cristalización del azucre, de resultes de la clarificación del mostiu. Cola cachaza ellabórase'l ron llamáu «Cachaza». Brasil fixo famosu'l ron de Cachaça o a cencielles Cachaça. Una vegada producida la cristalización del azucre queda una residuu llamada melaza o melazas, en plural. La mayor parte del ron ta fechu con melazas.

Tamién puede llograse'l ron direutamente del zusmiu de la caña d'azucre. Esi ron ye llamáu Aguardiente de caña en contraposición al Aguardiente de melaza de caña. En Chile y el Conu Sur denominar a cencielles caña, en zones de Centroamérica y Sudamérica predomina la denominación aguardiente ensin designar orixe, pero n'otros países como n'España nes botelles suel faese constar la pallabra “caña”: flor de caña, la meyor caña, caña escoyida, etc. Los franceses llamen a esti tipu de ron rhum agricole y so esi nome comercializar dende les Antilles franceses. El restu ye n'ocasiones designáu despectivamente col nome de ron industrial. Suel ser más apreciáu'l ron de melazas, de sabor más pronunciáu, que'l de caña, anque'l de caña tien les sos adeptos.

El añejado nesti tipu d'aguardientes ye opcional, pueden atopase tanta variedaes ensin añejar. blanca o clara, asi como aneyes o escures, por eso en Venezuela amás de designa-y -y como aguardiente a esti tipu d'aguardiente (valga la redundancia), tamién-y la denomina como caña clara o caña blanca (al igual qu'en Paraguái), la ínfima calidá d'esta bébora lleva a que la conoza coloquialmente como "lavagallo".

Tamién ye común qu'al aguardiente al que se denomina como "caña" ensin nenguna otra explicitud (polo xeneral caña escura) someter a un procesu de infusionado en distintos sabores yá seya oreyonos de durazno, drupes de butia o bagues de pitanga.

En Méxicu'l charquis ye ellaboráu a partir de la caña d'azucre, dientro de la botella de plastico déxase un pequeñu cachu de la caña pa confirmar la so autenticidá y demostrar la so procedencia natural.

Principales aguardientes compuestos

Con anís

La gran mayoría de los llicores d'anís tienen como base etílica un alcohol puro y insípido. Pero antes de la invención del alambique de columnes, que dexa destilar a 96 graos, el restu agua, eso nun yera posible. Más que d'un llicor d'anís, tratar d'un aguardiente de vinu anisado. Ente esi productores d'aguardiente de vinu anisado destacaron los pueblecitos serranos d'Ojén, Rute y Cazalla. Por esi motivu suélense incluyir esos productos ente los aguardientes.

El «Pacharán» (patxaran n'eusquera) ye un llicor, que'l so conteníu alcohólico ta entendíu ente 25 y 30% del volume, llográu pola maceración d'endrinas, n'aguardiente anisado, característicu de les rexones de Navarra y Aragón. El Pacharán yá yera bien conocíu y bebíu en Navarra dende la Edá Media.

Tamién suel consistir nun aguardiente anisado la bébora conocida como raki, mesma de Turquía, lo mesmo qu'otros productos de países cercanos a Turquía como'l ouzo de Grecia, el sambuca d'Italia y del Norte d'África col mesmu raigañu etimolóxica: raquía, raque, raquija.

En Colombia, l'aguardiente de caña anisado ye producíu poles industries llicoreres de dellos departamentos y ye la bébora alcohólico del so xéneru de mayor identificación cultural y consumu real nel país, amás de ser puramente la bébora a la cual ser refier el términu Aguardiente o Guaro. Les principales marques d'aguardiente colombiano son: Antioqueño (Antioquia), Néctar (Cundinamarca), Nariño (Nariño), Líder (Boyacá), Llaneru (Meta), Blanco del Valle y Orixe (Valle del Cauca), Cristal (Caldas), Caucano (Cauca), Tapa Colorada (Tolima), Doble Anís (Huila) y Platino (Topetó).

El pastis o l'absenta ademas de la adición d'axenxu y yerbes son tambien aguardientes anisados.

Con nebrinas

La nebrina ye'l frutu del enebro, componente de munches bébores alcohóliques. Primero qu'apaeciera la destilación continua, toles xinebres consistíen na inducción de sabores a un aguardiente bien d'uva bien de granu. Anguaño, na llamada London gin y nes xinebres llamaes a cencielles xinebra o gin nun s'usa aguardiente como base alcohólica, sinón alcohol puro y insípido.

Sicasí, n'Holanda inda se sigue ellaborando xinebra a l'antigua. La pallabra “Oude”, que significa vieyu y apaez nel etiquetáu, xeneralmente nun fai referencia al avieyamientu de la bébora, sinón a que ta fecha a l'antigua. La base ye un aguardiente de ceberes que-y da un color llevemente marrón. Pa estremala del “gin”, se la llapada -inclusive fuera d'Holanda- “Genever” o “Jenever”. “Corenwyn” y “Corenwinj” son tamién xinebres a l'antigua. Tienen entá mayor gustu a cebera.

Con alcaravea

El Diccionariu de la Real Academia Española da la siguiente definición de Cúmel: “Aguardiente arumáu con comín, de sabor bien duce”. Y señala que procede del alemán «Kümmel», pallabra alemana a la qu'atribúi'l significáu de “comín”. Trátase d'una mala traducción, pos el cúmel facer con alcaravea.

Con lleche

Los irlandeses son aficionaos a presentar gran variedá de bébores basaes n'entemecer güisqui con productos lácteos. Nos años setenta apaeció unu de gran ésitu, el “Bailey's Irish cream” o a cencielles «Bailey's». El méritu d'esti llicor deriva d'atopar una fórmula por que la lleche non coagule.

N'Australia otra bébora similar ye llamada «Conticream». Amás de lleche contién chocolate. Bebíes de whiski con lleche y con miel son bien frecuentes y aceptaes nes Islles Britániques. En Chile esiste una preparación d'aguardiente con lleche llamada "cola de monu", a la qu'amás se -y amiesta canela y café. En Bolivia tiénense la ambrosia que ye un preparáu de singani(aguardiente d'uva) azucre y canela en polvu, esti preparáu va direutamente sol caldar de les vaques y tómase darréu catada la lleche, asina mesmu esiste'l vence que ye un preparáu al fueu lento de lleche singani, canela y güevu. bébora tradicional de les fiestes de San Xuan.

Con yerbes

Hai munchos aguardientes arumaos con yerbes, anteriores a la invención de la destilación continua al vapor, que dexa sustituyir l'aguardiente por un alcohol neutru puru y insípido. Dalgunos preséntense como compuestos de munches y escoyíes yerbes. Dellos sabores provienen efeutivamente de yerbes; otros, d'otros productos botánicos, cultivaos y monteses. La adición de yerbes al aguardiente paez provenir, cuasi siempres, de la necesidá d'ameyorar el mal sabor del aguardiente. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminoloxía del vinu permediada; esto ye, a qu'un sabor nun se sobreponga a otros. Suelen llevar un pocu de too: un pocu d'anxélica, un pocu de corteza de naranxa, un pocu d'anís, etc. Los llicores de yerbes son más difíciles de faer que los de frutes, pos les yerbes xunto colos sabores deseyaos– suelen comunicar tamién sabores desagradables. Güei día suelen utilizase aceites esenciales, que los hai práuticamente de cualquier planta: hisopu, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina, tomillu, etc.

Son famosos los aguardientes arumaos con yerbes d'orixe conventual, como'l de de la Grande Chartreuse basada neses artumises típiques de Saboya denominaes «Genepí», en razón d'esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . Los benedictinos ellaboraben en Fécamp el llicor llamáu «Bénédictine», qu'al paecer foi inventáu pol monxu y yerbatero Dom Bernardo Vincelli nel sieglu XVI. Los benedictinos presenten dos versiones de la so bébora, una entemecida con brandy, polo que se llama «B.B» --Bénédictine con Brandy-- menos duce, y otra que se llama a cencielles Bénédictine, que la so duplicación deber a que munchos aficionaos consideraben que solo yera demasiáu dulzuxu y tomar entemecíu con brandy.

Nel Monesteriu tamién benedictín d'Ettal, Alemaña, produzse'l llamáu «Ettaler». Na Abadía de Lérius, el Languedoc, producen el llicor, en versión verde y mariella, llamáu «Lerina». Na abadía de Monserrat, Cataluña, el llicor ye llamáu «Monserrat aromes». Unes monxes clarises estauxunidenses faen un llicor de yerbes con sabor a miel, proveniente d'un conventu belxicanu en Dirant, el «Claristine». Los trapenses faen «Trappistine», que consiste en yerbes con aguardiente de vinu. Capuchinos y carmelites tamién faen llicores de yerbes.

La llocalidá de Spa, en Bélxica, viende como Mestranzu de Spa un productu de guapura pa estregar el cuerpu y un llicor de yerbes conocíu como «Mestranzu de Spa» de 40% Vol. Nes Islles Baleares tenemos les «Yerbes de Mallorca», «Yerbes de Menorca» y «Yerbes Ibicencas». En Bohemia produzse'l «Becherovka», que primeramente foi un productu farmacéuticu estomacal, hasta que se produció como llicor, dada la demanda.

En Polonia, de la “yerba de bisonte” —Hierochloe odorata L. — preparar dende'l sieglu XVII un llicor bien arumosu nel que suel apaecer un bisonte, el «Żubrówka». La «Strega», que significa bruxa, ye llicor bien conocíu y antiguu procedente del Benevento, al paecer el so inventor foi Giuseppe Alberti en 1860 y ta ellaboráu con sesenta y dos especies vexetales. Tamién ta'l «Centerba», que ye un nome xenéricu. Se autocalifica como llicor Centerba una llamada «latte di suocera» —lleche de suegra— que se presenta como proveniente de los pirates malayos y ellabórase en Bérgamo; un exemplu de cases productores ye Centerba Toro.

La voz «Aiguebelle» referir a un llicor francés de 30 graos basáu nunes cuarenta plantes, qu'avieyen en carbayu, creáu polos monxos trapenses a base d'alredor de cincuenta hierba, con versión verde y mariella. La verde tien mayor graduación alcohólica, como ye costume nesti tipu de bébores. El «Galliano» ye un llicor mariellu y de unos 35% vol que se fabrica cerca de Milán a base de munchos fervinchos y destilaciones. En 1868 Francesco Averna llanzó al mercáu un Amaro de gran ésitu que lleva'l so nome: Averna; la receta del «Amaro Averna» llograr el so padre Salvatore nel Monesteriu del Espíritu Santu, en Sicilia.

Esisten otros destilados con yerbes como la «Mentuccia», italiana, que ta fecha al paecer con 100 yerbes, el «Jägermeister», alemán, o la «Vieille curé», francesa, que consiste na maceración de cientu cincuenta yerbes en brandy.

Con axenxu

El Diccionariu de la Real Academia española da a «Absenta» el significáu de bébora alcohólico y a Absintio” el de la planta cola que s'igua. A Axenxu da-y el significáu tanto de planta como de bébora. N'inglés la planta ye llamada "wormwood" y la bébora "absinthe" o "absinth".

Ver tamién

• Aqua vitae

Referencies

Bibliografía

• Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de tolos países , cola collaboración de W. Fifield y cola asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega S. A., Barcelona, 1987.
• Emmanuel & Madeline Greenberg, Spirits & Liqueurs. A connoisseur's International Guide, The Putnam Publishing Group, New York, copyright 1983.
• Malcom R. Hébert, California Brandy Drinks , Editorial The wine appreciation GUILD, San Francisco, copyright 1981.
• Gilbert De los, Les alcools du monde, Éditions Hartier, copyright 1993.
• Ezio Falconi, Distillati y liquori , Milano, 1997.
• Carlos Delgado, El llibru de los aguardientes y llicores, Madrid, 1979.
• Michael Jackson, Guía internacional del chigre. Aguardientes. Aperitivos. Combinaos. Llicores, Traducción española de Michael's Jackson Pocket Chigre Book , 3ª ed., Barcelona, 1994.
• Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia de los alcoholes, Editorial Planeta, Barcelona, 1996.
• Gordon Brown L'art des alcools à travers le monde 039;', Editorial Hachette, copiright 1996, Traduction de Claude Dovaz. Titre orixinal Classic Spirits of the World Cyril Ray. The Complete Book of Spirits and Liqueurs, MacMillan Publishing C.O.INC., New York, 1977., p. 123.
• Cyril Ray, The Complete Book of Spirits and Liqueurs, Mac Millan Publishing C.O.INC., New York, 1977.
• Harold J. Grossman, Grossman's Guide To Wines, spirits, and Beers , revised edition, Charles Scribner's Sons, New York London, 1955.
• Eduardo Cordoví Hernández, Bébores notables Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 1988.
• Bob Emmons, “The book of Tequila". A complete Guide.

Enllaces esternos

• Mezcal
• Historia de la Destilación

• Datos: Q397926
• Multimedia: Aguardiente