Sidra d'Asturies

La sidra d'Asturies produzse davezu dende dómines prerromanes. Asturies cunta con una estensión de 948 hectárees rexistraes de pumaraes. En 2018, tan solo nesta comunidá autónoma la produición calculóse en 45.000.000 llitros de sidra, unos 40 millones de botelles sidra, mientres que pa 2020 la producción medró hasta 60.000.000 de llitros.

Sidra d'Asturies
Nome	Sidra d'Asturies
Procedencia	Principáu d'Asturies
Procedencia	Principáu d'Asturies
Detalles
Ingredientes	Etanol, agua potable y lleldu
Más información
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La sidra d'Asturies ye reconocíu internacionalmente y recibió'l sellu de Denominación d'Orixe Protexida (DOP) de la Xunión Europea. Ye parte esencial de la cultura y gastronomía asturiana, constituyendo un atractivu turísticu que ye esplotáu na Mancomunidá de la Contorna de la Sidra, ente otros llugares.

Definición

La sidra d'Asturies DOP fai referencia a la sidra natural llograda del lleldu por procesos tradicionales del zusmiu de mazana, al que nun se-y amiesten zucres y que la so producción de gas carbónicu ye endóxena, nunca nun añadida con posterioridá, y con una graduación alcohólico mayor al 5%. Amás, la sidra d'Asturies tien de cumplir con unes condiciones como: Acidez volátil menor a 2.0 g/L ácedu acéticu, dióxidu d'azufre total menor a 5 por 100 (v/v) y una presión del anhídridu carbónicu a 20 °C mayor a 0.5 atm.

Historia

Historia temprana y medieval

Anque la datación d'una fecha esauta dende cuándo se consume sidra n'Asturies representa grandes dificultaes ye posible asegurar qu'esta tradición data de feches anteriores a la conquista romana. L'historiador griegu Estrabón afirmaba que la sidra yera la bébora típico de la rexón habitada entós polo ástures, quienes teníen escasez de vinu y cebada (zytho etiam utuntur, vini parum habent). Estrabón menta na so Xeografía que los ástures bebíen zytho, lo qu'anguaño s'entiende como una referencia a la sidra natural, aseveración que se sofita cuando Plinio el Vieyu, nel so Naturalis historia, menta la producción de bébores de peres y mazanes; y l'ausencia de cebada, colos que se producen otres bébores lleldaes como la cerveza, na Asturies daquella, bebida qu'amás nun ye mentada en nenguna documentación altomedieval n'Asturies. Hai referencies a pumaraes na rexón que llegaron a manera d'actes o testamentos. La referencia más antigua data del 781 d.C. cola acta de fundación de la ciudá d'Uviéu y el monesteriu de San Vicente u se nomen dellos pomares. La pallabra sidra apaez explícitamente nel documentu fundacional del Monesteriu de Santa María la Real d'Oubona (Tinéu) u destaca que la bébora suministrábase a los trabayadores de la construcción del cenobiu: «nel día que foren llamaos a emprestar serviciu, tengan ración de comida y bébora, a saber: llibra y cuarta de pan de miyu o d'otru y porción de fabes o d'otru comestible, y sidra pudiendo ser». Nel 783, el testamentu conocíu como Ego Fakilo narra la donación d'una quinta parte de la so facienda per parte d'una muyer llamada Fakilo, incluyendo los pomares, al monesteriu de Santa María de Lliberdón en Colunga. Nel 905 rexístrase una compra per parte de Bonello y Argalla de les heriedes de Nonnina na parroquia de Pando, quien recibe como parte de la transacción sidra.

La esplotación agrícola de la mazana yera una fonte importante de riqueza. Asina queda constatáu, amás de les referencies anteriores, nel Fueru d'Avilés de 1115 onde se rexistra per primer vegada n'Asturies direutamente la sidra nun documentu so la forma sicere, qu'evolucionaría depués a sizra y finalmente a sidra (sidra nel oriente asturianu). Asina mesmu, tamién hai menciones a la sidra na Carta-Puebla d'Uviéu, onde se dexaba a los uvieínos comerciar cola sidra de manera llibre, y en testos de la reina consorte de Navarra y reina sublevada d'Asturies, Urraca l'Asturiana, u ordena distribuyir abondosa sidra a los canónigos del monesteriu de San Pelayu. En 1280 constátase otra mención nel testamentu de Anas Petrus (o Arias Petrus) onde se pide que "se dea pola so alma 20 soldaes de pan y sidra. Si con pan y vinu caleyase'l camín, con pan y sidra algámase la gloria". En 1477 rexístrase un contratu en Ḷḷuarca , con fecha del 4 de marzu, ente una tripulación de la nao Virxen Branca y un mayoral nel que yá s'amuesa que la sidra yera un bien comercial habitual:

Otrosí el dicho maestre Domingo Rochel leva mantenimiento de pan e de sal e de sidra e de vianda, e de la dicha sidra e vianda ha de pagarla la companna del rescate de la pesquería, e del dicho pan e la dicha sal son de pagar de la metad de la nao.

Contrato entre los tripulación y el mayoral de la Virxen Branca

  Los testos xurídicos o llegales siguieron siendo'l principal rexistru históricu de la sidra na rexón mientres los siguientes sieglos, esistiendo abondosos rexistros que demuestren el raigañu de la sidra na rexón al ser documentaes en compra-ventes, heriedes, testamentos, donaciones post morten, ufriendes, pagu n'especie, etc. Exemplu de lo anterior son los primeros alcuerdos provenientes del Conceyu d'Uviéu del sieglu XVI, qu'amás d'amosar una naciente esmolición pola regulación del consumu de la bébora na ciudá la fixación de precios, tamién ye'l primer rexistru que se tien del usu de la pallabra pipa como términu usáu para los toneles onde s'almacenaba la bébora, y qu'entá güei ye una voz común na rexón:  

Mandaron sus merçedes que se pregone que nenguna persona en esta çibdad e sus arrabales venda sydra a más preçio de quatro maravedinos por açunbre, so pena de seysçientos maravedinos e más de perder la pipa de sydra.

Conceyu d'Uviéu

Daquella al nun esistir una moneda única cola qu'axustar les transacciones realizábanse n'especies agrícoles propies d'una economía natural, amás del intercambiu d'oxetos, y nel que'l pan y la sidra apaecen constantemente nos diplomes como oxetos de valor para realizar o recibir pagos. Siendo asina claro que dambos elementos (pan y sidra) yeren parte de la base de l'alimentación de la rexón naquelles dómines

Mientres la ilustración

Nos sieglos XVII y XVIII l'espardimientu de la sidra na rexón yera yá abondo importante. El cultivu de pomares viose favorecíu por una madra nos precios de la sidra y una ameyora nos métodos de cultivu. Yá en Villaviciosa producíense 6000 pipes de sidra, y la producción tamién yera importante en llugares como Colunga y Nava principalmente pero tamién en Noreña, Siero, Sariegu y Piloña. Na so obra Antigüedaes y coses memorables d'Asturies de 1695, l'historiador Luis Alfonso de Carvallo cunta que "la mazana ye tanta que non la pudiendo gastar faen d'ella una bébora que llamen sidra, que, ente la xente del campu escusa'l vinu". En 1784 yá s'esportaba sidra dende Xixón según cunta Gregorio Menéndez Valdés na so obra Gixa Moderna u constata l'unvíu de la bébora tradicional asturiano a "les Andalucíes" y a les Indies. Bruno Fernández Cepeda, párrocu de La Villa (Espinaredo), na so obra Bayura d'Asturies, considerada por Xuan Xosé Sánchez Vicente como'l gran cancíu d'Asturies, menta la gran producción de mazanes y la sidra que con elles se produz:

¡Qué sidre d'elles se fai!

¡Qué savrosa, qué dorada!
¡Y como'l cuerpu calienta!
¡Como refocila l'alma!

El que emburrio dos pucheres
quedose com'una pascua,
falatible y gayasperu,
sin sede nuna semana.

Y non piense: qu'ella sola
enriquez al que la faga,
da don al que non lu tien

y horros y cases levanta.

Bruno Fernández Cepeda

  Una fonte foriata a la rexón ye'l rexistru que fizo l'inglés Joseph Townsend mientres el so viaxe per España, quien percorriendo Asturies ente'l 3 d'agostu y el 3 d'ochobre del añu 1786, escribe na so obra A journey through Spain in the years 1786 and 1787; with particular attention to the agriculture, manufactures, commerce, population, taxes, and revenue of that country sobro la superioridá de la sidra inglés tantu polos frutos qu'escueye pa faer sidra como poles técniques emplegaes na so producción. L'aseveración de Townsend ye contraria a l'afirmada por otros ilustraos como Gaspar Melchor de Xovellanos, pa quien la calidá de la mazana asturiana yera tal que como resultancia llográbase una "escelente sidra", o del eclesiásticu y escritor José Antonio Caunedo y Cuenllas, párrocu de la Ilesia de San Xuan d'Amandi, quien aseguraba que pol so métodu y calidá la bébora asturiano yera cimero a la sidra vasco ya inglés y que por ello la sidra de Villaviciosa yera vendida tamién en Cantabria. El conceyu maliayu empezaba a perfilase daquella yá como la contorna sidrera por excelencia.

La sidra y la so producción xugó un importante rol nel procesu de la primera industrialización d'Asturies. Per una parte dexó (xunto al maíz) una acumuladura de capital y un aumentu de les ganancies de los productores, quienes asina faíen frente a les altes rentes de les caseríes, siendo esto caberu una de les razones históriques del atrasu secular del campu asturianu, y por otra la producción de sidra n'Asturies promovió toa una serie d'actividaes en sectores venceyaos como la carpintería, talladores, tresformadores de llinu, recueros, ferreros, toneleros, etc, que depués seríen aprovechaos y reconvertíos mientres la primer estaya de la industrialización na rexón. Especialmente llama l'atención el casu de la industria vidrero que surde específicamente na rexón pola necesidá de embotellar la sidra.

Industrialización y «Molde fierro»

Semeya d'estudiu d'un home con un vasu de sidra (Llanes, 1891-1894).

Cola llegada de la industria al país la producción de sidra aumentó y fixéronse más populares les espiches o alcuentros y fiestes que se realicen abriendo una nueva pipa de sidra. La espicha que nun entamu significaba un cachu de madera que s'usaba a manera de tapón nos toneles pasó entós al entamu de la industrialización a tresformase nun eventu nel que'l propietariu retornaba en sidra y dalgunos comestibles l'aida comuñal que los sos vecinos emprestaron para la ellaboración de la sidra, y qu'adulces empezó a tresformase en tou un eventu social mercantilizáu qu'inclusive llegó a espublizase na prensa escrita. Los productos a base de mazana empiecen a estremase con una mayor capacidá industrial produciendo yá non namái la tradicional sidra natural, sinón tamién coñá, vinagre de sidra y sidra axampanao. Ye cola industrialización que surde ún de los símbolos de la Sidra d'Asturies, la so característica botella color verde. En 1827 empiecen a producise nel barriu xixonés de Nataoyo botelles puramente empobinaes a contener sidra. En 1844 la empresa «La Industria» empieza producir un tipu de botella verde llamáu «Molde de madera» que depués sería modernizáu alredor de 1880 nel conocíu «Molde fierro» que se popularizaría xunto cola sidra asturiano y recibió popularmente el nome de «Botella de Xixón». L'embotelláu, que se sella con corchu, dexó una ameyora sustancial nel caltenimientu de la sidra y les sos característica organoléptiques.

L'escanciador de sidra de José Manuel Félix Magdalena.

Sería esta mesma empresa la encargada de producir los vasos sidreros, que nun principiu se conocíen como «vasos de los franceses», y qu'adulces fueron adoptando la forma final cola que se-yos conoz anguaño. Colos vasos popularízase la técnica del escanciáu, que dexa osixenar la sidra (que namái cunta con carbonu endóxenu) y resaltar les sos cualidaes, siendo esta una técnica esclusiva de la sidra asturiano. La tradición del escanciáu n'Asturies figura nel llibru Los pescadores del Norte y Noroeste d'España: La so vida social y particular por provincies del primer contramaestre Benigno Rodríguez Santamaría:

El pescador, desde Llanes á Luarca bebe mucha sidra; pero pierde bastante, porque tienen la costumbre de echarla de la botella al vaso desde una altura de cerca de un metro, que representa el brazo derecho levantado y el izquierdo bajo, para, como dicen ellos, que salga batida; luego del contenido del vaso beben tan sólo la mitad, que llaman la flor, y el resto lo tiran al suelo con el pretexto de que si se vuelve á beber ya no tiene tan buen gusto, y si se bebe de una vez el contenido de dicho vaso se exponen á la crítica de los demás.

Benigno Rodríguez Santamaría

  Los llagares caseros qu'abondaben peruquier n'Asturies entamaron treslladase centrándose nes grandes empreses, quienes amás aprovecharen la inmigración asturiana a Hispanoamérica pa llevar ellí un nuevu mercáu, al qu'algamaben cola sidra esplumoso de recién fabricación. Foi nel sieglu XIX cuando la sidra pasa de ser consumida principalmente polos llabradores pa ser consumida llargamente ente la clas obrera, especialmente ente los mineros de les Cuenques Mineres, lo qu'espertaba suspicacies y discutinios na dómina:

No es nuestra inspeccion examinar si el consumo de la sidra por las clases obreras las dispones ó no á la holganza y á la criminalidad, pero si á juzgar fuésemos por la estadística que hoy tenemos, se notaría que en el concejo de Villaviciosa, el principal donde se cosecha este licor, es el que menos ocupa á los tribunales: consideracion que, unida á la necesidad que hay de proporcionar alguna tregua á las fatigas del jornalero, apoyan la opinion del cultivo de este árbol.

Pascual Pastor, catedrático Universidad de Oviedo

La sidra foi considerado tradicionalmente como una bébora sano y pocu embriagador. N'Asturies los médicos tendíen a nun refugar la sidra tanto como otres bébores con conteníu alcohólico, anque la opinión xeneral siempres foi que'l so consumu trai dellos beneficios como ser una bébora diurético o prevenir de problemes coronarios. Baltes creencies fueron aprovechaes pol sector de la salú, llegándose a comercializar una sidra ferroso fabricada pola farmacia uvieína de García Braga. Solo desaconseyábase'l consumu a les muyeres en cinta, de les que se pensaba podíen llegar a tener el lleche cortao si bebíen sidra, particularmente les ácedes.

Sieglu XX

Llagar en Colunga (1916).

La estigmatización a la sidra que yá s'evidenciaba enantes afondóse nel sieglu XX. Tanto sindicatos como patronales abominaban del chigre y la sidra. La lliteratura anarcosindicalista de la dómina culpaba a la sidra de distrayer al proletariu na so misión de ser suxetu de la revolución. Los güeyos de l'autoridá siempres tuvieron sobro la sidra na rexón y ye asina qu'en 1908 n'Uviéu yá s'establecía que la sidra podía tomar como material fonte namás la mazana y pal so caltenimientu tendríen d'evitase recipientes metálicos; en 1911 en Villaviciosa espublízase un testu d'once encamientos sobro la hixene que tendría de siguise pa fabricar sidra de bona calidá.

N'Asturies ye vezu'l compartir un solu vasu ente tolos participantes de la charra de chigre, lo que fortalez los llazos de xunión ente los mesmos y amuesa claramente'l calter social que tien el consumu de sidra na rexón. El ritual social demanda que cada tertulianu acute una cantidá de sidra que va refundiar pol llugar nel cual bebió para asina llimpiar el vasu y pasalo darréu. Esti ritual social queda constatáu pol médicu José de Villalaín, escritor de delles Topografíes médiques sobro la rexón y que na correspondiente a Avilés escribe denunciando tal costume:  

Para beber sidra hay el uso de utilizar un solo vaso para varios. Excusado es hablar de peligros de contagio, y excusado es también decir á los bebedores que use cada uno su copa, pues de hacerlo creerían rota la democrática hermandad que la sidra presta al corro de bebedores. Tiene la sidra en el vaso algo de la pipa de la paz de los indios; pero una y otra son peligrosas, y es necesario luchar hasta convencer de ello á los testarudos bebedores.

José de Villalaín

Mientres el Franquismu

Tres la Guerra Civil el sector de la sidra pudo caltenese en parte al raigañu del productu na rexón y a coincidir con un tiempu en que munchos plantíos recientes tuvieren nun puntu altu de rendimientu, amás de ser na práctica la única bébora accesible na rexón mientres los difíciles tiempos del conflictu. El sector hosteleru veríase afectáu en gran midida mientres la posguerra y nun se veríen tresformamientos nél hasta delles décades depués d'empecipiada la dictadura. Les sidreríes amosaríense resistentes a esti fechu y veríase una medra nel so númberu de mano a la crecedera poblacional asociáu al desendolcu industrial, abriendo negocios onde la muyer allegaría con mayor frecuencia cada vez.

El chigre siguiría siendo un centru d'actividá política, agora clandestín, y llegóse a refugar la reapertura a propietarios con antecedentes políticos contrarios al réxime. Pocu camudaríen los chigres nos primeros años de la posguerra u entá s'usaba llargamente'l serrín nel suelu para'l ritual del escanciáu, el moblame yera escasu al ser el vezu tar de pie y l'ambiente pocu afayadízu. Sicasí, esistía una fuerte impronta obrera colos chigres convirtiendo estos austeros espacios en llugares para compartir y para elucubrar estratexes de resistencia énte la realidá llaboral y política de la dómina. Cola espansión de la ganadería y el práuticu monocultivu lácteu, la llegada de nueves bébores exótiques y de nueves formes d'ociu marcaríase una crisis a finales de los años 60 y principios de los años 70 para la Sidra d'Asturies al abandonase los plantíos de pumar que se convertíen entós n'inversiones pocu rentables por una nueva demanda de productos menos costosos na so fabricación o que nun riquirieren llabores oneroses como l'escanciáu. La reestructuración social y l'acelerada concentración empresarial de la dómina resultaría na desapaición de numberosos llagares pequeños, incapaces d'anovase teunolóxicamente pa poder competir nel mercáu. Pervivirá la Sidra d'Asturies nestes difíciles condiciones de la mano de los migrantes procedentes de les cuenques mineres, quienes teníen un fuerte venceyu cola sidra, y colos provenientes del campu qu'al par d'una ameyora nos xornales atopaben más ufiertes d'ociu.

Mientres el tardofranquismu los chigres yeren llugares pa les tertulies futboleres, anque yá yera frecuente topar sociedaes futboleres dende antes de la Guerra Civil, siendo delles peñes fundaes nestos llugares. Los chigreros apruyense de televisiones pa ufiertar retresmisiones de partíos y estos espacios foron los predileutos pal festexu de les vitories. Asina, magar la competencia d'otres alternatives d'ociu, los chigres pudieron caltenese como centros d'axuntanza al articular de manera satisfactoria cultura ya ociu.

Los precios de la sidra fluctuaríen llargamente mientres el franquismu. Magar históricamente ye daqué que yá asocedía, mientres la dictadura medraríen. Rexistraronse precios de 1.5 pesetes na década darréu posterior a la Guerra Civil, a 4.5 en 1957 o venti pesetes en 1976. Esta inestabilidá provocó per una parte que les instituciones intentaren pone-y llendes al preciu, daqué que yá se vio dende los primeros documentos nos qu'apaez la sidra, y que dellos posibles veceros entamaren a movese faza productos como'l vinu, un productu favorecíu pola dictadura que protexía les zones vinícoles de la meseta castellana. La lenta pero continua apertura del mercáu del ociu influyo nes costumes chigreres de la rexón y na demanda de sidra. Exemplu d'esto ye'l casu de la cerveza que n'Asturies yá yera conocía, pero qu'hasta entós nun pudiera competir col caldu asturiano. Hasta entós la cerveza yera de consumu casi esclusivu del periodu branizu más fonderu, y qu'atopó un espaciu emburriáu pola publicidá.

A anicios de la década de 1970 yá se constataba pol Sindicatu de la Vide, Cerveces y Bebíes un descensu nel consumu de sidra de la rexón, que vía cerrar sidreríes y la constante apertura de modernes cafeteríes impulsaes poles nueves xeneraciones que s'incorporaben masivamente a los nuevos enclinos globales alredor de les gaseoses y la bébora destilado. La sidra etiquetábase socialmente nesa dómina como un productu "rústicu" que recordaba a les penuries de la posguerra.

No me recato en considerar que estamos en un momento crucial, en que el aumento demográfico español, el mayor poder adquisitivo de la misma, el rapidísimo cambio de costumbres, sobre todo en las que afectan al consumo de sidra natural, al disminuir los chigres y aumentar las cafeterías, y dada la enorme variación del gusto de las nuevas generaciones, impuesta por la masiva publicidad de determinados bebidas exóticas y nacionales ha hecho que el descenso de ventas de este tipo de sidras sea notorio.

Secretario del Sindicato Provincial de la Vid, Cervezas y Bebidas

 Yá a la fin de la dictadura la producción de sidra n'Asturies recibiría un nuevu emburrie col resurdir de los sentimientos rexonalistes y nacionalistes. y clamores poles autonomíes, y pola asociación tradicional del consumu de la sidra como un símbolu cultural, d'ociu y de sociabilidá que llevaríen a tol sistema de producción de sidra faza una nueva edá dorada. Redefiniríase'l conceutu de chigre como un espaciu cómodu ya hixénicu, y fadríase tanxible la identificación de la sidra cola esencia de l'asturianía lo que provocaría una medra na demanda de la bébora y de la so estensión a mercaos onde'l so consumu fora pocu o d'u yá se perdiere, como la zona occidental d'Asturies.

Actualidá

Depués de la producción cárnica y láctea, la producción de sidra ye l'actividá agroindustrial más importante d'Asturies con 948 hectárees de pumaraes plantaes y 45 millones de llitros de sidra producíos cada añu. Na actualidá producense trés tipos de Sidra d'Asturies DOP: La Sidra Natural Tradicional, la Sidra Natural Nueva Espresión (filtriada ya estabilizada) y la Sidra Natural Esplumosa (con ácidu carbónicu endóxenu).

La perda de población n'Asturies, que para 2033 calcúlase en redol al 20%, representa ún de los grandes retos pa la Sidra d'Asturies, que va ver d'esta manera amenorgáu'l so mercáu natural, que ye especialmente crítica al ser esta perda de población centrada principalmente nuna franxa d'ente los 18 a los 35 años.

Denominación d'Orixe Protexíu Sidra d'Asturies

Tipos de sidra

Los tres tipos de sidra qu'anguaño se producen col sellu DOP son los siguientes:

• Sidra Natural Tradicional: Bébora producío a partir del zusmiu de mazana lleldao de les variedaes permitíes. Nun se filtria y rique del ritual del escanciáu.
• Sidra Natural Nueva Espresión: Bébora producío a partir del zusmiu de mazana lleldao de les variedaes dexaes. Filtriao y estabilizao.
• Sidra Natural Esplumosa: Con carbonu endóxenu.

Variedaes de mazanes

Na actualidá collechense cada añu cerca de 45000 tonelaes de más de 2000 variedaes de mazanes para sidra n'Asturies. Tradicionalmente usáronse 22 variedaes pa la producción de Sidra d'Asturies DOP, a les qu'en 2017 amestáronse otres cincuenta y cuatru. Anguaño 76 variedaes son reconocíes pa la ellaboración de Sidra DOP:

* Amariega

• Antonona
• Arbeya
• Beldréu
• Blanquina
• Carrandona
• Carrió
• Celso
• Chata blanca
• Chata encarná
• Cladurina
• Cladurina amorgoáceda
• Clara
• Collaína
• Collaos
• Collorá amarga
• Colloraona
• Corchu
• Cristalina
• De la Riega
• Dura
• Durcollorá
• Durón d'Arroes
• Durón encarnao
• Durón de Tresali
• Ernestina
• Fresnosa
• Fuentes
• Lin
• Llimón montés
• Madiedo
• María Elena
• Mariñana
• Martina
• Meana
• Miyeres
• Montés de flor
• Montés de La Llamera
• Montoto
• Panquerina
• Paragües
• Peñarudes
• Perezosa
• Perico
• Peracabiella
• Perurrico
• Perurrico temprana
• Picón
• Prieta
• Raxao
• Raxarega
• Raxila áceda
• Raxila dulce
• Raxina rayada
• Raxina amarga
• Raxina amarga
• Raxina áceda
• Raxina dulce
• Raxina mariello
• Raxona áceda
• Raxona dulce
• Regona
• Reineta caravia
• Reineta encarná
• Reineta pinta
• Repinaldo caravia
• Repinaldo de Güesu
• Rosadona
• San Roqueña
• San Xustu
• Solariega
• Sucu
• Teórica
• Verdialona
• Verdosa
• Xosefa
• Xuanina

Ellaboración tradicional de la sidra

La ellaboración tradicional de la sidra n'Asturies entamaba nos caberos díes de setiembre. Mientres la seronda y l'hibiernu el trabayu yera constante. Depués de preparar les duelles y les pipes con toneleros y carpinteros de la parroquia o pueblos vecinos, los llagares dedicábanse a llimir y pañar la mazana, actividá na que participaba tola familia ensin distinción de xéneru o edá, y en munches ocasiones tamién los vecinos n'andecha. Pañábase en turnos de mañana y tarde, y no cabero d'avientu y entamos de xineru tamién pela nuechi col final del mayáu.

Los homes tresportaben nel costazu les mazanes en paxos, cestos de blimes d'ablanu, hasta los carros que una vez enllenos tirábanse de la pumarada al llagar, formando piles n'espera del mayáu. Les mazanes que cayen ceo del pomar ensin ser llimíes llámanse mazanes del sapu, y al ser relativamente verdes, enfermes, mordíes d'insectos o podres pola humedá'l suelu producen una sidra probe, turbia y con tastiu a verdín; polo que xeneralmente nun s'usen na ellaboración de sidra.

El mayáu la más de veces ocurría na tarde, nun día frescu ensin torbonada de lluna menguante y cuidando que les muyeres cola menstruación nun arimaren al llagar. Los mayadores, xente mozo, formaben pareyes de cuatru, ochu o diez,y colocábanse frente a frente, cada grupu nun llau'l duernu, y entamaben a triturar la mazana col mayu, o calabaza. Les muyeres y niños, y de xemes en cuandu homes ensin prexuiciu, separtaben les mazanes podres y picades y enllenaben los paxos pa los mayadores. El mayador na cabecera más cercana a la masera yera quien xeneralmente daba la instrucción d'entamar el mayáu, que yera acompasáu, nin mui suave que nun sirviere nin mui fuerte que amazacotare, teniendo curiáu tamién de nun mayar demasiao la mazana pa que caltenga la pulpa y nun se torne en repla. Primero mayaben los mayadores d'una banda y depués los de la otra, calteniendo'l ritmu y acompañando'l llabor con cancíos tradicionales. Toes les mazanes debíen ser mayaes nel mesmu día, enxamás en díes estremaos, polo que mayar una llagarada podía llevar hasta ocho o más hores, sigún la capacidá del llagar. La magaya dexábase reposar la primer nuechi y pasábase entós a la masera o prensa pa producir el primer mostiu o sidra duce, que recoyíase nel duernu.

Na mañana depués de la mayada colocábanse los tablones sobro la magaya, y enriba d'estos al traviés, los gochos pa formar la masera. El primer apretón yera suave al tar la magaya entá suelta, repitiendo'l procesu mientres el día. La magaya esprimido acumúlase pelos bordes de la masera polo que se tien que cortar usando una pala de madera pa evitar que dificulte la salida del mostiu. Los cortes facíense ún pela mañana, o tres mientres el día, y la magaya cortao colocábase enriba pa ser prensada y aprovechada otra vegada.

La salida de la llagarada ocurría a los seis o siete díes, cuando too'l mostiu posible obteníase y la magaya taba completamente esprimido. Al finalizar el prensáu pasábase la sidra nuevo a les pipes con xarres de madera o barru y embudos redondos o cuadrados, tamién de madera ya que nel llagar nun puede haber material de metal. Les xarres foron sustituíes darréu por calderos, y anguaño por bombes accionades a mano pa conducir la sidra dende'l duernu a les barriques.

Formientu

Enllenes les pipes, estes quedaben col güecu d'entrada abiertu, facilitando el formientu tumultuosu nel que se produz espluma, gases y partícules a estaya, formando alredor de la zapa un círculu llamáu sombreru. La sidra fervía pol acíu del lleldu, procesu natural que estendíase varios meses, hasta abril o mayu, dependiende de la triba de mazana emplegada, el ambiente'l llagar, la climatoloxía, ente otres coses. Daquella nun yera vezu agregar zucres o facer trasiegos, tan solu'l saber del llagareru dictaba el momentu de la primera preba, que debía facese en lluna menguante. Esta preba faciése alredor de los dos meses depués d'entamar la formientación abriendo con una barrera un furacu na pipa y enllenaba la sidra con una zapica. Una vez fecha la preba, la pipa zarrábase con una espicha. D'alcuerdu al criteriu del llagareru, facíense otres prebes, unes dos o tres, y en casu dulda acercábase una cerrilla encesa a la zapa la pipa y si esta nun s'apagaba se garantizaba que toa la sidra taba frío y ya nun fervía (formientaba). A la fin organizábase un espicha o festexu a comuña para la tastia del palu (golor, collor y sabor).

Embotelláu y corcháu

L'embotelláu y corcháu faen parte d'un tou insepartable y creíase qu'endambos tendríen de fáese en lluna menguante, tiempu meyor pa realizar cualesquier movimiento na sidra. Estimábanse propicios tamién los díes fríos y de xelada, y por embargu díes a evitar los de turbonada o d'airín de les castañes. L'embotellaú entamaba cola llimpieza de les botelles, remoxando y retirándo-yos los cachos corchos pa nun-y dar un tastu a mohu a la sidra, les paredes de la botella llimpiábense con escobilles d'alambre con clina de caballu.

Nel sieglu XIX, cola llegada de les primeres botelles estilu xampán de 3/4 llitru, dexáronse a un llau los contenedores típicos como zapiques, xarres o caciplos. Ya en 1784, Gregorio Menéndez Valdés na so obra Gixa Moderna nun informe al rei cuenta qu'entós en dellos llagares emplegábense botelles d'Inglaterra anque nun foi dalgo popularizáu na dómina. El molde madera, como conocíase a les botelles de xampán, foi emplegáu hasta alredor de los años 1880 cuandu substituyóse pol ya tradicional molde fierro. Cola llegada de la botella vidriu y el vasu sidra aportó un nuevu estilu sirvir la sidra, l'escanciáu o echar la sidra desde les botelles o pipes.

Enantes de la llegada de les maquines enllenadores de sidra en 1930, emplegábase una caniella encaxada a un güecu na parte baxa de la pipa o de la tapa de torga y más alantres introducíase casi hasta'l fondu de la pipa con una caña una manguera con procuru de nun mover les borres. Enllena la botella, colocábase esta nun tablón gruesu. Los corchadores sentabanse frente a frente con un balde enllenu de corchos n'agua caliente pa ponelos nidios ya esponxosos. Cola aida d'una baqueta y a golpe de macete llevábase'l corchu a pasar por una canal cónica qu'apretábalu nel cuellu la botella. Corchadores esperimentaos yeren quienes a corchar hasta 1000 botelles nuna hora.

Les botelles corchaes colocábense nel cientu, una bandexa cuadrada dividida en dos metades de 50 botelles cauna. Un cachu la producción destinábase a consumu familiar y el restu cargábase nos carros del país tirados por gües con destín a chigres, feries, mercaos o romeríes. Pa estu, los cientos estibábanse forrandoles con vericiu menudo, paya y otres plantes seques pa evitar dañps pol empedráu desigual nes caleyes daquella. Los cientos reemplazáronse con caxes de madera y con capacidá de 16, 20 o 24 botelles; dalgunes con tapes pa ser tresportaes nel ferrocarril. Anguaño úsanse caxes de plásticu de 12 botelles, más llixeres y manexables.

Cultura sidrera

Turismu

La sidra fai parte de los atrautivos turísticos de la rexón. El turismu pudo contribuyir a la imaxe de estacionalidá que tien el consumu de sidra. el consumu branizu de sidra tien una puxanza na década de los sesenta motiváu pola arribación de turistes atrayíos pol ritual del escanciáu, especialmente na franxa costera.

En 2016 realizáronse les primeres Xordanes de Sidraturismu qu'al pie de les subsiguientes iniciatives d'años posteriores esploten turísticamente los plantíos del pumar y el so floriamientu, los llagares tanto tradicionales como modernos como la so redolada ufierten una esperiencia única.

La sidra na música asturiana

La Tonada Asturiana constituyó un elementu importante tradicionalmente del consumu de sidra, lo mesmu que de los chigres inclusive de los establecíos en Madrid pola nutrida colonia asturiana.

La sidra nel arte asturianu

El llagar modernu d'Octavio Bellmut (1900).

La sidra ye un elementu carauterísticu de la cultura asturiana lo que se ve reflexáu nel repertoriu d'obres, principalmente de calter popular, nes que la bébora tien protagonismu o ta presente. Tol procesu dende la fruta, a la que se-y empresta especial atención, la so ellaboración, venta, distribución y consumu atópase presente nel arte asturianu que siempres tuvo dotáu d'un aire costumista. La mazana foi llargamente incluyía ente los artistes asturianos que prauticaron el Bodegón como Julia Alcayde Montoya (Bodegón, 1897; El puesto de mi calle, 1899), Telesforo Cueves (Bodegón de Llastres, 1897), Nicolás Soria (El Bodegón del Conejo, 1917), Nicanor Piñole (Niño estudiando, 1910), Rubén Darío Velásquez (Comensales, 1976), Eduardo Úrculo y Antonio Suárez con abondosos exemplos, Inocencio Urbina Villanueva (Manzanes vieyes, 1982), María Galán y les sos cuarenta y cuatro acuareles sobro les variedaes de mazana asturiana (1938), y pintores como Luis Bayón, Gonzalo Espolita, Marixa, García-Carrio, Joaquín Rubio Camín, José Purón Sotres, Concha Mori, Jaime Herrero, Faustino Goico-Aguirre, Manuel Linares, Celso Granda, Carlos Sierra, Bernardo Sanjurjo, Juan Evangelista Canellada, Paulino Vicente y Miguel Ángel Lombardía.

La mazana fora del conceutu de bodegón en contestos más amplios como ventes, mercaos, romeríes o demás, foi representada por artistes como Mariano Moré Cors (Mercado de Quirós, 1899), Evaristo Valle (Vendiendo manzanas, 1912; El mercado; Adán y Eva, 1930-42), Izarra (La aldeana payariega), Aurelio Suárez (Adán y Eva en el Paraíso), Eduardo Urculo (Manzana y desnudos), Javier Díaz Roiz (Acrílico, 1986), Santos Balmori (Desnudo, 1931; Tres mujeres y una manzana, 1986) o Nicanor Piñole (Primavera, 1924).

Los bebedores de sidra (1856)

Tocantes a la mazana dientro del procesu d'ellaboración de la sidra atópase Nicanor Piñole col consideráu cuadru más importante del espresionismu español (Recogiendo la manzana, 1922) y José Uría (Recogida de manzanas). El llagar, llugar onde s'ellabora y almacena la mazana, foi oxetu d'inspiración p'artistes como Mariano Moré Cors (Haciendo sidra), Evaristo Valle (A la puerta del llagar, 1942), Manuel Medina Díaz (La tonada) o Celso Granda (Llagar con autorretrato, 1973); el chigre pela so parte tamién cunta col so protagonismu con autores como Alfredo Truán Álvarez (El último culín, 1925), Manuel Medina (La toná), Mariano Moré Cors (La espicha), D. G. Menéndez (Los bebedores de sidra, 1856), J. Worms (Escena en una taberna o chigre del siglo XIX) o Evaristo Valle (Interior de chigre, 1905; Bebedor, 1907; La merienda, Demetrio, el Guapo, en la taberna, 1949).

La festividá alredor del consumu de la sidra n'Asturies foi rexistrada por autores como Ignacio de León y Escosura (Una fiesta en el campo), A. Rodríguez Tejero (Vista de Las Caldas, 1879), Evaristo Valle (El indiano y su familia en la romería, 1917; Romería, 1919) Nicanor Piñole (En el puesto, 1922; La romería, 1925; Danza prima, 1932), Celso Granda (Romería: La Flor), Nicolás de Soria (Al Carmen, 1929, La sidra, 1906), Mariano Moré Cors (Romería de la Flor). Nesti tipu d'obres yera bien común atopar el ritual del escanciáu.

Árbol de la Sidra en Xixón.

Les pieces gráfiques qu'apaecieron nos medios asturianos son práuticamente incontables. Al industrializase la ellaboración de la sidra esta entama tener una mayor presencia al traviés de la propaganda dende'l sieglu XIX por aciu el grabáu y el dibuxu. Dientro d'esti grupu caben destacar les obres Fábrica de chocolates, sierras mecánicas, tahona y ellaboración de sidra de Tomes Zarrazina qu'apaez na Guía Ilustrada de Xixón de 1884 o El llagar modernu d'Óscar Bellmunt qu'apaez na obra Asturias de 1900. Raúl Suárez Vallina, más conocíu como Falo, tamién dedicó-y una viñeta al ritual asturianu con Escanciador

La sidra tamién tuvo presente n'obres escultóriques d'autores como José Manuel Félix Madalena (El escanciador de sidra, Mieres 1988) o en manifestaciones d'empreses como EMULSA con El Árbol de la Sidra.

Na lliteratura hai mención de espichas n'obres como La aldea perdida de Palacio Valdés (1903), Sonatina gijonesa de José Fernández Barcia, La Carmona d'Alfonso Camín (1925).

Pallabreru en llingua asturiana

Culín de sidra.

Espicha: Cachu col que se cierren les pipes de sidra en formentadura. Anguaño'l so significáu más común ye'l de fiesta o axuntanza cuando ábrese una pipa per vegada primera. Pipa: Barrica u s'almacena la sidra pa formientu o reposu. Llagar: Maquinaria cola que se prensa la mazana pa producir el mostiu. Por estensión, l'edificiu u se realiza esti procesu. Llagarada: Cantidá de mazana nun llagar. Sidra del Duernu o Sidra duce: mostiu recién prensáu. Culín o Culete: Cantidá de sidra que s'echa nun vasu pa beber d'una sola vegada. Mayu: Martiellu de madera col que se maya la mazana enantes de treslladala al Llagar. Mayar: Aición ya efeutu de da-y a la mazana col mayu. Pañar: Quitar les mazanes del pumar pa recoyer y garrales del suelu depués de faeles cayer. Llimir: Provocar la cayida de la fruta maduro usando una vara o llima para pañala.

Pumarada: Cultivu de pumares. Magaya: Masa de mazana depués de mayala. Duernu: Recipiente u cai'l zusmiu de mazana mientres se prensa. Tamién el recipientu onde máyase la mazana. Chigre: Artefactu para descorchar. Por estensión, el llugar onde se bebe sidra. Mazanes del sapu: Mazanes que cayen soles del árbol. nun suelen tenese por mui bones pa la sidra. Paxu: Cestu texíu nel que se tresportaben les mazanes. Sovigañu: Maderu que sofita la masera del llagar. Cimbriella: Pieza qu'axusta'l fusu a la viga superior del llagar. Zapa: Furacu superior de la pipa, tamién llamáu bocín. Salida de la llagarada: Finalización del prensáu.

Canigú: Almacén anexu u s'amontona la mazana n'espera de mayáse. Camaráu:Plataforma o base embaxo la viga de prensar del llagar. Tamién recibe'l nome de masera. Corra: Les capes de magaya envueltes en paya pa prensar Llagu: Caún de los tablones que armen el camaráu. Ferrada: Cacíu redondu con estrechez na boca pa trasegar el mostiu. Zapíca: Xarra con asa pa trasegar llíquidos. Vecera: Producción alterna que presenta la pumarada. Apretón: Esprimir el zusmíu de la magaya. Cortar la magaya: Retirar la magaya sobresaliente nos bordes del llagar que dificulten la salida del mostu y apretala otra vegada. Palu: Cada tipu de sidra diferenciades por cualidades organoléptiques úniques.

Borra: Restu de la magaya de la sidra nes pipes productu de la formientación. Pañella: Cacíu de dos asas con capacidad de 8 o más llitros pa trasegar o conservar la sidra. Tarreña: Cacíu na que se bebia la sidra enantes del usu del vasu. Xarriar: Sacar la sidra usando una xarra. Buruyada: Restos de magaya que s'anubren pa facer crecer les semilles. Gaspia: Coral de la mazana que contién les semilles. Tamién recibe'l nome de Cazcarriu, Cazpiayu o Mosicu. Agüina: Sidra floxo, de pocu cuerpu y alcohol Azumbre: Midida de aproximao 2,0166 L que s'usaba antiguamente pa la sidra. Barrigona: Sidra que se mexa con dificultá. Cabezón: Sidra que produz somnolencia.

Bombillín: Burbuyes de CO2 que blinquen enriba'l nivel del llíquidu al espalmar. Caciplu: Cacíu pequeñín pa beber sidra. Cántara: Midida de aproximao 18,85 L que s'usaba antiguamente pa la sidra. Calcar: Echar en vasu un culu grande de sidra. Capar: Detener la formientación dada por mala y vaciar la metá de la pipa pa enllenala con nuevu zusmiu. Cuarterón: Midida de aproximao 0,188 L que s'usaba antiguamente pa la sidra. Cuartillo: Midida de aproximao 0,5 L o 0,75 L que s'usaba antiguamente pa la sidra. Cuerpu: Conxuntu de cualidaes organoléptiques necesaria pa dar una sidra como bona. Culu: Cantidá de sidra echada en vasu

Desvanecía: Sidra ensin CO2 Dura: Sidra qu'entama a avinagrase. Espalmar: Burbuyes de CO2 qu'apaecen al echar la sidra y que depués desapaecen. Escanciar: Echar la sidea en vasu desde cierta altura pa facilitar la lliberación de CO2. Espoleta: Excesu de CO2 que produz una perda rápida del gas de manera ruidoso. Fema: Sidra con pocu ácedu acéticu. Floxa: Sidra insípido o de poca graduación. Fuste: Impureza o perturbación de la sidra. Gorda: Sidra turbio. Granu: Burbuyes que queden al xirar el vasu de sidra y que se tien por una cualidá bona.

Llandiu: Sidra que nun terminó de formientar y caltién un tastu dulce. Macete: Cilindru de madera güecu pa encorchar. Machu: Sidra con gran cantidá d'acidez volátil. Ochavu: 40 kilogramos de mazana Pegue: Película o capa grasienta que queden nas paredes del vasu. Cualidá bona. Puxarra: Sidra de mala calidá Quiebra: Alteración negativa de las cualidaes de la sidra. Sombreru: Mugor pardo y barroso que se formar alredor de la zapa. Torcipié: Mostu más amargu del apretón caberu del llagar. Tamién estrucipié. Axiblatada: Sidra que al abrise xibla por un excesu de CO2.

Cai bien: Que nun produz efeutos negativos. Déxase tomar: Sidra aparentemente bona. Entra bien; Que se beber ensin problemes aparentes. Pue bebese: Apreciación dalgo positiva Pue pasar: Que tien calidá media Ta cantarino: De gran calidá qu'invita a la euforia. Ta pa da-y: Que tien calidá pa siguir bebiendo más. Ye de bandera: De calidá superior. Nun da la cara: Que tien una imperfeición llixera y de difícil definición. Rascar: Irritar la garganta pol excesu de ácedu acéticu. Ye de ñisu o de piescu: Sidra permala.

Llagar tradicional nel Muséu de la Sidra

Muséu de la Sidra

La Sidra d'Asturies cunta con un muséu dedicáu a la cultura sidrera de la rexón y al procesu de producción de la mesma nel conceyu de Nava. El Muséu de la Sidra d'Asturies foi inauguráu en 1996 amuesa'l procesu de la sidra dende'l pumar, pasáu pol llagar típicu hasta'l chigre.

Otru muséu que cunta con un llagar típicu y una muestra popular de la sidra na rexón ye'l Muséu del Pueblu d'Asturies en Xixón.

Patrimoniu Inmaterial de la Humanidá

Pola so particularidá y seña d'identidá asturiana, el 11 de xunetu de 2014 la cultura sidrera asturiana foi declarada Bien d'Interés Cultural pola Direición Nacional de Patrimoniu Cultural nun procesu qu'empecipió en 2011. La Cultura Sidrera d'Asturies busca ser catalogada como Patrimoniu Inmaterial de la Humanidá. Depués de dellos años y consultes, n'agostu de 2018 créase oficialmente un comité pa la candidatura de la propuesta ante la Unesco compuestu por una presidencia colexada formada polos direutores xenerales de Patrimoniu Cultural y el de Desendolcu Rural y Agroalimentación, xunto al responsable del Conseyu Regulador de la Denominación d'Orixe Sidra d'Asturies. Amás de la presidencia colexada faen parte del comité diez vocales del sector granible de la sidra.

El 18 de xunetu de 2019 el Principáu d'Asturies unvia al Ministeriu de Cultura d'España la documentación pa convertir en candidatu oficial a la cultura sidrera d'Asturies.

Enllaces esternos

• Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Sidra d'Asturies.
• Manzana Blanquina Asturiana, integrante de la DOP Sidra de Asturias.
• Cerespain.com/variedades-de-manzanas-de-sidra-de -Asturias.
• Leyendesasturianes.blogspot.com.es/2010/02/variedades-de-la-manzana-asturiana.
• Grupo ANSE archivo.asociacionanse.org/guia/ variedades agrícolas.
• Educardesdelafamilia.blogspot.com/2017/01/manual-de-uso-para-comer-una-manzana.Variedades DOP asturias.

• Datos: Q85877744
• Multimedia: Cider from Asturias