Abrir el menú principal

Sal

páxina de dixebra
Wikipedia:Wikipedia:Llista d'artículos que toa Wikipedia tien que tener/Archivu
Sal y saleru.
Acercamientu de cristales de sal refinao. Esti sal estrayer de vaporizadores al vaciu; esa ye la razón pola que los granos ver d'igual tamañu.
Mercáu de sal en Mopti, Malí.

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, ye un tipu de sal denominada cloruru sódicu (o cloruru de sodiu), que la so fórmula química ye NaCl. Esisten tres tipos de sal común, según la so procedencia: la sal marino y la de manantial, que se llogren por evaporación; la sal xema, que vien de la estraición minera d'una roca mineral denominada halita, y el sal vexetal, que se llogra por concentración, al ferver una llanta gramínea (métodu tamién utilizáu pal llogru d'azucre a partir d'otra llanta gramínea) que crez nel desiertu de Kalahari.[1]

El sal apurre a los alimentos unu de los sabores básicos, el saláu,[2] que ye posible percibir por cuenta de que la llingua tien receptores específicos pa la so detección. El consumu del sal modifica'l comportamientu frente a los alimentos, yá que ye un xenerador del mambís y aguiya el so ingesta.[3][4] Emplégase fundamentalmente en dos árees: como condimento de dellos platos y como conservante nos salazones de carnes y pexe (inclusive de delles verdures), según na ellaboración de ciertos encurtidos.[5] Dende'l sieglu XIX, l'usu industrial del sal diversificóse ya intervien n'ensame de procesos, como por casu na industria del papel (hidróxidu de sodiu -NaOH-), la ellaboración de cosméticos, la industria químico, etcétera. Nel sieglu XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumu humanu nun algamar el 25 per cientu de la producción total.[6]

El sal ye la única roca que ye comestible pal ser humanu, y ye posiblemente'l condimento más antiguu.[7] La so importancia pa la vida ye tal que marcó'l desenvolvimientu de la historia en munches ocasiones, y sigue moviendo les economías y ye oxetu d'impuestos, monopolios, guerres, etcétera.[8] Foi inclusive un tipu de moneda. El valor que tuvo na antigüedá amenorgóse desque empezó a menguar la so demanda mundial pal consumu humanu, debíu en parte a la meyora na so producción y a la conciencia mundial que xeneró la posible rellación que tien cola apaición de la hipertensión.[9] Nel sieglu XXI, les dietes procuren incluyir menos sal nes sos composiciones, y los nuevos sistemes de caltenimientu (pasteurizados, esfrecíos y conxelaos, alimentos envasados al vaciu, etcétera) dexen evitar por completu l'emplegu de la salazón sobre los alimentos.

El sal ye un condimento baratu y que puede consiguise fácilmente en cualquier tienda o supermercáu. El consumidor atopar en tres formato: fina, gorda o en forma de falopos (esta postrera suel utilizase na alta cocina). Comercialízase tamién de dos tipos: como sal refinao, la más habitual, en forma de cristales homoxéneos y blancos, y como sal ensin refinar, que los sos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Un númberu cada vez mayor de países comercializar como un alimentu funcional al que se-y añedir yodu pa prevenir enfermedad locales, como'l bocio,[10] o flúor pa prevenir la caries.[11]

HistoriaEditar

Artículu principal: Hestoria del sal
 
Saleru de mesa.

Nos primeros asentamientos humanosEditar

L'allugamientu de depósitos de sal tuvo especial relevancia nos allugamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, por cuenta que'l so consumu non solo ye una necesidá humana, sinón que dexa amás conservar los alimentos y enllargar la so vida comestible. Una de les primeres cultures nes que se documentó l'usu y l'estraición del sal ye la cultura de China china (dende'l sieglu XXVII a. C.).[12]

Les rutes del salEditar

Mientres l'Imperiu romanu crear n'Europa rutes específiques pa facilitar el mercadéu de sal ente diverses rexones; por casu, en Roma tien orixe una ruta destinada al tresporte de sal, denominada Via Salaria. Otros exemplos pueden trate tamién n'Alemaña, cola Alte Salzstrasse, o en Francia, cola Route du Sel.[1][13]

El sal y les guerresEditar

Los intereses esistentes ente los mercaderes y los distintos Estaos xeneraron numberoses guerres pa controlar non solo los depósitos salinos, sinón tamién los mercáos del sal.[10]

El sal y les etimoloxíesEditar

La etimoloxía de delles pallabres apurre exemplos claros de la importancia que tuvo'l sal na antigüedá. Por casu, el términu salariu en castellán derivar del llatín salarium, que de la mesma provien de “sal” y tien orixe na cantidá de sal que se-y daba a un trabayador (en particular, a los lexonarios romanos) pa poder caltener los sos alimentos (salarium argentum).[8] El sal yera importante nel Mediterraneu y ellaborábase una mueyu de pexe en salazón bien popular denominada garum, que la so receta foi darréu escaecida na culinaria occidental.[14]

El sal y los impuestosEditar

Col pasu de los sieglos, yera tal la importancia del mercáu del sal que dellos gobiernos europeos convertir nun monopoliu estatal ya inclusive cobraron impuestos. Un exemplu d'impuestu aplicáu al consumu y a la comercialización del sal pudo vese en Francia, onde hasta'l sieglu XIX percibíase un impuestu sobre'l sal denomináu la gabelle: al tratase d'un alimentu de primera necesidá, esti impuestu yera bien impopular, y una de les primeres midíes que se tomaron mientres la Revolución francesa foi abolilo, consideráu casi unu de los detonantes de la mesma. Otra protesta rellacionada colos impuestos sobre'l sal facer na India a mediaos del sieglu XX: la denominada Marcha del sal foi protagonizada por Gandhi y darréu traxo la independencia de la India y de Paquistán respectu del imperiu británicu. N'América, les cultures precolombines comerciaban igualmente col sal, y sábese que los mayes emplegar como moneda.[15]

Na colonización d'AméricaEditar

Mientres la conquista d'América, los centros de producción de sal convertir n'unu de los oxetivos primordiales a apoderar. La colonización europea d'América nel norte tuvo la intención d'acopar y xenerar nueves fontes d'ellaboración de sal. Les actividaes pesqueres fixeron que la demanda de sal creciera n'América y que fora necesariu buscar nuevos mercaos p'ampliar el comerciu del pexe en salazón. Mientres la independencia de los Estaos Xuníos el sal tuvo un papel fundamental pa controlar les tropes de les "colonies rebalbes".

Primeres manifestaciones contra'l consumu escesivuEditar

Coles mesmes, nel periodu que va dende'l sieglu XVII hasta'l XX, foi creciendo'l númberu de partidarios contra'l consumu escesivu del sal. Por casu, n'España l'humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratáu en tres volúmenes tituláu Comentarios sobre'l sal, la primer monografía publicada n'Europa sobre'l llamáu "oru blanco" de la Edá Moderna, una auténtica enciclopedia científicu-lliteraria sobre'l sal.[16]

L'informe COMAEditar

La situación alrodiu de los beneficios y males del consumu escesivu de sal fuéronse clarificando nel sieglu XX, cuando en 1994 la COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité pa la Vixilancia d'Aspeutos Nutricionales de los Alimentos) encamentó una dosis diaria por persona de 6 g.[17] El consumu mundial de sal na alimentación foise amenorgando mientres el sieglu XIX por cuenta de les meyores nos sistemes de refrigeración y conxelación d'alimentos, qu'apostraron a un segundu planu l'usu de sal nel caltenimientu de ciertos productos.[18]

Nueves aplicacionesEditar

A pesar d'esti amenorgamientu nel consumu per cápita, el consumu global foi creciendo siempres cola crecedera la población, según l'apaición de nueves necesidaes y aplicaciones del sal, como ye'l casu del emplegu del sal nel destemple de carreteres y de calles urbanes.[ensin referencies]

PropiedaesEditar

Artículu principal: Cloruru de sodiu

 

 
Estructura cristalina cúbica del sal (cada nodo de la rede ye alternativamente un átomu de sodiu o de cloru).

El sal ye un compuestu iónicu formáu por una combinación d'iones de Cl y Na+, afechos nuna estructura cristalina con forma de sistema cúbicu. El cloruru sódicu (NaCl) tien el mesmu númberu d'átomos de cloru que de sodiu y el enllaz químicu que los xune ta clasificáu como iónicu esistente ente los iones: un catión de sodiu (Na+) y un anión de cloru (Cl), de tala forma que la fórmula empírica NaCl componer de la siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl → NaCl

La estructura cristalina formada polos dos iones tien menos enerxía que los iones separaos, y ésta ye una garantía d'estabilidá. El NaCl tien una estructura cristalina cúbica tan senciella que puede atopase davezu nos llibros de cristalografía como un exemplu ilustráu senciellu y pedagóxicu de rede cúbica. Pueden faese crecer cristales salinos nel llaboratoriu (un procesu válidu pa esti fin ye'l métodu Bridgman-Stockbarger).

El sal puro tien cerca de 60,66 % de pesu de cloru elemental y un 39,34 % de sodiu (dacuando apaez averáu como un 60-40). El sal tien ente les sos propiedaes físiques una solubilidá de 35,7 g/100 ml a 0 °C. El sal tien, sicasí, una solubilidá final distinta en función del tamañu del so cristal; por casu, los cristales 'granulares' tarden n'eslleise más tiempu que los finos o que los cristales en forma de falopos (un exemplu ye la sal maldon); esti efeutu puede notase na cocina. La velocidá de solubilización fai que los distintos sales aplicar en distintos intres de la preparación de los alimentos; por casu, los sales más solubles emplegar mientres la cocción, les menos solubles nes etapes previes a ser sirvíos a los comensales. El puntu de ebullición de los líquidos (disolvente) amontar al eslleir sal nellos (al igual que l'azucre), de la mesma forma'l puntu de conxelación amenórgase, y ye por esta razón pola que los alimentos cocinaos en salmorias facer en menos tiempu.[19]

El sal puro nun tener propiedaes higroscópicas, y cuando les tener, estes propiedaes físiques deber a la presencia de traces de cloruru de magnesiu o d'otres impureces.[20]

La denominación xenérica que se fai del sal aplicar a sustances que contienen distintes concentraciones principales de cloruru sódicu. La concentración depende en gran midida de la forma que se procesó'l sal. El sal estrayíu de los evaporadores de vacíu ye'l sal que mayor concentración de NaCl tien (algama porcentaxes d'hasta un 99 % de pesu en cloruru). Esisten otros elementos incluyíos nel sal que tienen concentraciones menores (suélense denominar oligoelementos) como pue ser: cobre (2 mg/kg), chombu (2 mg/kg), arsénicu (0,5 mg/kg), cadmiu (0,5 mg/kg), etcétera. Delles cualidaes físiques de los sales midir con preseos analíticos específicos, como nel casu de la gravedá específica que pueden midise con un salímetro. Les sales marinos suelen ser más riques en sulfatu de magnesiu (MgSO4•7H2O) y tienen tamién dalgunes traces de yodu según materiales micro-orgánicos. Otra manera, los sales minerales (o procedentes de mines) suelen contener sulfatu de sodiu (Na2SO4•10H2O) y calciu (coloquialmente yelsu y de fórmula química: CASU4•1/2H2O).

El sal puro ye inodora, dacuando arúmase con ciertes especias pa llograr un meyor efeutu de condimentación o de salazón. De la mesma forma, los cristales de sal son incoloros y inodoros. La presencia de colores en dellos casos deber a la presencia de delles traces de dalgunos minerales (denominaos, na teoría cristalina, centros de farbe) nes redes cristalines del sal. La presencia d'estes impureces fai que dellos cristales tengan colores como por casu los sales del himalaya (rosadas), les d'Irán (azules), les de Hawái (coloraes), etcétera. En dellos casos, el color nel sal provien de les impureces orgániques introducíes mientres la so ellaboración; por casu, nel casu de la sal negro (kala namak, na India) o la sal afumao, que retien el colores adquiríos mientres el procesu de evaporación de les salmories por aciu fueos ellaboraos cola combustión de material orgánico diversu. Los granos de sal miden ente 0,7 mm y 3,2 mm de diámetru. Nel casu del sal gordo» o «sal de destemple», pueden llegar a los 18 mm.

La adición de sal a los alimentos apúrrelos un sabor salao pero amás tien de tenese en cuenta tamién la capacidá de reforzador d'otros arumes y sabores (siempres que s'use en pequeñes cantidaes). Emplegada como condimento en dellos alimentos, el sal puede apangar llixeramente'l sabor acedo.[21]

Nun ta comprobáu que los neños y les persones madures son capaces de reconocer el sabor salao en salmories de concentración de 0,05 % de sal (una cuyarada por cada 10 llitros), y esti porcentaxe ye doble pa les persones de más de 60 años.[21]

Llogru del salEditar

 
Montes de sal nes salinas de Dry Creek, Adelaide Sur d'Australia.

El sal suelse llograr por aciu distintos medios, por regla xeneral pretende dixebrase por:

  • Evaporación d'una salmoria - Encontar nuna evaporación d'una disolución salina cada vez más concentrada hasta que'l sal bastia al fondu. Pa llograr la evaporación suélense emplegar medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como pue ser la cocción en sartenes especiales (como nel casu del briquetage). El agua marino ye una fonte perenal de sal yá que aprosimao 2,7 % (en pesu) ye NaCl, o dichu d'otra forma 78 millones de tonelaes métriques por kilómetru cúbicu d'agua marino, lo qu'apurre a esti métodu una forma barata y perenal de sal.
  • Pulverización d'un mineral - El sal llograr de minerales estrayíos de salares o mines de poco o mediana fondura. A dichu mineral denominar halita y suelse estrayer en dos formes: folla salino o en forma de roca mineral. Dalgunos de los minerales pueden estrayese direutamente d'antiguos llagos salinos desecados, o salares, que tán na superficie, unu de los más antiguos y más grandes sobre la tierra ye'l Salar de Uyuni en Bolivia. Les roques estrayíes suélense pulverizar per medios mecánicos.

Históricamente la esplotación de sal realizóse dependiendo la disponibilidad y facilidá d'estraición de sal nos llugares, por casu en China ye tradicional na contorna de Shanxi estrayer el sal de mines, ente que nes zones costeres del mediterraneu o del atlánticu ye frecuente emplegar el agua marino y de los manantiales d'agua salao (cursos soterraños que traviesen depósitos de sal) y evaporarla al sol no que se denominen salinas.[22] Dalgunes de les actividaes d'estraición de sal nes salines ye consideráu por dellos autores como una actividá pre-agricultural por cuenta de la dependencia estacional de delles de les actividaes de recueya.[23]

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos emplegaos na ellaboración del sal, por casu los cristales cúbicos de finu tamañu y regulares indiquen por regla xeneral un procesu de evaporación rápido, ente que los cristales de sal con formes triangulares (o en forma d'acopo de nieve) indiquen un procesu de evaporación lentu.[6]

 
Mina de sal en Cardona (Barcelona).

SalinasEditar

L'actividá d'estrayer sal de l'agua del mar por aciu evaporación data de la dómina del neolíticu.[24] El sistema ye senciellu y empieza cuando nes salinas l'enagua salada de mar o de manantial saláu conducir por una rede de canales o acueductos hasta unes plataformes horizontales construyíes n'el mesmu terrenal, o con madera y piedra, si'l desnivel del terrén riquir. Tales árees de evaporización de l'agua marino denominar granxes, y nelles l'agua partir en parceles rectangulares o yeres. La fondura de les eres suel bazcuyar ente los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmoria va concentrando la salmoria por regla xeneral en trés gradientes de salín: so (70-30 g/l), mediu (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que'l sal bastia en forma de cristales dexándola llista pa la so posterior recueya y ensugáu. El sal puede ensugase por efeutu del sol y del aire, o nunos depósitos protexíos de l'agua, llamaos terrazos. Estos terrazos (dependiendo del salín) pueden desenvolver cultivos de cianobacterias qu'amuesen colores que pueden bazcuyar ente l'azul y el violeta.

Les salines puédense categorizar dependiendo de los sos procedimientos en salines artesanal o industria-yos. Dellos llugares como les mariñes atlántiques europees o'l mediterraneu son prolíficos en salines, contabilizando estes postreres más de 170,[25] de les cualos el 77 % atópense partíes ente España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aprosimao la metá de la producción mundial de sal provien de les salines marítimes.[6]

ManantialesEditar

 
Salina de manantial del Valle Saláu de Añana (España).

Nel casu de los manantiales, si'l so caudal yera escasu, inclusive s'introducía o bombiaba agua al so interior dende otros caudales o piscinas, col fin d'aumentar la producción. El sal llográu en manantiales o en mines dacuando amosábase nuna apariencia de folla salín que solía recoyese en recipientes cóncavos pa ser puestos direutamente al fueu, esta operación de evaporación forzada ye bien habitual nos llugares onde'l clima nun favorez la evaporación natural. Dellos autores menten qu'a l'actividá de evaporar les salmories y tresportales emplegando un únicu recipiente de folla denominábase-y: briquetage de la seille.[22][24]

Mines y salaresEditar

 
Galería de la Salina Turda en Rumanía.

Tratar d'una actividá minera que se realiza de dos formes posibles: estrayer el mineral y pulverízase hasta llograr l'aspeutu deseyáu, o se bombia agua y eslleir colos minerales estrayyendo una especie de lodo-salmuera que depués se deseca por evaporación. Los métodos emplegaos dependen en gran midida de les carauterístiques xeolóxiques de los depósitos salinos. El sal proveniente de les mines denominóse dende antiguu como l'oru blanco».[7] Ye fácil determinar por estimación les reserves de sal qu'esisten nel mar, sábese que l'agua marino suel tener de media una concentración ente 35 a 36 g de sal per llitru, esto fai que pueda envalorase unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marino, sicasí ye difícil pescudar el volume de sal procedente de les mines y salares na tierra. En dellos llugares de la tierra como pue ser en Wieliczka (Polonia) y n'Estaos Xuníos puede ser llograda ensin necesidá de purificación. Nuna mina de sal suelen alzase parés de 7,5 metros.[26] Dacuando puede estrayese el sal de los domos salinos esistentes nes xeografíes de ciertos llugares.

El sal puede apaecer en forma de montes como ye'l casu de los montes de les ciudaes Turda y Slănic (Rumanía), en munchos casos los depósitos de sal pudieron ser antiguos mares desecados nel periodu terciariu (periodu cámbricu). Una de les mines más grandes del mundu atopar en Polonia en Wieliczka. Na edá media'l sal procedente de mines yera dafechu blanca, ente que la procedente de salines yera de color gris y esto yera tomáu popularmente como un signu de distinción, ye por esta razón pola que dellos llibros como -y viandier de Taillevent menten recetes de blanquéu de sal. Ye posible llograr el sal igualmente de glaciares salinos, como los qu'esisten cerca de los montes Zagros (Irán), onde'l sal —por causa de la gravedá terrestre— atropar nes fasteres de los montes, provocando un fenómenu similar a los glaciares de xelu.[27][28]

Medios industrialesEditar

Col advenimiento de la revolución industrial llueu apaecieron diversos sistemes de caltenimientu de los alimentos por aciu téuniques de refrigeración y conxelación, y estes meyores fixeron que la demanda de sal pal consumu humanu cayera. Sicasí apaecieron otres téuniques d'ellaboración de sal por aciu evaporadores al vaciu capaces de cristalizar y depositar por aciu alta concentración.

L'antecesor d'esos métodos apaeció n'Estaos Xuníos a principios del sieglu XX, y solo recurría parcialmente a la téunica del vacíu. Ye'l denomináu procesu Alberger, patentáu por Charles L. Weil en 1915,[29] que produz sales con un conteníu de sodiu enforma menor y ye bien riquíu pola industria d'alimentación. Pero la primer empresa n'emplegar los evaporadores foi Morton Co. a mediaos del sieglu XX. Por regla xeneral una factoría de evaporación al vaciu consta d'unu o dellos depósitos cilíndricos verticales, zarraos y de fondu cónicu, denominaos "tachos". Cada unu d'estos depósitos dispon d'una cámara de vapor, la "calandria", somorguiada por completu na salmoria que s'hai de evaporar.

El principiu de los evaporadores al vaciu ye bien simple, báxase la presión atmosférica de l'amuesa hasta que la temperatura de ebullición baxa a temperatura ambiente, nesi momentu la salmoria poner a ferver y la concentración de sal aumenta por cuenta de la evaporación. Les operaciones de evaporación facer nunos recipientes acondicionaos por que sía posible la producción continua de sal. Los granos de sal llograos por esti métodu son bien regulares y finos, los índices de mugor llograos pueden llegar a 0,05 % (o inclusive menos). La producción de dellos sales por aciu los procesos de evaporación al vaciu dexen cumplir normes DIN-EN ISO 9001 según HACCP.

Producción por paísesEditar

 
Sartenes de evaporación nes salines de Læsø (Dinamarca). Les téuniques de evaporación tienen de sofitase nestes llatitúes en fontes esternes de calor.
 
Salinas coloriaes nuna vista satelital de San Francisco.

N'EuropaEditar

N'AméricaEditar

 
El Salar de Uyuni, na rexón de Potosí, en Bolivia.

N'AsiaEditar

N'Asia el mayor productor de sal ye China.[33] China tuvo delles zones que fueron tradicionalmente productores como ye'l casu de Zhongba.[12] La producción de salazones en China ye bien tradicional, un exemplu ye'l xamón jinhua (popular na ciudá de Jinhua). India tien en Panyab, en Guyarat, según nel Rann de Kutch. En Vietnam atópense salines marines en Nha Trang. En Nepal na llanura del Kagbeni (na redoma del ríu Gandaki). Na provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Xapón l'usu del sal ta bien amenorgáu por cuenta de la casi inesistencia de mines de sal y a la imposibilidá por aciu el clima húmedu d'instalar salines nes rexones costeres, esti defectu fai que la so gastronomía nun tener una gran cantidá d'usos salinos, sicasí ye un gran importador de sal y unu de los primeres n'aplicar los métodos artificiales de evaporación al vaciu. Los mongoles empleguen el sal dende tiempos inmemoriales, tienen na so área inmuerables llagos de gran salín lo que dexa abastecer los sos ganaos y a la so xente con abonda cantidá de sal, ye tradicional per esa zona un té salao ellaboráu con roques salines molíes.[34]

N'ÁfricaEditar

N'África ye bien necesaria la sal yodao por cuenta de la gran cantidá de población afeutada poles enfermedaes causaes por defectu de yodu. Esiste la paradoxa de que pocu productores iodizan el sal por cuenta de los costos qu'esto supón. Puede dicise que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudán (onde ye consumíu xuntu col tabacu).[35] Otru productores son Etiopía y Katanga. Los desiertos salaos denominaos sebkha (n'árabe سبخة 'enllanada de sal') son centros de recoyida y procesamientu de sal nesti continente. La minería de sal ye una de les principales industries de Botsuana y Kenia. Dellos centros históricos de comerciu del sal son N'Guigmi.

Producción mundialEditar

 
Productores de sal en 2005.

Les fontes mundiales de sal son práuticamente perenals. El sal conteníu nos océanos ye bien grande. Nel añu 2007 llegar a producir nel mundu cerca d'un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal ye Gastronomía de China China con cerca de 56 millones de tonelaes de producción siguíu por Estaos Xuníos (incluyendo Puertu Ricu) con cerca de 43,8 millones de tonelaes. China ye'l mayor productor dende va una década, antes ser Estaos Xuníos. N'Europa el mayor productor ye Alemaña con 18 millones de tonelaes, España produz 3,9 millones de tonelaes de sal. En América del Sur el mayor productor ye Brasil con 7 millones de tonelaes, siguíu de Chile con 6 millones.[33] Les estimaciones del Departamentu d'Interior d'Estaos Xuníos amuesen que la producción mundial de sal ta menguando no que va de sieglu XXI y que de la mesma forma nun hai substitutos del sal a precios razonables.

La producción mundial de sal ente 1986 y 1996 esperimentó una medría d'aprosimao 70 millones de tonelaes ye dicir un aumentu del 57,6 %. Estaos Xuníos, China, Canadá y Alemaña concentren el 47 % de la producción mundial. La crecedera ta correlacionado cola crecedera de la población nel mundu. Aprosimao la metá de la producción mundial de sal provien de les salines marítimes y el restu de la estraición minera, en dellos países la estraición minera puede suponer casi un 90 % como ye'l casu d'Estaos Xuníos.[6]

AlimentaciónEditar

 
El sal ye un potenciador del sabor y por eso ye frecuente emplegala como condimento d'otros alimentos.
 
El sal apaez frecuentemente nes meses de xinta contenida en saleros o paquetinos de sal como'l de la ilustración.

El sal puede emplegase na alimentación con dos oxetivos distintos, per un sitiu la so capacidá de realzar ciertos sabores fai que sía un condimento bien habitual, per otru llau la so capacidá de caltener alimentos fai que sía fayadizu pa la ellaboración de salazones y encurtidos. L'usu del sal na alimentación centrar nestos dos actividaes. Munchos de los alimentos tienen una etimoloxías que recuerden al sal como unu de los ingredientes base, exemplos d'ello son: les ensaladas, les salchichas (proveniente del llatín salsus: 'en sal') y les salsas, el salmorejo, etc. L'usu de sal nes ellaboraciones de ciertos alimentos foi baxando dende'l sieglu XVIII, esta afirmación puede comprobase nos libro de recetes nos que puede trate un usu 'escesivu' de sal pa los gustos d'anguaño.[36] El cocineru español Ferran Adrià Acosta ellaborara diversos aires salaos con arume a mar na guarnición de dellos platos.

Realizáronse investigaciones avera del consumu de sal nos humanos occidentales, y púdose comprobar qu'el 10 % del sal que s'inxer provien de forma natural de los alimentos, el 15 % provien de lo que s'añedir mientres la elaboraición casera de los alimentos y el 75 % provien de lo qu'añeden les industries alimentarias nel procesáu de los alimentos.[10] Estos estudios amuesen qu'un británicu mediu a finales del sieglu XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal nun varón y 8 g pa les muyeres). Estos datos indiquen qu'una dieta baxa en sal tien de regulase principalmente na compra de los productos amás d'amenorgar la so cantidá mientres el cocináu.[37] Ta probáu que les dietes baxes en sal son probes en sabores,[38] pudiendo afectar inclusive a los arumes.[19]

El sal al ser consumida induz a provocar un mayor mambís polos alimentos, esti efeutu ye aprovecháu dacuando pola industria d'alimentación ya inclúi dacuando un altu conteníu de sal nos alimentos en ficies de que peracábase más.[38] De toes formes el sal tien ventayes nel procesáu y caltenimientu de los alimentos procesáu d'alimentos: resulta barata, potencia sabores, esanicia sabores acedos, estiende la vida de los alimentos, fai que pesen más yá que retien mugor.[3] Dellos autores investigaron la preferencia animal pol sal dende un fundamentu endocrín[39] Unu de los sistemes hormonales pa la regulación del sodiu nel cuerpu ye angiotensina, demostróse qu'esta hormona ye capaz de regular la sensación de sei, sábese qu'esta hormona puede tener influencia na preferencia psicolóxica pol sal.[4] Esisten casos investigaos nos qu'un tratamientu hormonal (por aciu l'adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a amenorgar el mambís pol sal.[4][40]

El mambís innatu de los animales (incluyíu'l home) pol sal espertó numberoses investigaciones avera del efeutu y preferencies pol sabor saláu, paez ser que los naciellos nun paecen estremar el sabor salao y nun ye hasta pasaos cuatro meses dende la so nacencia cuando empiecen a estremalo.[41][42] De la mesma manera sábese la dependencia del sal mengua si menguar el so consumu, esti efeutu de dependencia dura solo un par de selmanes y darréu les persones acostumar a una dieta baxa en sales.[3] El mambís pol sal puede tener una dependencia climática, por casu, les persones que viven en climes fríos pueden tener nes sos gastronomíes locales una presencia mayor polos alimentos con fuerte sabor salao.[43]

Usos como condimentoEditar

Ye posiblemente l'aditivu más antiguu y más usáu n'alimentación,[5] y unu de les principales pilastres de la cocina en casi cualesquier cultura del mundu. Dende'l puntu de vista culinariu delles cultures occidentales creen que'l sabor del sal suelse rebaxar con alimentos de sabor duce. So esti aspeutu dalgunos alimentos sirvir en combinaciones duce-salaes como pue ser dalgunos snacks a los que se-yos añedió una considerable cantidá de sal. Una de les gastronomíes que meyor entienden estes variaciones y amiestos de saláu-dulce ye la cocina sueca onde esiste una pallabra especial pa denominar esti sabor entemez de dambos: sockersaltad (emplegáu na descripción de delles preparaciones). Inclusive'l mesmu productu poner en salazón de forma diversa, por casu el caviar tien un conteníu de sal mayor si provien de Rusia que si provien d'Irán.[44] Dellos productos qu'en teoría nun tienen de ser puestos en salazón pa ser calteníos, suélense salar en delles zones de la tierra, un exemplu ye la mantequilla que se suel salar nos países de norte d'Europa, ente que n'otros llugares permanez ellaboráu ensin sal.

Dellos autores culinarios menten que l'arte de la cocina, ye quiciabes, el llograr saber con certidume cuando se debe aplicar el sal a los alimentos, en saber la proporción esacta y el sal más aconseyable en función de les circunstancies.[45] nesti respectu atopen espertos en sal: selmelier. En delles cultures culinaries como la xaponesa suelse poner en sal los alimentos antes de ser cocinaos, non solo pa condimentar, sinón por que puedan caltener la so testura mientres el cocináu. La utilidá del sal como unu de los ingredientes en munches de les mueyos (pallabra derivada de sal) fai qu'inclusive lleve'l so nome como ye'l casu de la Salt & vinegar (mueyu de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. Nes cocines asiátiques tiénense ciertos condimentos que faen de substitutos del sal como pueden ser: la mueyu de soya, la mueyu de pexe (garum de los romanos), la mueyu d'orca.

Otru ingrediente qu'emplega relativamente cantidaes de sal como ingrediente mientres la so ellaboración ye delles variedaes de pan. Emplégase como ingrediente en pastelería por cuenta del so efeutu reforzante de sabor, sobremanera del dulce y ye por esta razón pola que s'atopa en pequeñes dosis nes masas de los pasteles. Ye emplegáu na industria de los refrescos.

Usos como conservanteEditar

Artículu principal: Salazón

El descubrimientu del sal como conservante ye bien posible que se realizara al azar al reparar qu'un alimentu abandonáu en salar perduraba más tiempu qu'unu abandonáu al aire. Ye bien posible qu'observaciones d'esti tipu dieren llugar a la ellaboración de salazones d'alimentos tales como la carne en salazón y les sos subproductos (como pue ser los embutíos, los jamón, salami, etc.). Les salazones dexaben llevar alimentos perecederos a llugares alloñaos como ye'l casu del pexe que gracies a la salazón puede consumise en llugares alloñaos a la mariña onde son pescaos. El mercáu de salazones foi mientres la hestoria de la humanidá un negociu rentable hasta la llegada de los sistemes de refrigeración (vease: Hestoria del sal). Nel casu de les conserves de verdures empléguense soluciones salines col enfotu de caltener el colores orixinales de la planta.

Munchos alimentos tienen enforma conteníu salino por cuenta de los sos tratamientos en forma de salazones al envís de faer curáu y esti tratamientu da un calter propiu a ciertos alimentos, tal ye asina'l caviar que puede atopase nos países eslavos, el bacaláu en salazón tan típicu de les cultures del atlánticu al igual qu'el sardina, les anchoas, sardinas.[18] Delles cultures culinaries como la cocina china tienen salazones basaos en güevos como son los güevos en salazón de coríu o'l popular güevu centenariu. En dellos casos lleguen a entemecer el sal con distintes especies por que'l curáu de los alimentos tenga un sabor final arumosu. De la mesma forma dellos alimentos ellaborar con grandes cantidaes de sal p'aumentar el so durabilidá y poder enllargar la so utilidá como alimentu, exemplos son el xamón (típicu de la Península Ibérica, especialmente n'España, y bien popular n'otres ellaboraciones en cultures d'orixe celta) y el quesu.

Les salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa l'actividá de les bacteries responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodiu y cloru faen que les membranes celulares detengan los procesos biolóxicos, incluyíu'l de podrizu. Unu de los alimentos qu'emplega grandes cantidaes de sal son les sopes instantánees o tamién los Cubu de caldu daos de caldu (con conteníos de sal que pueden superar el 3 % en pesu). Otros sales similares emplegaes nel caltenimientu de les carnes dende'l sieglu XIX son el nitratu de potasiu (KNO3) que tien amás la propiedá de dar un calter de color coloráu brillante a les fibres de carne, esti tipu de conservante emplégase enforma nel xamón.[21] Al nitratu de potasiu denominar dacuando tamién como "sal nitro".

Nel mundu enteru ye famosa la necesidá de sal pa la ellaboración del quesu. Tratar d'un lácteo que tien capacidaes de perdurar nel tiempu por cuenta de la so concentración salina ente otres propiedaes.[46] La concentración necesaria pa caltener el quesu ye aprosimao d'un 2 % del so propiu pesu (esta cantidá puede variar según el costumes y los llugares). Nel casu de cocción de verdures, el sal fai más brillosu los sos colores.[47]

Usos industrialesEditar

Aprosimao'l 60 % de la producción mundial dedicar a aplicaciones industriales, principalmente na ellaboración de carbonatu sódicu sintéticu (Na2CO3) y álcalis de cloru emplegáu na industria químico. El consumu humanu representa tan solo'l 25 %.[48]

La demanda mundial de sal pa esti tipu de procesos foi creciendo dende la revolución industrial, en dellos casos l'emplegu del sal pa xenerar cloru escayó por cuenta de les medranes de xeneración de dioxinas como subproductos. Emplegar na preparación d'agües salobres de pecera. Esisten cañes de l'agricultura que se dediquen a midir la biosalinidad (sal esistente nos terrenes de cultivu).

En ganadería, el sal utilizar pa suplir a la falta de cloru y sodiu na alimentación de los bóvidos y óvidos, que llamben sal en bloques que se ponen a lo llargo de los praos. Puede suministráse-yos tamién entemecida con otros minerales.[49]

Emplegos cotidianosEditar

 
Silu con sal pal iviernu, Múnich, Alemaña.

El sal emplegar n'otros campos distintos de l'alimentación. Unu de los más comunes nos llugares de clima fríu ye l'aplicación nes carreteres, cais y pavimentos pa dilir la nieve y evitar la formación de xelu.[50] Esta práutica camuda con frecuencia la salinización del suelu provocando serios trestornos al medioambiente.[51]

Na dómina de les xeladoras antigües emplegábase'l sal como aislante de les condiciones refrigerantes necesaries pa faer comestible'l xeláu mientres el mayor tiempu posible. Emplégase dacuando como quitamanches pa quitar ciertos llurdios de los vistíos, pa llimpiar la cubertería de cobre, pa caltener les caricotes d'un fueu, nos recipientes quita los golores, restaura esponxes al ser bañaes en salmories, etc. Na antigüedá aportó a común emplegar el sal en combinación con otres sustances como una pasta de dientes, daqué qu'anguaño sigue asocediendo con delles marques que comercialicen dentífricos ellaboraos sobre la base d'ingredientes naturales.

Otra de les aplicaciones del sal ye como descalcificador. Sirve para anidiar l'agua y evitar asina les incrustaciones de sales minerales nes tuberías y depósitos d'agua potable. Emplegar na industria d'ellaboración del papel según del cueru (nos procesos de curtiembre). El sal emplegar na industria d'ellaboración de xabones y deterxentes. Emplégase extensivamente na industria ganadera aplicada na alimentación de ciertes especies como les vacas, los gochos, los caballos, etc. Emplégase dacuando na ellaboración de salmories anticonxelantes. El sal utilizar dende los años 1980 nel sistema ecolóxicu de cloración salina de l'agua por electrólisis, dexando desagafar y caltener la llimpieza de l'agua de les piscines ensin añedir cloru. En decoración d'interiores, esisten lámpara ellaboraes con sal.

Nos año venti, la compañía estauxunidense Diamond Crystal Salt Company de Michigan publicó un folletu nel que describía casi cien posibles emplegos del sal.[47]

Industria químicoEditar

El sal ye una fonte de cloru qu'apurre a la industria químico esti elementu en grandes cantidaes, un exemplu ye'l so emplegu na ellaboración del plásticu denomináu: PVC (Policloruro de Vinilu). Emplégase como aditivu na formación de ciertes cerámicas. La industria químico emplega'l sal na ellaboración d'otros sales derivaos como pue ser el hipoclorito cálcicu (Ca(ClO)2), dióxidu de cloru (ClO2), cloratu sódicu (NaClO3), fluorsilicato sódicu (Na2SiF6), hipoclorito sódicu (NaClO), perclorato sódicu (NaClO4•H2O). Resulta evidente que'l sal ye unu de los compuestos más emplegaos nel llogru de cloru gaseosu y sodiu metálico. Na industria farmacéutico emplegar na ellaboración d'infusión, drogues y sueros clínicos. Ye frecuente emplegala na electrólisis nos denominaos puente de sal. Emplégase dacuando como mordiente na industria testil.

Usos paramedicinalesEditar

Suel emplegase nos SPAs y balnearios, eslleida nos baños (sales de bañu). Tamién se suel emplegar pa faer baños de pies caseros. El sal ye utilizada por que se esprendan les sangrixueles xuntaes.

Usos ritualesEditar

Los usos rituales qu'arreyen el sal son bien comunes en munches cultures, ye ciertu que la mayoría de los casos l'usu del sal ta rellacionáu nestos rituales cola idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra'l mal". El so protagonismu a lo llargo de la hestoria confirió-y un calter casi sagráu y cargáu de simbolismu (la muyer de Lot convertir en "estatua de sal"). Por regla xeneral los espíritos malinos de les distintes cultures de la tierra "odien" el sal, en Xapón se rocía con sal l'escenariu del teatru antes d'empezar l'actuación pa evitar les males aiciones de los espíritos. De la mesma forma los xudíos creen que'l sal protéxe-yos del güeyu del diablu. En delles ocasiones púnxose sal na llingua de los naciellos antes del bautismu pa protexe-yos (el llibru de Ezequías menta esti aspeutu). El sal participa na misa tridentina (ritual de la misa del ritu romanu de la Ilesia católica). N'Escocia el sal forma parte de dalgunos ritos funerarios.[52] Suelse emplegar nuna caña de la videncia qu'emplega sal y que se denomina halomancia.[53] Esti asentamientu foi enriando'l mercáu de sal de la zona nos años posteriores.

En ciertes cultures asiátiques como la xaponesa suelse emplegar el sal nos rituales de purificación de persones y de llugares, asina puede comprobase na práutica del sintoísmu. Esti detalle de purificación puede vese nos prauticantes del deporte de contautu denomináu sumu, onde los contendentes empleguen el sal como purificación y espulsión de los malos espíritos antes de la llucha. Munches de les aplicaciones rituales pueden provenir de l'alquimia onde tenía un símbolu especial: un círculu con un diámetru que lu percorría.

SalúEditar

 
Baños salinos en Bad Nauheim (Alemaña), ye bien típicu pasiar en redol a unes cañes salines que pinguen agua salino.

[ensin referencies], dende empiezos del sieglu XX intentóse amenorgar los conteníos de sal que tien de consumir una persona nun día, el problema anicia en que los niveles mínimos consideraos yá se devasen con facilidá ensin vertir sal a la comida. Sábese que casi'l 75 % de los alimentos procesaos yá contién sal nellos,[54] esto fai que sía difícil amenorgar la cantidá diaria de sal ensin la participación y sensibilización de la industria alimentaria lo mesmo que de el consumidores.

Necesidá de sal na vidaEditar

 
Los animales herbívoros tienen una mayor necesidá de consumir sal comparáu colos carnívoros.[55]

En 1684 el químicu Robert Boyle foi'l primer científicu en definir el "sabor salao" en dellos fluyíos corporales tales como la sangre, el sudu o inclusive les llárimas. Determinó la concentración de sal evaporando les amueses y comprobando qu'había cristales de sal nes cenices. Casi un sieglu dempués H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales d'urea na orina. El químicu J. Berzelius amuesa que'l sal concentrar en ciertes partes del cuerpu como los cuévanos abdominales, en redol los pulmones, corazón y celebru. El sodiu ye'l sestu elementu más abondosu na tierra, puede dicise que por cuenta de la so estremada reactividá ye bien raru que pueda atopase n'estáu puru (reacciona bien violentamente cola agua). Esta bayura dexa que sía un elementu vital nel desenvolvimientu de ciertes reaiciones químiques biolóxiques que dan soporte a la vida, ye conocíu l'efeutu favorable de les soluciones salines na disolución de nutrientes. A la disolución de sal nos fluyíos d'un ser vivu denominar salín, ente que a la so tolerancia máxima halotolerancia.

Nel sieglu XX el botánicu Bunge fixo la observación de que los animales carnívoros apenes tienen necesidá de consumir sal, ente que los herbívoros sí teníen esa necesidá.[55] Bunge pudo faer esta observación tres los múltiples viaxes que fixo alredor de too el mundu, comprobando que los herbívoros escreten ente trés a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la mesma forma ente los sos estudios sobre'l sal pudo reparar que les aguarones femes consumíen más sal mientres los periodos de reproducción.[55] Estes observaciones dexaron definir a los animales como seres «afamiaos de sal». En dellos casos atopóse que la coprofagia de delles especies ye una necesidá d'inxerir sal, como ye'l casu de los monos qu'inxeren les fieces de los caballos pol so conteníu salín. L'enclín de dellos organismos a inxerir sal denominar halofilia. Delles bacteries amosaron una gran resistencia a vivir n'ambientes d'altu índiz salín y por eso en bioloxía creóse una categoría pa elles: halobacterias.

El cuerpu caltien una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluyíos por aciu actividaes d'osmorregulación (gracies a los canales de sodiu de delles célules). D'esta forma cuando la ingesta de sal ye deficitaria, o la concentración de sodiu en fluyíos ye inferior a 140 milimol por llitru de plasma sanguineu el celebru manda señales d'emerxencia a los reñones por que mengüe la escreción por aciu orina. La operación de regulación de la concentración de sal nos fluyíos facer por aciu la hormona antidiurética (ADH) según pola aldosterona (que controla la cantidá de sodiu na sangre). Ye frecuente que cuando se cesa (o se mengua) el consumu de sal, el cuerpu tiende a esaniciar líquidos al envís de restablecer la concentración salina nos fluyíos corporales y esti efeutu puede acabar nuna deshidratación inducida, ye por esta razón pola que les persones que tán espuestes a ambientes calorosos (como pue ser la travesía d'un desiertu) inxeren pequeñes cantidaes de sal pa evitar una sudoración escesiva.[41]

Esisten, sicasí, otres fontes de sodiu que pueden suplir al sal na alimentación humano, como pue ser les lleldos químicos, el glutamato monosódico, el bicarbonatu de sodiu, etc. Dacuando dellos alimentos apurren sodiu a les nueses dietes como pue ser el casu de la lleche.[56]

Dosis diaries de salEditar

Na dieta común actual globalizada los alimentos yá tienen de por sí abondu sal (ej.: nos patés, los chips, pataques frites etc.) polo que ye avezáu abusar d'ella inxiriendo n'ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable ye la cantidá d'algame 2 o 3 g/día, solo en momentos de muncha deshidratación debida a la trespiración y la diuresis como puede asoceder en xornaes bien templaes (igual o más de 30 °C) o tres exercicios intensos nos cualos por trespiración poder perder munchos catabolitos de sodiu puede ser recomendable una ingesta de sal que devase los 6 g;[57][58] anque en práuticamente tolos casos el consumu de sal ye contraindicado pa la xente con hipertensión o con defectos renales. Los réximes médicos suelen incluyir alimentos probes en sal y les persones vexetarianes suelen tener un escasu consumu d'ella.[59] El problema ye que la sola ingesta de ciertos alimentos yá devasa la cantidá mínima necesaria diaria ensin que sían condimentados con sal arremente. Otra enfermedá rellacionada col consumu de sal ye la cistitis fibrosa.

El consumidores de carne colorao yá inxeren la cantidá mínima de sal riquíu a diariu una y bones la carne suel contener sales ente les fibres. Ye por esta razón pola que los animales carnívoros yá devasen cola so dieta la dosis mínima de sal riquíu. La solución salina riquida pa la ellaboración y preservación de ciertos alimentos depende de la so naturaleza por casu el quesu y la mantequilla usa cerca d'un 2 % del so pesu en sal, la carne emplega un 6 % y el pexe llega hasta un 20 %. L'usu del sal en salazones tien como misión la de desecar l'alimentu hasta que les bacteries responsables de la podrizu cesen o mengüen la so actividá, lo que se traduz nuna mayor vida del alimentu. El sal emplegar en ciertes comunidaes como la xudía nel desecado de carnes, pa ello esiste una llei denominada kashrut que nun dexa qu'un alimentu cárnico curar cola so propia sangre (la mesma sangre nun ta dexada como alimentu), pa ello emplégase como desecante la sal kosher.

BeneficiosEditar

L'elementu necesariu nel sal ye'l sodiu, bien útil nel caltenimientu de la presión del sangre y de los fluyíos estracelulares. La falta de sal ye un defectu bien raru na actualidá yá que el sal nos alimentos ye casi omnipresente, por regla xeneral lleva a la presencia d'otros problemes de salú qu'afecten a l'absorción de sodiu nel estómagu. El sal que contién un adultu puede tresformase n'aprosimao un cuartu de quilu. Hasta mediaos del sieglu XX yera bien aballador midir de forma casi instantánea la concentración de sodiu nos fluyíos corporales, l'apaición de nueva instrumentación fixo que fuera posible faer un analís en relativamente pocu tiempu (cinco minutos).[60] Unu de los tests más conocíos pa pescudar la concentración de sal nel sangre ye'l test de Fantus.

Consumos perxudicialesEditar

L'ausencia total de sal na dieta ye perxudicial pa la salú; ye necesaria una pequeña dosis de sal pa caltener ciertes actividaes del organismu como la respiración y la dixestión. El defectu de sal xenera nel organismu un defectu de sodiu denominada hiponatremia. El defectu de sodiu fai qu'el paciente tenga síntomes d'apatía, debilidá, desvanecimiento, anorexa, baxa presión arterial, colapsu circulatoriu, estáu de choque y, finalmente, la muerte.

El médicu William Osler fixo observaciones n'enfermos de roxura alrodiu de los efeutos fisiolóxicos nel defectu de sal. Dellos autores investigaron el defectu de sodiu nos homes, sobremanera nos soldáos mientres la segunda guerra mundial[61]

Ye sabíu que'l sal en contautu cola piel puede causar irritaciones y calecer a altes temperatures puede causar vapores qu'agafen los güeyos. A bien altes temperatures aferrúñase emitiendo un gas tóxico, dióxidu de sodiu (NAO2). Consumíu en grandes cantidaes causa irritación del estómagu.

El consumu d'altes cantidaes de sodiu non siempres ta rellacionáu col consumu de sal, por casu en dellos países emplégase glutamato monosódico como saborizante y xenera escesos peligrosos de sodiu nel cuerpu (vease: Síndrome de restorán chinu).

Dalgunes de los consumos escesivos fueron estudiaos en campos de concentración como'l de Dachau mientres l'Alemaña nazi.[62] Los esperimentos empezaron n'agostu de 1944 y siguieron dos meses dempués. Los esperimentos consistíen n'estremar cuatro grupos en consumos salinos de distintes concentraciones. L'oxetu del esperimentu yera determinar los efeutos sobre'l metabolismu humanu.[63] Pudo determinase que la muerte producir a los 12 díes,[64] pudiendo demostrar que ye meyor pa la supervivencia inxerir pequeñes cantidaes d'agua marino primero que nun consumir agua.[63][65]

Esiste la creencia de que'l sal engorda, anque nun ye ciertu n'absolutu pos el sal nun apurre calorías. Sicasí, ye ciertu que con un escesu de sal aumenta la osmolaridad del sangre y provoca sei, polo cual bébese agua pa restablecer l'equilibriu salín del cuerpu. Al atropar agua, el cuerpu aumenta'l so pesu. Delles organizaciones médiques consideren letales la ingestión oral de concentraciones cercanes a los 12 357 mg por kg de pesu corporal (esto fai qu'una persona de 50 kg de pesu pueda ser intoxicada si inxer d'una vegada aprosimao 600 g de sal).[66][67] Un consumu per debaxo de la dosis descrita como mínima produz un amenorgamientu de pesu, amenorga la emisión de zusmios gástricos, afecta a la composición del sudu (mengua'l so salín) y aumenta la concentración de potasiu en ciertos fluyíos corporales como la cuspia.[68]

Nel añu 1994 la COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el Comité pa la Vixilancia d'Aspeutos Nutricionales de los Alimentos) encamentó amenorgar la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. Nel so informe menta los efeutos dañibles ya impactos que tien la ingesta escesiva de sal sobre l'apaición d'enfermedaes cardiovasculares. Esti encamientu encontar na evidencia esistente na actualidá sobre'l consumu de sal y l'apaición de hipertensión. En 2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Conseyeru de Nutrición)[54] nel so informe sobre "sal y salú" revisa los datos COMA y considera inda válidos dende un puntu de vista nutricional los númberos calculaos en 1994.

Dellos estudios clínicos realizaos en ciertos países asiáticos amosaron l'apaición de cánceres nel sistema dixestivu, siendo'l más acusáu'l cáncer d'estómagu.[69] Delles patoloxíes como la enfermedá de Ménière pueden tener la so causa un consumu exacerbado de sal nos alimentos. Ente que el consumu de sal puede ser parte del oxetivu patolóxicu del desorde alimenticiu de la enfermendad de pica.

Impautu ambientalEditar

L'usu de sal nel destemple de carreteres y cais de ciudaes cuando hai nevaes emplégase por cuenta de qu'amenorga el puntu de conxelación hasta –15 °C, lo que fai que s'evite la formación de xelu col consiguiente riesgu d'accidentes. Esta práutica va esaniciándose adulces yá que causa problemes ambientales serios camudando les propiedaes químiques de los suelos de cultivu.[70][71]

Tipos de salEditar

 
La composición de la sal marino ye'l fundamentu de la mayoría del sal qu'esiste nel mercáu.

Esisten diversos tipos de sal en función de distintos parámetros como pue ser: la procedencia xeográfica, l'orixe (sal de marina o de mina de sal), el tratamientu proporcionáu antes de ser ufiertada al consumidor y los aditivos que tenga (artificiales o naturales). Toos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y faen que sían emplegaes de formes distintes según sía'l tipu. Los tipos pueden ser descritos en función de la so ellaboración (evaporada, marina, minera), del so conteníu n'oligoelementos (magnesiu, calciu, etc), de los aditivos emplegaos (especias, sabores, etc.), de la so testura (gruesa, nidia como un falopu de nieve, etc.), etc.

Sal refináuEditar

El procesu de refinamientu apurre unos granos de sal de color blancu que suel atraer más al consumidor mediu, puede dicise que consta de casi d'una proporción pura de NaCl (99,9 %), esti procesu faise por cuenta de la calidá final del alimentu. Pa llograr esti efeutu suelse añedir axentes antiaglomerantes o yodu según ciertos compuestos de flúor. El sal refinao emplégase fundamentalmente na alimentación humano. Al sal refinao añedir antiaglomerantes pa evitar la formación de "grumos" mientres el so almacenáu, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, según los carbonato de calciu o de magnesiu. El sal refinao suelse azacanar en paquetes de 1000 g o 500 g llistos pa ser distribuyíos en supermercáos (ye un productu típicu nes tiendes d'ultramarinos). Los sales "non refinaes" denominar sel gris (sal gris) debíu a'l color abuxáu que presenten, caracterizar por ufiertar sabores más ocres al cielu la boca (dacuando deseables na ellaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesaEditar

El sal de mesa tien un grau de refinamientu menor pudiendo llegar a una concentración de 95 % de pesu en cloruru sódicu. Esti tipu de sal ye emplegáu fundamentalmente n'alimentación y suelse atopar xeneralmente nos saleros qu'hai nes mesas de comíes (d'ende la so denominación: sal de mesa), suel acompañase con dispensadores en forma de saleru que lleven pimienta negra. Una de les compañíes qu'empezaron a ufiertar sal de mesa a mediaos del sieglu XX foi Morton n'Estaos Xuníos nun formatu bien habitual anguaño, esta compañía punxo un eslogan nos sos paquetes que perdura anguaño: una neña so un paragües porta un sacu de sal que s'abrir por una banda y dexa cayer como un regueru'l sal, un cartelu reza: “When it rains it pours” (cuando llueve diluvia). Dichu eslogan ufiertaba al públicu la posibilidá d'emplegar per primer vegada un sal cristalino homoxénea que nun s'arrexuntaba (faer grumos) n'ambientes húmedos.

El sal de mesa dende siempres foi un sal que tuvo antiaglutinantes (al igual que'l sal refinao), por que pueda fluyir meyor nos saleros y poder ser arramada dende los furos del mesmu. Delles ximistríes dexen poner granos d'arroz dientro del saleru por que pueda vertise meyor y absuerba el mugor.

El sal de mesa tien una densidá de partícula de 2,165 g/cm³, y una densidá aparente de 1,154 g/cm³.

VariantesEditar

 
Sal afumao apurre un arume único en dellos alimentos.

Esisten distintes denominaciones de sal a lo llargo de too el mundu, y les diferencies de sabores qu'apurren estos sales puede debese a la presencia llocal de ciertos oligoelementos que-y apurren un sabor carauterístico. N'otres ocasiones la forma de recueya dexa modificar la testura de los sales y faeles más curioses al consumidor. Seya como quier, esisten diverses variedaes como son:

  • Sal 79 Au: Son cristales de Flor de sal natural pura y pervalible con Oru de 24 quilates la so testura ye blanda tou un luxu consumir platos ellaboraos con oru confier-y al comensal un estatus de privilexu de glamour, ye considerada'l sal esclusivo del mundu.
  • Sal de mar: ye'l sal estrayíu de l'agua marino "integral" en salines por aciu evaporación. el sal marino tien un 86 % de cloruru sódicu (NaCl) y traces d'oligoelementos como calciu, cloruru de magnesiu, potasiu, yodu y manganesu.
  • Flor de sal: aniciar nes salines nos primeros momentos de concentración del sal, siendo cristales finos que llexen en plaques sobre la superficie de l'agua. Nun ye refinada y tien polo tanto más proporción de yodu natural y oligoelementos. La so producción ye bien escasa y apreciada. Suel ser de mayor valor qu'otros sales por cuenta de que recuéyese de manera artesanal.
  • Sal maldon: producida n'Inglaterra, producir por aciu cocción de l'agua de mar. Ye de gran pureza y apaez como plaques fines nel so estáu natural.
  • Sal guerande: sal marino de la Bretaña francesa. Ye un sal artesanal y ensin refinar, de color gris y tamañu mediu. Bien rica n'oligoelementos.
  • Sal negro: sal poco refinada producida na India (esiste igualmente la sal gris).
  • Sal afumao: ye un sal emplegáu como condimento por cuenta de que tien un fuerte golor a afumáu. Esti sal emplégase fundamentalmente na cocina pa dar coles mesmes sabor salao y un golor a humado, ye por esta razón que s'emplega tamién como una especia. Ye un ingrediente bien habitual nos platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
  • Sal glutamato monosódica: estrayer d'algues y trigu. Realza'l sabor de los alimentos.
  • Sal kosher: ye un sal puro (ensin agregos químicos) que ye emplegada tradicionalmente polos xudíos pa la salazón de dellos alimentos kosher (ye dicir dexaos pola tradición xudía). Suel emplegase en cocina pola facilidá de ser espachada a mano.
  • Sal d'apiu: ye un sal emplegáu como condimento d'alimentos y platos. Ellaborar con un amiestu de sal y granes d'apiu esmagayaes (en ciertes ocasiones añedir tamién ayu secu molíu).
  • Gomashio: un amiestu de sal y granes de sésamu bien típica de la cocina xaponesa.
  • Halen Môn: sal marino 100 % natural de les mariñes de Gales.
  • Halita: sal xema o sal de roca.
  • Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes roques (xeneralmente pa ser pulverizaes con un molín), sal mineral orixinaria de los montes del Himalaya.
  • Flor de Sal d'Ye Trenc: flor de sal orixinario de les salines del sur de Mallorca.
  • Camarga: de les salines de les Bouches Du Rhône.
  • Herbamare: amiestu de dellos tipos de sal con yerbes arumoses y especias que quelan la sal y desactivar ameyorando la so asimilación.
  • Sal Mortón: sal baxo en sodiu, ye un amiestu de sal común (NaCl) con cloruru de potasiu (KCl). Morton ye una marca comercial pionera en convertir el sal nun alimentu funcional por aciu la adición de yodu.
  • Sal yodao: ye un amiestu de sal común (NaCl) con yoduro sódicu (NaI).
  • Sal inglés: Nome de fantasía pa sulfatu de magnesiu.

Simbolismos y creenciesEditar

Unu de los mayores investigadores del simbolismu del sal nes distintes cultures foi'l psicólogu galés Ernest Jones, amigu de Sigmund Freud, qu'en 1912 escribió un ensayu alrodiu de la obsesión humana pol sal. Realizó un estudiu alrodiu de l'asociación esistente ente'l sal y la fertilidá. Espón munches razones poles qu'apaez xunida a les celebraciones relixoses y máxicu.[42] Como exemplu de fertilidá cabo mentar que nel Imperiu romanu a los homes namoraos denominábase-yos salax ("n'estáu saláu"), lo que da orixe a la pallabra inglesa salacious. Nos Pirineos suelse poner sal nos bolsos de los novios pa evitar la disfunción eréctil. En delles partes d'Alemaña los zapatos de la novia se rocían con sal p'activar la función reproductora.

Mientres la Edá Media en Francia, al igual qu'en China, creíase qu'una muyer menstruante detenía los procesos de fermentadura. Ye por esta razón pola qu'en francés a la muyer menstruante denominar en salaison (curada en sal). Teníase la creencia de que la presencia d'una muyer menstruante nun cuartu con alimentos en fermentadura yera abonda como pa poder detener la fermentadura.

Nel hinduismu, Dhanuantariavatar del dios Vishnú— ta bien rellacionáu col sal, yá que sería quien afayó les sos propiedaes conservantes.

Les ufriendes solíen faese con sal, razón pola cual nel Levítico del Antiguu Testamentu dizse: "Y sazonarás con sal toa ufrienda que presentes, y nun vas faer que falte enxamás de la to ufrienda'l sal del pactu del to Dios; en toa ufrienda to vas ufiertar sal".[72] Nel Nuevu Testamentu, Mateo diz a Jesús: "Tu yes la sal de la tierra".[73] Los apóstoles y escoyíos apaecen conseñaos n'ocasiones como el sal de la tierra (sal terrae) Mateo 5:13.

Nel movimientu rastafari, les normes dietétiques sobre los alimentos denominaos ital eviten l'usu del sal.

Nes cultures eslaves, como la rusa, ufiertábase sal xunto al pan (vease pan y sal), como un xestu de hospitalidá.

Esiste una superstición na que se cree que refundiar sal al suelu atrai mala suerte.[ensin referencies]

Ver tamiénEditar

ReferenciesEditar

  1. 1,0 1,1 KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient Industry", Colchester Archaeological Group, 1974.
  2. George Cecil, Christine Sharr, "Salt", Watts, 1976.
  3. 3,0 3,1 3,2 Nestle, Marion. What to Eat - An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating, North Point Press, 2006
  4. 4,0 4,1 4,2 Alan N. Epstein: "Hormonal synergy as the cause of salt appetite", en Physiology of Thirst and Sodium Appetite, 1986.
  5. 5,0 5,1 Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History. Penguin (Non-Classics). 0142001619.
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 Kiple, Kenneth F. y Kriemhild Coneè Ornelas, The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press, 2000, Vol 1 (IV.B.7. "Sodium", Thomas Wilson & Clarence Y. Grim)
  7. 7,0 7,1 Toussaint-Samat: A History of Food. Oxford, 1997.
  8. 8,0 8,1 Laszlo, P. Grain of Life, Columbia University Press, 2001, ISBN 0-231-12198-9.
  9. Weinberger, Myron H. "Salt Sensitivity of Blood Pressure in Humans", Hypertension. 1996;27:481-490.
  10. 10,0 10,1 10,2 James WP, Ralph A, Sanchez-Castillo CP: "The dominance of salt in manufactured food in the sodium intake of affluent societies". Lancet, 21 de febreru de 1987; 1 (8530): 426-429.
  11. Sobre la fluoruración del sal, na páxina de la Organización Mundial de la Salú [1]
  12. 12,0 12,1 Rowan Flad, "Archaeological and chemical evidence for early salt production in China", 12618–12622, PNAS, 30 d'agostu de 2005, vol. 102, nᵘ 35
  13. Bloch, David. «Economics of NaCl: Salt made the world go round». Mr Block Archive. Consultáu'l 4 d'ochobre de 2008.
  14. Rathbone, D. W. "Garum and salsamenta: production and commerce in materia mélico", Med Hist. 1992 July; 36(3): 356-357.
  15. McKillop, Heather Irene. Salt: White Gold of the Ancient Maya. Estaos Xuníos: University Press of Florida, 2002.
  16. Gómez Miedes, Bernardino, Comentarios sobre'l sal (3 vols.), introducción, edición crítica, traducción, notes y índices al cargu de S. I. Ramos Maldonado (Institutu d'Estudios Humanísticos-Conseyu Cimeru d'Investigaciones Científiques). Alcañiz (Madrid): Llaberintu, 2003.
  17. "The COMA report on nutritional aspects of cardiovascular disease: the scientific evidence", British Food Journal, 1995, Vol. 97, Issue: 9, Page: 30-32.
  18. 18,0 18,1 Mark Kurlansky: Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. Penguin Books, 1998.
  19. 19,0 19,1 Hervé This: Révélations gastronomiques. Francia: Belin, 1995. ISBN 2-7011-1756-9.
  20. Manuels du brevet élémentaire - Cours de Chimie - Par xune réunion de professeurs. Francia: Librairie Générale (5ª edición), páx. 163.
  21. 21,0 21,1 21,2 McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nueva York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  22. 22,0 22,1 Jacques A. Y Nenquin: Salt; a study in economic prehistory (Dissertationes archaeologicae Gandenses). De Tempel, 1961.
  23. Robert P. Multhauf: Neptune's gift, a history of common salt. Johns Hopkins University Press, 1978, ISBN 08-018-19555.
  24. 24,0 24,1 Laurent Olivier, Joseph Kovacik: «The “Briquetage de la Seille”: proto-industrial salt production in the European Iron Age», Antiquity, sept. 2006
  25. Sadoul, N, J.G. Walmsley & B. Charpentier 1998. Salinas and Nature Conservation. Conservation of Mediterranean Wetlands Non.9, Tour du Valat, Arles (Francia), 96 páxines (en francés ya inglés).
  26. Cómo funciona, entrada "Producción de sal". España: Salvat, 1982.
  27. «Iran's Salt Glaciers». NASA Earth Observatory. Archiváu dende l'orixinal, el 24 de setiembre de 2008. Consultáu'l 25 d'avientu de 2008.
  28. Christofer.J., Talbot; Rogers, Y.A. (Abril). «Seasonal movements in a salt glacier in Iran» (n'inglés). Science 208 (4442). 10.1126/science.208.4442.395. 
  29. US patent 1141999
  30. Bergier, Jean-Francois. Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5.
  31. Pessoa, Fernando. «Mar saláu»
  32. Robert E. F. Smith, y David Christian: Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridge University Press, 1984.
  33. 33,0 33,1 33,2 O.S. Department of the Interior - O.S. Geological Survey (Hrsg.): 2006 Minerals Yearbook - Salt. März 2008. O.S. Department of the Interior - O.S. Geological Survey
  34. A. N. Egorov: "Mongolian salt lakes: some features of their geography, thermal, patterns, chemistry and biology", Hydvobiologia 267: 13-21, 1993.
  35. Lovejoy, Paul Y. Salt of the Desert Sun: A History of Salt Production and Trade in the Central Suden (African Studies). Cambridge University Press, 2003.
  36. Judkins, Jennifer. "It Must've Been Something I Arreye: The Return of the Man Who Arreye Everything", Gastronomica, iviernu de 2004, vol. 4, nᵘ 1, páx. 111.
  37. D. Sharp: "Labelling salt in food: if yes, how?", The Lancet, vol. 364, nᵘ 9451, pp. 2079-2081.
  38. 38,0 38,1 G. K. Beauchamp: "The human preference for excess salt", Human nutrition - Xeneral aspects, 1987.
  39. Alan Kim Johnson y Robert L. Thunhorst: "The Neuroendocrinology of Thirst and Salt Appetite: Visceral Sensory Signals and Mechanisms of Central Integration", Frontiers in Neuroendocrinology, vol. 18, nᵘ 3, xunetu de 1997, pp. 292-353.
  40. Willis K. Samson and Tonya C. Murphy, "Adrenomedullin Inhibits Salt Appetite", Endocrinology, vol. 138, nᵘ 2, pp. 613-616.
  41. 41,0 41,1 D. A. Denton: "Salt appetite", Nutr Abstr Rev., ochobre de 1969; 39 (4): 1043-1049.
  42. 42,0 42,1 Bloch, Maurice R. "The social influence of salt". Scientific American, 209 (1): 88-96, 98. Nueva York, 1963.
  43. Dejima, Y. "Cold-Induced Salt Intake in Mice and Catecholamine, Renin and Thermogenesis Mechanisms", Appetite, vol. 26, nᵘ 3, xunu de 1996, pp. 203-220.
  44. Pawsey, Rosa K. Case Studies in Food Microbiology for Food Safety and Quality. Royal Society of Chemistry, 2002, ISBN 0-85404-626-7.
  45. Alice Waters, Patricia Curtan, Kelsie Kerr, y Fritz Streiff: The Art of Simple Food. Random House, 2007, ISBN 0-307-33679-4.
  46. Jenna Dunlop, y John Paul Zronik: Salt (pequeñu folletu alrodiu de les propiedaes del sal). Crabtree Publishing Company, 2004, ISBN 0-7787-1411-X.
  47. 47,0 47,1 Diamond Crystal Shaker Salt Kitchen Secrets, 1928.
  48. Straits Resources - Llográu'l 2008-10-23
  49. Los minerales na alimentación de vacunos pa carne na Arxentina, III - Problemática de l'alimentación mineral del ganáu bovino pa carne en llendo, sodiu y cloru, páxs. 9 y 10. En www.inta.gov.ar, consultáu'l 17-08-2011.
  50. rtve.es (3 de febreru de 2012). «¿Por qué echa sal nes cais cuando nieva?». Consultáu'l 7 de marzu de 2013.
  51. Fernández Muerza, Alex (28 d'avientu de 2012). «Combatir la nieve de forma más ecolóxica». Consultáu'l 7 de marzu de 2013.
  52. The Table Book of Daily Recreation and Information; Concerning Remarkable Men, Manners, Times, Seasons, Solemnities, Merry-Makings, Antiquities and Novelties, Forming a Complete History of the Year, ed. William Hone (London: 1827) p. 262.
  53. Harvey Day: Occult Illustrated Dictionary. Kaye & Ward, 1975.
  54. 54,0 54,1 SACN.gov.uk (páxina oficial del Scientific Advisory Committee on Nutrition).
  55. 55,0 55,1 55,2 Schulkin J. Sodium hunger: the search for a salty taste. Cambridge University Press, 1991, ISBN 0-521-35368-8.
  56. Karen Eich Drummond: Nutrition for the Food Service Professional. Van Nostrand Reinhold, 1996.
  57. Lewis K. Dahl: "Salt Intake and Salt Need". New England Journal of Medicine. 258: 1152-1157, 1958.
  58. Food Standards Agency (páxina oficial dedicada al consumu llindáu de sal; n'inglés).
  59. Michael H. Alderman, Hillel Cohen, y Shantra Madhavan: "Dietary sodium intake and mortality: the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES I)". The Lancet 351: 781-785, 1998.
  60. A. M. Butler y Elizabeth Tuthill: An Application Of The Uranyl Cinc Acetate Method For Determination Of Sodium In Biological Material. Harvard Medical School, 1931 ref.
  61. McCance, R. A. "Esperimental Sodium Chloride Deficiency in Man". Proceedings of the Royal Society of London. Serie B, Biological Sciences, vol. 119, nᵘ 814, 1935.
  62. Lleo, A. "Medical science under dictatorship". N Engl J Med, 1949; 241: 42.
  63. 63,0 63,1 Mitscherlich, A. y F. Mielke: The death doctors. Londres: Elek Books, 1962.
  64. Caplan, AA. editor. When medicine went mad. Bioethics and the Holocaust. Totawa (Nueva Jersey): Humana, 1992.
  65. Bernadac C. Devil's doctors. Medical experiments on human subjects in the concentration camps. Paris: Ferni Publishing House, 1967.
  66. The Registry of Toxic Effects of Chemical Substances, 1986
  67. O.S. GUO, Ambient Water Quality Criteria for Chloride, 1988.
  68. McCance, R. A. “Esperimental Sodium Chloride Deficiency in Man”. Proceedings Royal Society B 119: 245-268, 1936.
  69. J. V. Joossens, "Dietary Salt, Nitrate and Stomach Cancer Mortality in 24 Countries", International Journal of Epidemiology, vol. 25, nᵘ 3, pp. 494-504, 1996.
  70. Ken W. F. Howard, y Janet Haynes: "Groundwater Contamination Due To Road De-icing Chemicals—Salt Balance Implications", Geoscience Canada, vol. 20, nᵘ 1, 1993.
  71. "Impact of de-icing salt on roadside vegetation A literature review". Nordic Road & Transport Research, nᵘ 2, 1999.
  72. Levítico 2: 13
  73. Mateo 5:13

BibliografíaEditar

  • Plata Montero, A.: El ciclu granible del sal y les salines reales a mediaos del sieglu XIX. Vitoria, 2006.
  • Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History. Penguin (Non-Classics). 0142001619.

Enllaces esternosEditar

Plantía:IprIngrediente